当初只想为朋友酿制香槟，没想到成就出一个百年传奇。说的是Salon香槟。首次亮相马来西亚，随行的总裁Didier Depond点出喝香槟的意义。
TEXT SALLY LAU
游走于巴黎上流社会的Eugène-Aimé Salon先生，决定酿制一款独特香槟，不在乎当时的酿酒潮流，一心只想使用白葡萄品种酿出Blancde Blancs“白中白”。
为此，他来到顶级Chardonnay的产地——Côte des Blancs高处，名为Le Mesnil-sur-Oger的香槟区特级村（Grand Cru），开始酝酿心目中理想的完美香槟。无心插柳的偶然，Salon酒厂于1905年诞生。
对于第一次接触Salon香槟的人，现任总裁Didier Depond会这么介绍：“我们只在优秀的年份才生产香槟，每十年之间大约会生产三个年份；近一个世纪以来，也只在市场推出过37个年份的香槟。平均年产量极少，仅有6万瓶，这是为了保证品质最优。”
6万瓶（5千箱），产量还不达一些销售全世界热门香槟的百分之十。
Didier Depond微笑道：“因为做一款单一产地、单一葡萄品种、单一年份的香槟，需要好几十年。除了只在最好的年份生产，Salon先生坚持让酿好后的葡萄酒自行陈年至少10年才出售，才能成就出单一年份的顶级香槟。”
Salon拥有超强陈年力，就算陈年了20年后的香槟，仍旧芳香扑鼻，这可要归功于Salon所用的葡萄。
“许多人认为，仅用Chardonnay葡萄酿成的香槟，酒体单薄；但我们所用的葡萄都经过精挑细选，而且Le Mesnil-sur-Oger这片土地，赐予Chardonnay的葡萄汁特别浓，酸度也高，拥有葡萄酒陈年的条件；陈放25至40年以后，酒变得更有层次及醇厚。”
不拘享用
庄主Eugène-Aimé Salon在1943年过世后， Salon经过多番易手，最终被同是历史悠久的大酒庄Laurent-Perrier收购。
Didier Depond说他进入Laurent-Perrier工作时还很年轻，那是第一次接触香槟业界，一直到现在，已有30年光景。
“我那年22岁，来到Laurent-Perrier，遇到集团总裁Bernard de Nonancourt。他在我心目中是个巨人，我视他如父亲，敬重他，也在他身上学到许多。”11年后，Didier Depond被委任为Salon及Delamotte总裁，是当时香槟业界最年轻的总裁。
香槟对Didier Depond而言，不仅仅是一门业务，也是一种情感。
“我们酿制香槟，给所有爱喝香槟的人喝，没有种族肤色之分。而且大家举杯畅饮的时候，都是开心地笑着，气氛总是欢愉的。酿制香槟，是不是很有意义呢？
拿破仑说过一句话：胜利时，你值得拥有香槟；战败时，你需要香槟。就此可看出，你在任何时候都可以享用香槟。独自享用或与三五好友分享，都一样美好。”
懂得品赏香槟的何止西方人，亚洲国家对香槟的需求，也有日益增加的趋势。Didier Depond注意到这点：
“香槟在亚洲市场日渐成熟，虽然出口量较小，但有稳定上升的趋势，包括日本、台湾、韩国、新加坡、香港，中国市场，有许多喜欢香槟的鉴赏者，甚至对酒厂也十分熟悉。”
追求品质
我问Didier Depond哪一个年份的Salon最优质？他说：
“这很难做出抉择。对我来说是2006 （品牌的第40个年份），酒香迷人、口感圆润。当然，1996、1998及2002也不错。
年份是决定葡萄酒品质很重要的因素， 虽然有许多酒庄在2000年生产，但我们没有如此做，这不是刻意显得品牌与别不同，而是我们觉得那还不是最佳的酿制年份。”
因为传承者的执着及追求完美，Salon并没采用一般香槟经过乳酸转化过程的发酵方式（这种香槟口感一般较厚重顺滑，只需3至6年就可以出厂了）。
Salon只靠陈年来让酒中的果酸转化，因此比别人花更长的时间才能出厂。陈年时间长，产量又少，一切以品质为主，慢工出细活就是这般道理。
Didier Depond这次也一并介绍了Delamotte。这是Salon的姐妹酒厂，香槟区历史最优久的酒厂之一，葡萄均来自Le Mesnil-sur-Oger、Oger、Avize、Cramant等特级葡萄园。
当Salon不产酒的年份，收成的葡萄会给Delamotte酿酒。自二十世纪初期，Delamotte就以生产Blanc de Blancs香槟为主。Didier Depond说，这款香槟的质感清爽，细致轻盈，入口顺滑。
“Delamotte生产的酒款不复杂，主要推出Brut non Vintage、Blanc de Blancs、Blanc de Blancs Vintage、Rosé，年产量总共大约有70万瓶。”
承袭Salon的酿酒理念，Delamotte除了百分百选用顶级Chardonnay酿造，同样透过长时间含渣陈酿的酿制方式，并以不锈钢桶培养，以保持香槟的酸度和清爽味，陈年后更增质感。
很好搭配
别以为香槟总是曲高和寡，就只能与昂贵的食材搭配，其实香槟比我们想像中随和。
在伦敦著名的海鲜餐馆Geales的一场品鉴午餐上， 主厨准备炸鱼薯条搭配Salon 1999。
“香槟与许多食物十分对味，搭配海鲜、意大利面、乳酪、龙虾、带子最佳， 日式或中式料理也很和谐。此外，无论是brunch、午餐、下午茶或晚餐，任何时间喝香槟，也不觉突兀。这也是香槟最独特之处。”Didier Depond说。
他接着分享他的发现：喝Salon最佳时机，是处于摄氏12、13度，还得用白酒杯盛装；Delamotte则在摄氏9、10度饮用最佳。
无论Salon或Delamotte香槟，皆带来芳香和层次丰富的口感。在这色泽金黄透明液体的背后，蕴藏了丰厚百年历史。下回喝香槟时，可要慢慢细细地品鉴一番，才不会辜负酿酒师的心血啊！
原文刊登于《品 Prestige》2018年4月号
