珍馐不在千里之外，就地取材，同样能够端上佳肴。
Text CHLOEE LEE
环境问题的根源，不该只归咎于大型机构所制造的污染。在你我日常的餐饮中，同样藏着伤害地球的元素。
试想想：当你用餐时，所使用的塑料袋、奶茶杯、纸巾、吸管，还有食物的浪费、食材运输过程的碳排放……这些都足以破坏环境。
所幸，餐饮业愿意听听外界的声音， 推出相应举措，解决食物浪费和垃圾污染的问题。
土食主义
联合国定义，可持续性(sustainability) 饮食，即是以对环境无害的方式，不浪费自然粮食资源，能够在未来得以延续，后人得以享用。
在餐饮业里，最为常见的可持续性行动，来自奉行土食主义(locavorism)的餐馆 —— 提倡就地取材，透过大量采用在地种栽和捕获的食材来烹调菜式，从而减少对工业生产，以及运输农产品的依赖。
如此发扬“农场到餐桌”(Farm-To- Table)的概念，在当地采摘食材，直接送往当地餐饮界烹调，不仅能带动当地农业的发展，还因为不经长途跋涉运送食材，减少了碳足迹。
马来西亚各大餐馆中，崇尚“农场到餐桌”概念之代表，是藏身在云顶山脚下珍德拜(Janda Baik)的A Little Farm On The Hill。这间开在雨林中，主打无国界中西和本地美食，且根据时季煮菜的农场餐厅，采用自家有机耕种的蔬叶瓜果和香草，煮出营养美食。除此之外，他们也自己熏肉、制作果酱、捕鱼……尽最大能力 就地取材。
设立于吉隆坡W酒店的现代澳大利亚餐厅Flock，在金马仑高原有三个菜园，所有农作物都被带入Flock的厨房作为食材。
同在城中The Sphere, Bangsar的融合西菜餐厅The Farm Foodcraft，更有自家的水耕栽培室，在钢筋森林中，种栽蔬菜和香草自给自足。采摘之后送入厨房，不经一丁点运输的颠簸和污染，新鲜度得到保证。
本土特色
2021年亚洲100最佳餐厅，排名第66位的Dewakan位于吉隆坡市中心的Platinum Park，是推动本土特色餐饮的先锋。
料理风格大胆，采用较不普遍的本土原住民食材，如瓦煲蒸伊班米酒(tuak) 小龙虾、马来式鱼酱(budu)和婆罗森林野芒果(bambangan)雪葩等。
上述食材绝对天然，他们在东马两州搜罗，具可追溯性(traceability)。这意味人们可以从食材源头考证，从哪片树林、哪条河流找到的这些食材；而不像一 般工业农产品，消费者无法得知它们是如何或以何种手法被养殖、生产。
在今年的亚洲100最佳餐厅榜上排第 92名，位于槟城的根(Gēn)，采用海底椰和指尖杨桃(belimbi)入馔，十分具有前瞻性。除了天然，让食客在享用餐饮之际，亦了解到食材的来源。因为食材全都采用就地取材的手法，尽可能搜罗不含工业生产的化学肥料或激素的食材，在食品安全方面有一定的保障。
主打现代马来西亚餐的Beta KL， 推出的菜式皆采用国人熟悉的食材，却以法式料理技艺烹调。譬如黄姜熏鱼 amuse、伽椰酱夹心饼干、采用砂拉越老越(Lawas)的特产红米做意大利烩饭。
本土特色菜肴也在Atas Modern Malaysian Eatery得到体现。菜式包括受娘惹黑果鸡(ayam pongteh)启发的印尼黑果汁煎鸡胸，以及被誉为马来西亚版本的泰式开胃菜(Miang Kham)—— 用槟榔叶包裹的焦烧椰丝和蓝虎虾。
弘扬本地食材的餐馆，还包括位于茨厂街，主打现代马来西亚料理的Chocha. foodstore。使用超过80%本地食材，菜式有薏仁南瓜粥、烟熏石鲈鱼(俗称银鸡鱼)、炸香蕉芯…… 同样推崇现代马来西亚料理的小酒馆/餐厅Ember Modern Bistro，与线上海鲜零售商Fish For It联手，采用从雪州大港捕获的鱼，完整一只做成全鱼套餐。
环保坚持
展开环保行动，零售方也不逊色。环保批发超市The Hive Bulk Food，是5R (Refuse，Reduce，Reuse，Recycle， Rot)拥趸，拒绝使用任何塑料物质来包裹物品。他们鼎力支持循环垃圾运动，还自创可循环清洗的卫生巾，低价售卖给慈善机构。
除了积极奉行土食主义，在地餐馆或许也可以用更创意手法制做美食，令食客爱不释‘口’，间接提高食客的环保意识。例如，欧洲第一家海底米其林餐厅， 兼做海洋生物研究中心的Under，坐落在挪威。此餐馆引起食客的好奇心，同时传授海洋保育知识给食客。无形中，引导人们正视环保。潜移默化的力量，往往更有效果。
管制政策
我想，政府也应该施行公共政策，做出管制。中国在民间推行杜绝食物浪费的“光盘行动”，值得我们参考。
另一边厢，美国纽约最近也效仿法国，立法禁止超市丢弃滞销食物，以及立法强制捐献剩余食品给食物银行和慈善机构，今年6月起正式生效。
当结合政策和餐饮界的力量，就能同时实现生态和饮食的可持续性。当环境受到保护，粮食供应得以永久延续，也就能减少世界饥饿人口。
当然，怎能少得了你我的力量？改变要从自身做起。拒绝塑料品，拒绝食物浪费……记得在吃饭的时候，以实际行动爱护地球。
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