潘于仁用心制作的新时代马来西亚华人料理碰上适合亚洲人口味的Johnnie Walker 15年封·蜜雪莉桶威士忌，与《品》为伍一起触动你的回忆，重现记忆中的美好滋味，留下一份无可轻易取代、熟悉的温暖。
Text TRACY LOW
潘于仁Aaron Phua从Johnnie Walker 15年封·蜜雪莉桶威士忌，找到和自己料理概念不谋而合的元素，两者都在经典中加入新巧思创造惊喜。雪莉桶威士忌醇顺易饮的特性不受时间、场合局限，馥蜜的香气适合搭配各种中式料理，是欢聚时刻不可或缺的好滋味，也是潘于仁想为食客创造的温暖回忆。
每个人记忆中都有一碗面，一段故事或食物的回忆。
潘于仁在他所经营的Fifty Tales餐厅，为手工制作的全蛋面注入灵魂，重现记忆中的怀旧滋味，借由食物送上速食时代难能可贵的温暖。
“小时候妈妈喜欢在家里做板面。”潘于仁诉说童年的活动。要吃就要自己做，面，成为凝聚潘家人的活动。他从中学开始走进厨房，帮着婆婆和妈妈煮饭给家人吃。不同食材和料理方式组合，能变出各种味道不一样的食物，让潘于仁在厨房找到乐趣。
于是，他把潘家精神搬到Fifty Tales餐厅，全蛋面是餐厅主打。他回忆起小时候在香港吃过的面条，口感带有嚼劲，是他想要追求的面条质感。
在探索风味的过程中，他参考日本、意大利、法国的食谱和料理方式，从中找寻平衡点，替换上本地华人常用的食材，反转食材带给人的熟悉印象，为传统创新意，料理的味道即熟悉又陌生，令人惊喜。
坚持目标
当厨师前，年仅28岁的潘于仁累计了1年调酒师和8年咖啡师的工作经验。
中学毕业后，他曾想过当厨师。受到爸爸阻拦，退而求其次选读酒店管理。上大学期间，他对调酒产生兴趣，所以在酒吧兼职当了一年调酒师。“爸爸妈妈说如果你要做的话，就要做到最好，所以他们没有反对。”只要全力以赴做到最好，潘于仁学会对自己的兴趣负责。
然而，调酒师的生活节奏和普通人不一样，他觉得自己失去了很多（错过重要的时刻）。2013年，精品咖啡文化刚在马来西亚萌芽时，他遇到一位当咖啡师的学长。因此，他从喝咖啡开始，深入了解后于2014年决定学习咖啡制作，直到现在。
从那之后，潘于仁踏上探索风味之旅，创办了咖啡品牌Hands Koffee和Thirty Seconds咖啡馆（2014年开业，主要由妈妈经营管理）。之后，潘于仁持续五年挑战参加马来西亚精品咖啡师比赛（Malaysia Barista Championship，简称MBC），终于在2019年夺下冠军头衔，也代表马来西亚参加世界咖啡师大赛。
参加国际大赛回国，他忙绿于各类活动和咖啡课程讲座，热衷的兴趣以商业化模式运作，也和自己的目标渐行渐远。
这时，他转念一想，倒不如就转行，做回自己想做的事，当厨师。
从别人眼中看似顺遂的职业咖啡师生涯毅然转身，投入全新的烹饪事业。他即没有专业烹煮经验，也没有相关家庭背景，潘于仁有的是满腔热忱，也是当初父母灌输他，要倾尽全力追求自己热衷的事物。
面的温度
“在咖啡的世界太久，我觉得我和本地文化失去了联系。在我们这一代，很多人都认识日本、意大利和法国食物，可是没有人把我们本地的食物提升到更高的层级，做得更好。所以，我当作这是一个机会。”潘于仁因此看到了商机。
Fifty Tales餐厅集结了父母对他的支持。妈妈参与大部分的装潢设计风格讨论，爸爸选用实木亲手制作一批木椅子供客人使用，仿古地砖请怡保的亲戚特别定制，看似简约的设计一点都不马虎，是潘于仁与家人一起努力的成果。
餐厅在2020年6月新冠疫情期间开业，比原本的计划延迟3个月，因为碰上政府实施行动管制令。从有开餐厅的想法，两个月后即找到店面，直至六个月后正式投入营业，效率很高，因为目标很坚定。
此外，他还有一个坚持。在餐厅所盛上桌的食材，都是他精心挑选和处理制作，不购买半成品加工食品，“我想要来我餐厅吃东西的人，能吃出和其他餐厅不一样的味道。”
Fifty Tales餐厅坐落于斯里白沙罗的老社区，这里的料理不仅吸引年轻族群。拍摄期间，许多路过的年长居民也对这家邻里餐厅非常感兴趣。古早味面条牵引出的情怀和回忆，是特点也是局限。潘于仁创新的料理方式，有些食客乐于欣赏，有些人则觉得记忆中的味道被改变了。至于年轻消费者，有些人更完全不喜欢，只因为这里卖的是本地料理。
潘于仁在餐厅里设立面吧（noodle bar），透明化料理过程，让厨师有机会和上门的客人聊天，带有旧式面摊的影子。从酒吧和咖啡馆汲取经验，他意识到两方沟通对话的重要性，也让厨师有机会讲解料理所要表达的东西。
“很多人不能接受为什么本地食物的定价那么高，也无法体会为这种食物开设一家餐厅的必要性，认为我们明明已经有“Kopitiam”（咖啡店）。大部分人对日本的拉面和意大利面反而更为认识，但对本地食物的认识微乎其微。如果没有人去推广和发展本地饮食文化，我们永远只会停留在咖啡店（的阶段）。”潘于仁分享。
“我能讲我算是第一个把现代马来西亚华人料理精致化的人。”他希望客人从新意中尝到熟悉的共鸣，能温暖他们的心和胃。
以下潘于仁和我们分享，与Johnnie Walker 15年封·蜜雪莉桶威士忌共创的暖忆。
说说你的料理风格。
现代马来西亚华人料理（Modern Malaysian Chinese）。韩国有“Newtro”风格，字面上是“New”加上“Retro”（重新诠释怀旧文化）。其实我煮的面的味道，和我小时候吃的味道是相似的。我只是换另一个方式表达、呈现和包装，希望年轻一代会珍惜和欣赏我们自己的文化。
你想要透过料理传达？
用面条来诠释新时代的本地华人料理，希望把我们的饮食文化传承下去。
一道菜、一碗面，你最重视的是？
味道和口感。味道会让你想起很多东西，伤心、开心、温暖的情绪。
你的疗愈美食（comfort food）是……
猪肠粉、猪肉粉和云吞面，都是口感不一样的面条。
如何透过料理传递温暖？
通过食物的味道。我餐厅里大部分的面条料理都以猪油捞面，现在很少人做，因为猪油昂贵，也很难炸。想要新鲜的，还要每天炸。没有很多人会欣赏，但我老一辈的客人发现还有人愿意这样做，能引起他们的情感共鸣。
如果一个家庭两代人同桌在我们餐厅吃饭，食物很容易成为话题，他们透过讨论食物交流对话，创造凝聚力，也留下温暖人心的美好回忆。
Johnnie Walker 15年封·蜜雪莉桶威士忌给你的感觉是……
Johnnie Walker 15年封·蜜雪莉桶威士忌的风味特征蛮适合配中式食物，它的香草气息能带出馥蜜醇順的口感，蜂蜜的香甜特质符合亚洲人倾向酒体带甜的喜好，本地人尤其喜欢柔顺香甜的口味。
威士忌让你联想到……
我想到吃福建面。炭炒福建面的猪油香和镬气（wok hei）配威士忌，感觉蛮好的。还有龙眼或者中式凉茶的焦糖香。我店里就自创了一款菊花气泡饮料，Johnnie Walker 15年封·蜜雪莉桶的蜂蜜特质就带有花香味，也适合搭配饮用。
Johnnie Walker威士忌搭配哪一种食物，你觉得最值得推荐？
宫保田鸡粥。宫保田鸡里的辣椒干和蚝油，配上白粥刚刚好。菜式里的微微的烟熏焦香气很适合和香甜的威士忌做搭配，中和不舒服油腻感，还能提升各自的风味。
另一道在我周末菜单上的蒸鸡蛋也很适合，浇上雪莉桶威士忌，铺上我们自制的腊肠，圆润的酒香配上香滑的蒸蛋和腊肠的咸香，我觉得很适合。
有着调酒师、咖啡师到厨师的多重身份，如何帮助你提升料理创作和品鉴能力？
有了饮料制作的经验，我在煮菜时很注重风味的平衡。不能过度的酸，也不能过度的甜，偏向多元层次和口味，和多重感官的满足。所以，口感也很重要，因为每一种口感就会激发你联想更多的味道。
探索味道的方法可以从……
用眼睛观察颜色，比如威士忌的熟成度和方式会影响酒体色泽。记住每种味道和口感，储存在记忆中，之后就更容易做联想。当你吃或者喝东西的时候，要养成用心品尝感受的习惯，才不会错过探索味道的体验。
以Johnnie Walker创作一杯饮料，你觉得会是什么样的酒品？
我有个想过但没尝试做过的饮料，用带酸的本地银蜂蜜（Kelulut Honey）加入威士忌、菊花苦酒和当归泡沫，制作一杯调酒。
Johnnie Walker 15年熟成雪莉桶风味威士忌最适合什么时候饮用？
全天候都可以，因为酒体轻盈，容易饮用，在家庭聚会或和朋友的庆祝活动上，能满足大部分人的口味。想象在一个很热闹吵杂的氛围，全部人聚在一起聊天，一面吃东西一面搭配酒，感觉非常欢乐。
Johnnie Walker 15年熟成雪莉桶风味威士忌可在Diageo官方网路商店，网路销售平台Boozeat 、Stay Thirsty 、Whisky.my ，和其他主要超市购得。
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录影｜剪接 NOAH CHIN / NEW STORYBOARDS PRODUCTION
MICKY WONG / NEW STORYBOARDS PRODUCTION
策划 TRACY LOW
摄影 MICKY WONG
梳化 ERANTHE LOO
造型 WENX
时尚 JOE CHIA
场地 FIFTY TALES
