怀石料理我们吃过不少,但割烹式的料理手法,则更考验厨师的“煮”艺。

Text 池存健

割烹式(Kappo)日本怀石料理,从字面上即可得知,需切割石材,然后再来烹煮,当然,也以当季食材为主。坐落于Wisma Lim Foo Yong的天龙 TenRyu,即是此为主打,但食客必须在三天前预订。听起来很了不起?其实并不,因为主厨Otomo先生在招待你之前,必须做很多准备功夫。

Tenryu餐厅具现代感的装潢

在餐厅的高脚椅坐下,即可见厨师在面前做料理,也可从他口中得知这些料理的心思。开胃菜,盘中盛了三道精致小品,以味噌腌制的日本蜗牛、经过日式高汤腌制并煮熟的虎虾搭上以味噌和清酒腌制的蛋黄,和以日式高汤、酱油、醋佐味的当季湖鱼,已经可见用心和细腻心思。

开胃菜的呈现犹如艺术品

紧接着上场的三款生鱼片,包括自然捕获的鰤鱼,也由于是冬季,所以肉质储存高脂肪,搭配清香的柚子醋,也以辣渍萝卜带出弹牙口感。再来,还有熟成鲔鱼,特选瘦肉的部分,和带有粘腻口感的日本芋头混着吃,不仅突出鱼味,也消除鲔鱼的油腻感。

三角造型的鰤鱼片令你想到富士山?

最后是扇贝,巴掌那么大,厨师拿出来的时候,还是活的。 用酱油、清酒、牛油当场煮熟后,再给我享用饱满肉质。

之后,厨师也不浪费其汤,加上饭和风干鱼蛋继续煮,让饭粒吸收鲜味和咸味。在吃的时候,虽然我知道很咸,很罪恶,但因为太可口,反而更珍惜的把每一口饭和汤都用完。

我向来不爱茶碗蒸,但吃过他们的家的版本,我改观了。可以在里头尝到绍兴酒、日本菊花、柚子香气,嗅觉上也有另一番层次享受。

茶碗蒸

握寿司时间,说几道令人印象的几个例子。比如厨师会在盐台上红鲷鱼用火烧,让鱼肉吸收盐分,同时增加烟薰口感。第一次吃海鳗,原来在香滑中,带有香脆的口感。吃安康鱼肝,爽度直逼鹅肝,加鱼卵一起享用,本该担心胆固醇,但还是吃了再说。

主厨Otomo先生展示熟成鲔鱼
盐台上的红鲷鱼
熟成鲔鱼握寿司

厨师还有几项绝活,比如让人难以分类是甜点,还是咸点的玉子烧,看起来太像芝士蛋糕了,当中又有鲜虾味。还有蟹肉丸子汤,在喝的时候,我问怎么会有烟熏味呢?厨师立马从厨房,拿出柴鱼片展示,第一种柴鱼片较厚,烟熏味更浓,另一种则是我们常见的柴鱼薄片,两者混在一起熬煮,才有了此风味。

蟹肉丸子汤
日本芋头搭鲔鱼,超搭

最后的甜点,以日本甜薯果冻、金桔、鲜奶油、红豆和抹茶,有甜、有苦、有嚼劲,层次丰富。厨师说,如果他心血来潮,还可能把金桔浸泡在白兰地里,或许下次又会有不一样的效果,感觉他的创意、变通,就会是个惊喜。

完美甜点

天龙每个月都会更新菜单,也就是说当你每次回去的时候,都有机会尝到不一样的料理。期待下次再去来个味蕾探险,品尝吃不到的进口海产。

 

电话:018-396 1888

地址:Lot 101&119, First Floor, Wisma Lim Foo Yong, 86, Jalan Raja Chulan

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