珍馐不在千里之外,就地取材,同样能够端上佳肴。 

Text CHLOEE LEE 

 

环境问题的根源,不该只归咎于大型机构所制造的污染。在你我日常的餐饮中,同样藏着伤害地球的元素。 

试想想:当你用餐时,所使用的塑料袋、奶茶杯、纸巾、吸管,还有食物的浪费、食材运输过程的碳排放……这些都足以破坏环境。 

所幸,餐饮业愿意听听外界的声音, 推出相应举措,解决食物浪费和垃圾污染的问题。 

 

土食主义 

 

联合国定义,可持续性(sustainability) 饮食,即是以对环境无害的方式,不浪费自然粮食资源,能够在未来得以延续,后人得以享用。 

在餐饮业里,最为常见的可持续性行动,来自奉行土食主义(locavorism)的餐馆 —— 提倡就地取材,透过大量采用在地种栽和捕获的食材来烹调菜式,从而减少对工业生产,以及运输农产品的依赖。 

如此发扬“农场到餐桌”(Farm-To- Table)的概念,在当地采摘食材,直接送往当地餐饮界烹调,不仅能带动当地农业的发展,还因为不经长途跋涉运送食材,减少了碳足迹。 

马来西亚各大餐馆中,崇尚“农场到餐桌”概念之代表,是藏身在云顶山脚下珍德拜(Janda Baik)的A Little Farm On The Hill。这间开在雨林中,主打无国界中西和本地美食,且根据时季煮菜的农场餐厅,采用自家有机耕种的蔬叶瓜果和香草,煮出营养美食。除此之外,他们也自己熏肉、制作果酱、捕鱼……尽最大能力 就地取材。 

设立于吉隆坡W酒店的现代澳大利亚餐厅Flock,在金马仑高原有三个菜园,所有农作物都被带入Flock的厨房作为食材。 

同在城中The Sphere, Bangsar的融合西菜餐厅The Farm Foodcraft,更有自家的水耕栽培室,在钢筋森林中,种栽蔬菜和香草自给自足。采摘之后送入厨房,不经一丁点运输的颠簸和污染,新鲜度得到保证。 

 

本土特色 

 

2021年亚洲100最佳餐厅,排名第66位的Dewakan位于吉隆坡市中心的Platinum Park,是推动本土特色餐饮的先锋。 

料理风格大胆,采用较不普遍的本土原住民食材,如瓦煲蒸伊班米酒(tuak) 小龙虾、马来式鱼酱(budu)和婆罗森林野芒果(bambangan)雪葩等。 

上述食材绝对天然,他们在东马两州搜罗,具可追溯性(traceability)。这意味人们可以从食材源头考证,从哪片树林、哪条河流找到的这些食材;而不像一 般工业农产品,消费者无法得知它们是如何或以何种手法被养殖、生产。 

Dewakan的婆罗森林野芒果(Bambangan)雪葩
Dewakan的玫瑰苹果和桑树康普茶

在今年的亚洲100最佳餐厅榜上排第 92名,位于槟城的根(Gēn),采用海底椰和指尖杨桃(belimbi)入馔,十分具有前瞻性。除了天然,让食客在享用餐饮之际,亦了解到食材的来源。因为食材全都采用就地取材的手法,尽可能搜罗不含工业生产的化学肥料或激素的食材,在食品安全方面有一定的保障。 

主打现代马来西亚餐的Beta KL, 推出的菜式皆采用国人熟悉的食材,却以法式料理技艺烹调。譬如黄姜熏鱼 amuse、伽椰酱夹心饼干、采用砂拉越老越(Lawas)的特产红米做意大利烩饭。 

BETA KL 餐点 翻转马来咖喱角/罗惹/Beta松露
BETA KL的炸虾饼 翻转马来咖喱角

本土特色菜肴也在Atas Modern Malaysian Eatery得到体现。菜式包括受娘惹黑果鸡(ayam pongteh)启发的印尼黑果汁煎鸡胸,以及被誉为马来西亚版本的泰式开胃菜(Miang Kham)—— 用槟榔叶包裹的焦烧椰丝和蓝虎虾。 

弘扬本地食材的餐馆,还包括位于茨厂街,主打现代马来西亚料理的Chocha. foodstore。使用超过80%本地食材,菜式有薏仁南瓜粥、烟熏石鲈鱼(俗称银鸡鱼)、炸香蕉芯…… 同样推崇现代马来西亚料理的小酒馆/餐厅Ember Modern Bistro,与线上海鲜零售商Fish For It联手,采用从雪州大港捕获的鱼,完整一只做成全鱼套餐。 

 

环保坚持 

 

展开环保行动,零售方也不逊色。环保批发超市The Hive Bulk Food,是5R (Refuse,Reduce,Reuse,Recycle, Rot)拥趸,拒绝使用任何塑料物质来包裹物品。他们鼎力支持循环垃圾运动,还自创可循环清洗的卫生巾,低价售卖给慈善机构。 

除了积极奉行土食主义,在地餐馆或许也可以用更创意手法制做美食,令食客爱不释‘口’,间接提高食客的环保意识。例如,欧洲第一家海底米其林餐厅, 兼做海洋生物研究中心的Under,坐落在挪威。此餐馆引起食客的好奇心,同时传授海洋保育知识给食客。无形中,引导人们正视环保。潜移默化的力量,往往更有效果。 

 

管制政策 

 

我想,政府也应该施行公共政策,做出管制。中国在民间推行杜绝食物浪费的“光盘行动”,值得我们参考。 

另一边厢,美国纽约最近也效仿法国,立法禁止超市丢弃滞销食物,以及立法强制捐献剩余食品给食物银行和慈善机构,今年6月起正式生效。 

当结合政策和餐饮界的力量,就能同时实现生态和饮食的可持续性。当环境受到保护,粮食供应得以永久延续,也就能减少世界饥饿人口。 

当然,怎能少得了你我的力量?改变要从自身做起。拒绝塑料品,拒绝食物浪费……记得在吃饭的时候,以实际行动爱护地球。 

 

 

//

继续看:

恭喜 Dewakan, Gēn 和 Nadodi 跻身「亚洲100最佳餐厅」

想吃OMAKASE的看过来

四月份:雪隆5家新张餐厅与咖啡馆

不只有咖啡!城中当红咖啡馆更是打卡热点

ICON OF WHISKY 2021:认识年度蒸馏厂

订阅《品》电子刊
Subscribe to
PIN Prestige Malaysia
掌握最新奢华时尚与生活资讯
Get instant access to our digital editions for the best in luxury, fashion and more
订阅邮件以掌握最新趋势与资讯
Get the latest luxury and lifestyle news delivered to your inbox

I agree to the Privacy Policy