米其林星级厨师对洋葱由恨生爱，还以洋葱创作出自己的招牌菜。时间成全的滋味，也是斗赢运气的精致料理。
TEXT 秋雁
有一种爱，叫洋葱。洋葱让36岁的厨师陈日锃Jason Tan深深着迷。
他让长久以来作为菜肴配角的洋葱变身主角，做出自己的招牌菜Oignon Doux des Cevennes洋葱试味。今年头到首尔， 他还慕名前往Café Onion(一个跟洋葱毫不相关的烘培屋兼咖啡座)。
陈日锃原本不喜欢洋葱。“第一次吃洋葱是小时候，妈妈炒了一盘洋葱蛋，我讨厌它的口感和辛辣。”
22岁投身料理界，在一间高级法国餐馆的厨房磨刀，邂逅Cevennes(法国塞文山脉)洋葱，让他从此改观。这种洋葱的滋味之甜美，口感之细致，令他惊喜赞叹， 深深着迷。“品尝以后，Cevennes洋葱从此成了我最最喜欢的蔬菜。”
关注新加坡“食”事，对于陈日锃与 洋葱的这段爱恨情缘，可能略有所闻。他 甚至以这个“最喜欢的蔬菜”为灵感，为主理的米其林一星餐馆Corner House(主 打花卉草本佳肴)创作出“洋葱试味”。这 是他对Cevennes洋葱的四种诠释:洋葱泥 杯、洋葱挞、洋葱干、洋葱茶。
时间与运气
不说还真不知，要完成洋葱试味，时间和运气缺一不可。
洋葱试味中的第一道洋葱泥杯，陈日锃首先将整个洋葱烤熟，挖出果肉后，填 入洋葱泥、油封洋葱(onion confit)、62度真空烹调的温泉蛋、海盐、韭菜、黑松露碎。暂且不说烹调时间，光是找可以呈现这道料理的洋葱杯，就已经耗时费力，还要靠一点运气。
“洋葱的形状很重要，我们每星期会到竹脚巴刹，或大巴窑的巴刹去选洋葱。
我们必须跟摊主维持良好关系，才能从一 大堆洋葱中挑选形状最美的。
幸运的话，一百个洋葱中，能挑出二 三十个形状美的洋葱。烘烤过后，有些形 状走样了就不能用。挖出果肉之后，还要看洋葱杯够不够稳，够不够深，能不能盛放所有食材。”
第二道洋葱挞，一口就能吃光，主角是油封洋葱；手工将洋葱切成薄片，以牛油慢煮6小时，置于香脆酥皮上，再撒上帕玛森干酪。
第三道洋葱干，是利用脱水器经24小时干化的横切面洋葱薄片；吃的是洋葱原汁原味的精华。
最后一道，调入伯爵香的洋葱茶，需要长达两天的时间，才能从3公斤的洋葱取得200毫升的洋葱汁。
算一算，陈日锃为这一系列料理(四种诠释)所投入的时间，超过一百小时， 而我在短短几分钟内，就把这四道洋葱小食吃光。如果这就是时间的味道，我尝到甜味，口感既绵密又香脆。
与创意搏斗
为了尽善尽美，陈日锃携手法国殿堂级陶瓷品牌Legle，制作洋葱外形的金色陶瓷洋葱杯。原本是计划取代上述准备洋葱杯耗时费力的过程，最后却没有用上。
“我还是最喜欢以真实洋葱来呈现这道料理，比较贴近吃洋葱的感觉。看着一 整个洋葱的观感，也丰富整个品味洋葱的体验。”
那一个个精美的金色陶瓷洋葱杯，怎么办？陈日锃说，可能用做餐桌上的中心摆设，或再跟自己的料理创意极限搏斗， 做出洋葱的第五种诠释。
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原文取自11月号《品》的第136页
