李泽赐的料理涵盖四个元素:食材、文化、配搭与回忆,碰上在雪莉桶二次陈酿的Johnnie Walker 15年封·蜜雪莉桶威士忌,与《品》为伍一起共筑连结,留下欢聚时刻记忆里的好味道。

Text NATELIE 

Photography MICKY WONG | NEW STORYBOARDS 

李泽赐喜欢创意发想,善于将本地不同的食材与文化作连结,烹调出有着马来西亚不同年代的人的回忆,吃出美味的同时,收获意料之外的惊喜。就像Johnnie Walker 15年封·蜜雪莉桶威士忌,只选用优质原料,通过调酒师的调和技艺,制造出能与在地文化做连结的风味威士忌,为欢聚时刻留下美好记忆与味道。

“厨师是一个行业,也是一个使命。”

Eat and Cook 餐厅联合创始人兼主厨李泽赐Chef Lee Zhe Xi是这么认为的。这份使命感的来源,最早可以追溯到他的小时候。由于母亲是职业女性,李泽赐一家的三餐均由他的阿嬷包办。李泽赐的阿嬷每天的时间花在买菜、备菜和煮菜,而从小跟着阿嬷在厨房帮忙的李泽赐,耳濡目染下对烹饪产生了浓厚的兴趣。

正因为从小受到阿嬷影响,对烹饪深感兴趣的他,小时候写的第一篇《我的志愿》作文里,对厨师这份职业的憧憬昭然若揭。高中毕业后,李泽赐坚定地朝着自己的志愿与梦想前进,选择到 马来西亚成功礼待大学(BERJAYA University College of Hospitality)修读烹饪艺术课程。

源于羞愧感的创业念头

热爱烹饪的他,中学时期每逢假期就会到亲戚的面档帮忙,就读学院期间也不忘在各处餐厅兼职。目前年仅25岁的他,尽管年纪轻轻,但是早已积攒了不少丰富的经验。他毕业后在酒店餐厅任职,因为一次让他深感羞愧的对话,改变了他往后的职业生涯。

李泽赐对这个“契机”侃侃而谈表示,以前的他很喜欢法式料理,后来有一次跟随的主厨告诉他某些马来西亚本土的食材,他却茫然不知。他才惊觉自己的烹饪知识局限于法式料理所需的各种食材,却对自己土生土长的地方所拥有的食材一知半解。那位主厨一语惊醒梦中人,让李泽赐恍然,也同时让他开始省思未来要做什么。

开餐厅并非一朝一夕萌生而成的念头。一次的台湾之旅,也给了李泽赐不少启发。

“(台湾)就算是小餐厅,也会非常注重他们自己的文化,注重食物的味道,让我下定决心,我也要开一家餐厅,专注呈献属于自己的文化,包括食材、味道、记忆。”

工作期间曾错过两次出国深造交流的机会,让他产生到国外深造的念头。计划赶不上变化,在他开始考虑创业的可能性后不久,碰上了2020年新冠疫情的爆发。马来西亚第一次实施行动管制令期间,李泽赐失业了。辗转之间,又与投资者理念不合,几经波折后痛定思痛,他毅然决定拿出存款放手创业。

李泽赐和合作伙伴共同创办了Eat Plus Cook餐厅,不过餐厅开业9个月后,因空间有限、厕所偏远,加上顾客反映,让他们决定搬迁,同时加入新的合作伙伴后在2021年3月迎来Eat and Cook的开业。

中间经历了我国第二次实施行动管制令,数个月无法营业的困境,并未将他打倒。如今回顾那段日子,李泽赐万分感恩客人们一直给予的支持与鼓励,一切总算熬过来了。

恢复营业也后不久也迎来了最开心的事,那就是Eat and Cook餐厅于今年获颁2022年度「美国运通最值得关注奖」(American Express One To Watch Award),是由亚洲50最佳餐厅(Asia’s 50 Best Restaurants)主办单位联同亚洲各地的餐饮业专家评审投票选出的荣誉奖项,旨在表彰餐厅的创新和潜力,同时肯定该餐厅为亚洲餐饮业的明日之星。

“讲真的,我们真的没有想过,没想过这么快(获奖),也没想过真的会有这么一天。”

李泽赐不讳言,团队自然拥有获奖的梦想,但是不曾想过这一天来得如此快,这对他们来说绝对是一大惊喜。

他形容餐厅开业后的短时间内获奖,带给他不一样的体验:“这份荣誉,不仅是一项认可,更是一股动力,让我们想成为更好,更进步。”

他认为得奖就算是一种压力,也是很好的压力,甚至是可以转化成一个动力,督促他们更加进步。

问及来年是否有信心冲进亚洲50最佳餐厅榜单,他也谦虚笑道,”这要看大家的努力,我们会try our best。“

位于Bukit Jalil 的Eat and Cook 餐厅,其名字概括了一切:品尝与烹饪,客人负责品尝享用,厨师负责烹饪制作。

李泽赐表示,Eat and Cook的宗旨是“Omakase for Local Tongue”(符合本地味蕾的厨师发办)。

其中的意义,在于“Omakase” 一词,并非聚焦于日式料理,而是着重在主厨的喜好。该餐厅也是马来西亚首家以马来西亚式Omakase为概念的现代餐厅。

Eat and Cook 遵循厨师发办(omakase)的概念,主厨以本地新鲜时令食材为焦点,设计出尝味菜单。一般介于3到4个月会根据本地食材的供应情况和质量调整菜单,展现出本地食材与不同烹饪风味的各种可能性。菜单上的每道菜均表述着正宗的马来西亚风味,让客人以不一样的角度探索马来西亚的料理风味。

“如果要定义Eat and Cook,我会觉得是创意料理—— 融入了马来西亚的文化和食材的创意料理。”

探索本地优质食材

坚持专注在本地食材的运用,李泽赐与合作伙伴一开始难免四处碰壁。

他回忆最初采购都相当不容易,除了因缺乏人脉,也因为餐厅规模小致使取货量有限(难以低廉的批发价成交)。不过,他们不屈不挠,一次次与批发菜市场里的’前辈’接触与沟通,让他们慢慢积攒了人脉,同时也开拓了采购的圈子——可以第一手接到新鲜菜源的渠道,如农夫、渔夫。

采购方面,李泽赐享受自己去探索发掘,寻找最适合的食材,同时了解农夫和园地,包括鱼类海产也一样。同时,他与团队秉持尊重与爱护大自然的观念,像是所合作的菜园并不使用任何化学肥料,而是利用厨余垃圾变身肥料,种出绿色农作物。

一步一脚印去发掘食材的过程,也可能是李泽赐制定菜单的灵感来源。Eat and Cook的菜单以“Chapter”命名,李泽赐透露最近为新Chapter采购时,去到了Broga Hill那一带,体验了那边的生活,也了解当地人的生活习惯、料理与食材,从而延伸与勾勒出他的创意想法,最后转化成一道道深具意义的料理。

李泽赐希望自己烹制出来的都是有灵魂、有文化的美味料理。

多元文化与有荣焉

“马来西亚最光荣的东西就是,我们的文化。”

李泽赐眼中的马来西亚接收了来自不同文化的影响,包括泰国、葡萄牙、中国、印度和印尼,多远文化交织下,让马来西亚形成了特别的文化风格:多元文化。对他而言,文化代表着很多意义,有不同的味道、回忆等,是Eat and Cook 一直以来想要及在做的事。

Eat and Cook 每次更换菜单都不会保留任一料理,完全剔除了重复性,这也意味着错过了这个Chapter的料理,下一个Chapter就不会再有那道料理的身影。对李泽赐而言,创意是不受限的,是一个人活在当下所拥有的不同的经历,所激发出的不同灵感。而他在表达创意的同时,也坚持保留食材和文化,并且达致创新。

“我喜欢重新解构食物,让人感到惊艳。”

李泽赐想要勾起客人的好奇心,促使他们了解一道料理背后的故事,让他们对熟悉味道感到惊喜,同时又惊讶于对食材的运用。

“你想到,又想不到。”

于是,交流是Eat and Cook的特点。他说:“不解释不明白,解释了明白了,这就是dining experience。”

他不希望客人消费来餐厅用餐,吃完就走,而是享用后还能明白这群厨师在做的事,了解料理和食材背后的文化与意义,这一切就是李泽赐和Eat and Cook坚持做的事。

作为一名厨师,李泽赐希望透过料理传达出的信息有四点:“文化的交接点,食材的运用,料理的配搭,属于我们的记忆”。

他解释,文化的交接点体现在可以拥有巫裔、华裔或印裔的味道,在不同的食物,用不同的料理和煮法表达出来。譬如咖喱并非辣椒,而是辛香味、香料的呈现;阿萨姆(Assam)也不一定是酸的……等等。

“我们想呈现不同的食材的比例,可以表达不同的味道。”

李泽赐认为,外国的月亮不一定特别圆。食材的运用也是重要的一点,尤其本地也有优质食材,而且对环境友善,爱土地产物的同时也能为环境保护出一分力。而料理的配搭指的是料理和酒之间的搭配,包括本地酿制的Tuak米酒。

最后,“我们的记忆”指的是属于马来西亚人的记忆。

“像是小时候喜欢吃的Pop ice,我把它做成palate cleanser(清舌餐点),味道可能是teh-o limau ais。有些也可能是我小时候的记忆,像是阿嬷煮给我的蛋糕,也会在菜单里。我会想要勾起不一样时代的人的回忆。”

就像Johnnie Walker 15 15年封·蜜雪莉桶威士忌,只选用优质原料,通过调酒师的调和技艺,制造出能与在地文化做连结的风味。

一起来看看李泽赐如何为料理的烹制过程中注入Johnnie Walker 15年封·蜜雪莉桶威士忌,以及他对于料理与Johnnie Walker 15年封·蜜雪莉桶威士忌的二三事。

第一道:炸虾搭配花生酱 Cucur Udang with Peanut Butter

李泽赐表示,腌制野生花虾的过程中添加了Johnnie Walker 15年封·蜜雪莉桶威士忌,煎炸时则蘸上薄薄的一层面糊,保持炸虾外酥内嫩的口感。最后与虾壳威士忌还原花生酱一起食用,味道颇具惊喜。

第二道:和牛叉烧 Wagyu Char Siew

或许你在疑惑究竟是和牛还是叉烧?李泽赐透露其实“叉烧”是一种肉类的烹饪法,且并不局限于猪肉。选用和牛牛小排慢煮长达72小时,再用自制的叉烧酱进行炭烤。蕴含炭烧香气,加上香料的搭配使用,吃品尝时搭配饮用Johnnie Walker 15年封·蜜雪莉桶威士忌,特别合适。

第三道(甜点):威士忌冰淇淋与亚答糖 Whisky Ice-cream with Gula Apong

砂拉越特色产品亚答糖(Gula Apong)堪称是这道甜品的亮点之一,赋予注入Johnnie Walker 15年封·蜜雪莉桶威士忌的冰淇淋更香甜的气息,搭配盐渍花生巧克力。再喝上一杯Johnnie Walker 15年封·蜜雪莉桶威士忌,完美。

你会如何定义你个人的料理风格?

大胆、创新。大胆是,我很喜欢接受挑战,就算我做不到,我也会想尽办法去完成。我享受过程,更享受我创造出来的食物,客人吃完后的效果。

你认为,一道料理,最重要的是……

我觉得是它表现出来的味道,以及食材的新鲜度。

你个人最喜欢的本地食材是……

海鲜。

你的comfort food……

街头小吃。可以说是一碗清汤河粉,都是我的comfort food。简简单单的街头小吃,有文化的料理。也可能是一杯冰咖啡。我觉得这些食物有灵魂、有年龄、有文化,有每一代人的故事。

如何寻找研发创意料理的灵感?

我的灵感来自「活在当下」。就像很多创作者,你有不同的经历,不同的想法,我会一直保持一个态度:活在当下。

威士忌会让你联想到……

威士忌独有的烟熏风味。

Johnnie Walker 15年熟成雪莉桶风味威士忌最适合什么时候饮用?

任何时候都能喝,且适合搭配重口味食物。

Johnnie Walker 雪莉桶风味威士忌在雪莉桶中二次陈酿,让其少了Johnnie Walker标志性的烟熏风味,反而增添了蜂蜜烤苹果及香草的净甜香气,成为风味轻快香甜的加强型白葡萄酒。柔顺香甜的酒体,香气馥郁饱满,尤其适合亚洲威士忌爱好者的喜好。

Johnnie Walker 15年熟成雪莉桶风味威士忌可在Diageo官方网路商店网路销售平台Boozeat  、Stay Thirsty  、Whisky.my ,和其他主要超市购得。

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录影|剪接 NOAH CHIN / NEW STORYBOARDS PRODUCTION

                     MICKY WONG / NEW STORYBOARDS PRODUCTION

概念 TRACY LOW

执行 NATELIE TEAR

理容 ERANTHE LOO

造型 MAX MAK

场地 EAT AND COOK

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