当初只想为朋友酿制香槟,没想到成就出一个百年传奇。说的是Salon香槟。首次亮相马来西亚,随行的总裁Didier Depond点出喝香槟的意义。

TEXT SALLY LAU

游走于巴黎上流社会的Eugène-Aimé Salon先生,决定酿制一款独特香槟,不在乎当时的酿酒潮流,一心只想使用白葡萄品种酿出Blancde Blancs“白中白”。

为此,他来到顶级Chardonnay的产地——Côte des Blancs高处,名为Le Mesnil-sur-Oger的香槟区特级村(Grand Cru),开始酝酿心目中理想的完美香槟。无心插柳的偶然,Salon酒厂于1905年诞生。

对于第一次接触Salon香槟的人,现任总裁Didier Depond会这么介绍:“我们只在优秀的年份才生产香槟,每十年之间大约会生产三个年份;近一个世纪以来,也只在市场推出过37个年份的香槟。平均年产量极少,仅有6万瓶,这是为了保证品质最优。”

6万瓶(5千箱),产量还不达一些销售全世界热门香槟的百分之十。

Didier Depond微笑道:“因为做一款单一产地、单一葡萄品种、单一年份的香槟,需要好几十年。除了只在最好的年份生产,Salon先生坚持让酿好后的葡萄酒自行陈年至少10年才出售,才能成就出单一年份的顶级香槟。”

Salon拥有超强陈年力,就算陈年了20年后的香槟,仍旧芳香扑鼻,这可要归功于Salon所用的葡萄。

“许多人认为,仅用Chardonnay葡萄酿成的香槟,酒体单薄;但我们所用的葡萄都经过精挑细选,而且Le Mesnil-sur-Oger这片土地,赐予Chardonnay的葡萄汁特别浓,酸度也高,拥有葡萄酒陈年的条件;陈放25至40年以后,酒变得更有层次及醇厚。”

PHOTOGRAPHY | MICKY WONG

不拘享用

庄主Eugène-Aimé Salon在1943年过世后, Salon经过多番易手,最终被同是历史悠久的大酒庄Laurent-Perrier收购。

Didier Depond说他进入Laurent-Perrier工作时还很年轻,那是第一次接触香槟业界,一直到现在,已有30年光景。

“我那年22岁,来到Laurent-Perrier,遇到集团总裁Bernard de Nonancourt。他在我心目中是个巨人,我视他如父亲,敬重他,也在他身上学到许多。”11年后,Didier Depond被委任为Salon及Delamotte总裁,是当时香槟业界最年轻的总裁。 

香槟对Didier Depond而言,不仅仅是一门业务,也是一种情感。

“我们酿制香槟,给所有爱喝香槟的人喝,没有种族肤色之分。而且大家举杯畅饮的时候,都是开心地笑着,气氛总是欢愉的。酿制香槟,是不是很有意义呢?

拿破仑说过一句话:胜利时,你值得拥有香槟;战败时,你需要香槟。就此可看出,你在任何时候都可以享用香槟。独自享用或与三五好友分享,都一样美好。”

懂得品赏香槟的何止西方人,亚洲国家对香槟的需求,也有日益增加的趋势。Didier Depond注意到这点: 

“香槟在亚洲市场日渐成熟,虽然出口量较小,但有稳定上升的趋势,包括日本、台湾、韩国、新加坡、香港,中国市场,有许多喜欢香槟的鉴赏者,甚至对酒厂也十分熟悉。” 

PHOTO | LEIF CARLSSON

追求品质

我问Didier Depond哪一个年份的Salon最优质?他说: 

“这很难做出抉择。对我来说是2006 (品牌的第40个年份),酒香迷人、口感圆润。当然,1996、1998及2002也不错。

年份是决定葡萄酒品质很重要的因素, 虽然有许多酒庄在2000年生产,但我们没有如此做,这不是刻意显得品牌与别不同,而是我们觉得那还不是最佳的酿制年份。” 

因为传承者的执着及追求完美,Salon并没采用一般香槟经过乳酸转化过程的发酵方式(这种香槟口感一般较厚重顺滑,只需3至6年就可以出厂了)。

Salon只靠陈年来让酒中的果酸转化,因此比别人花更长的时间才能出厂。陈年时间长,产量又少,一切以品质为主,慢工出细活就是这般道理。

Didier Depond这次也一并介绍了Delamotte。这是Salon的姐妹酒厂,香槟区历史最优久的酒厂之一,葡萄均来自Le Mesnil-sur-Oger、Oger、Avize、Cramant等特级葡萄园。

当Salon不产酒的年份,收成的葡萄会给Delamotte酿酒。自二十世纪初期,Delamotte就以生产Blanc de Blancs香槟为主。Didier Depond说,这款香槟的质感清爽,细致轻盈,入口顺滑。

“Delamotte生产的酒款不复杂,主要推出Brut non Vintage、Blanc de Blancs、Blanc de Blancs Vintage、Rosé,年产量总共大约有70万瓶。” 

承袭Salon的酿酒理念,Delamotte除了百分百选用顶级Chardonnay酿造,同样透过长时间含渣陈酿的酿制方式,并以不锈钢桶培养,以保持香槟的酸度和清爽味,陈年后更增质感。

PHOTO | LEIF CARLSSON

很好搭配

别以为香槟总是曲高和寡,就只能与昂贵的食材搭配,其实香槟比我们想像中随和。

在伦敦著名的海鲜餐馆Geales的一场品鉴午餐上, 主厨准备炸鱼薯条搭配Salon 1999。

“香槟与许多食物十分对味,搭配海鲜、意大利面、乳酪、龙虾、带子最佳, 日式或中式料理也很和谐。此外,无论是brunch、午餐、下午茶或晚餐,任何时间喝香槟,也不觉突兀。这也是香槟最独特之处。”Didier Depond说。

他接着分享他的发现:喝Salon最佳时机,是处于摄氏12、13度,还得用白酒杯盛装;Delamotte则在摄氏9、10度饮用最佳。

无论Salon或Delamotte香槟,皆带来芳香和层次丰富的口感。在这色泽金黄透明液体的背后,蕴藏了丰厚百年历史。下回喝香槟时,可要慢慢细细地品鉴一番,才不会辜负酿酒师的心血啊! 

 

原文刊登于《品 Prestige》2018年4月号

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