米其林星级厨师对洋葱由恨生爱,还以洋葱创作出自己的招牌菜。时间成全的滋味,也是斗赢运气的精致料理。

TEXT 秋雁 

有一种爱,叫洋葱。洋葱让36岁的厨师陈日锃Jason Tan深深着迷。 

他让长久以来作为菜肴配角的洋葱变身主角,做出自己的招牌菜Oignon Doux des Cevennes洋葱试味。今年头到首尔, 他还慕名前往Café Onion(一个跟洋葱毫不相关的烘培屋兼咖啡座)。 

陈日锃原本不喜欢洋葱。“第一次吃洋葱是小时候,妈妈炒了一盘洋葱蛋,我讨厌它的口感和辛辣。” 

22岁投身料理界,在一间高级法国餐馆的厨房磨刀,邂逅Cevennes(法国塞文山脉)洋葱,让他从此改观。这种洋葱的滋味之甜美,口感之细致,令他惊喜赞叹, 深深着迷。“品尝以后,Cevennes洋葱从此成了我最最喜欢的蔬菜。” 

关注新加坡“食”事,对于陈日锃与 洋葱的这段爱恨情缘,可能略有所闻。他 甚至以这个“最喜欢的蔬菜”为灵感,为主理的米其林一星餐馆Corner House(主 打花卉草本佳肴)创作出“洋葱试味”。这 是他对Cevennes洋葱的四种诠释:洋葱泥 杯、洋葱挞、洋葱干、洋葱茶。 

 

时间与运气 

不说还真不知,要完成洋葱试味,时间和运气缺一不可。 

洋葱试味中的第一道洋葱泥杯,陈日锃首先将整个洋葱烤熟,挖出果肉后,填 入洋葱泥、油封洋葱(onion confit)、62度真空烹调的温泉蛋、海盐、韭菜、黑松露碎。暂且不说烹调时间,光是找可以呈现这道料理的洋葱杯,就已经耗时费力,还要靠一点运气。 

“洋葱的形状很重要,我们每星期会到竹脚巴刹,或大巴窑的巴刹去选洋葱。 

我们必须跟摊主维持良好关系,才能从一 大堆洋葱中挑选形状最美的。 

幸运的话,一百个洋葱中,能挑出二 三十个形状美的洋葱。烘烤过后,有些形 状走样了就不能用。挖出果肉之后,还要看洋葱杯够不够稳,够不够深,能不能盛放所有食材。” 

第二道洋葱挞,一口就能吃光,主角是油封洋葱;手工将洋葱切成薄片,以牛油慢煮6小时,置于香脆酥皮上,再撒上帕玛森干酪。 

第三道洋葱干,是利用脱水器经24小时干化的横切面洋葱薄片;吃的是洋葱原汁原味的精华。 

最后一道,调入伯爵香的洋葱茶,需要长达两天的时间,才能从3公斤的洋葱取得200毫升的洋葱汁。 

算一算,陈日锃为这一系列料理(四种诠释)所投入的时间,超过一百小时, 而我在短短几分钟内,就把这四道洋葱小食吃光。如果这就是时间的味道,我尝到甜味,口感既绵密又香脆。 

 

与创意搏斗 

为了尽善尽美,陈日锃携手法国殿堂级陶瓷品牌Legle,制作洋葱外形的金色陶瓷洋葱杯。原本是计划取代上述准备洋葱杯耗时费力的过程,最后却没有用上。 

“我还是最喜欢以真实洋葱来呈现这道料理,比较贴近吃洋葱的感觉。看着一 整个洋葱的观感,也丰富整个品味洋葱的体验。” 

那一个个精美的金色陶瓷洋葱杯,怎么办?陈日锃说,可能用做餐桌上的中心摆设,或再跟自己的料理创意极限搏斗, 做出洋葱的第五种诠释。 

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原文取自11月号《品》的第136页

 

 

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