掌握潮流和市场所需,物色让顾客不惜排队,甚至一再光顾的美食,竟然是因为蔡国栋闷了…… 

Text 陈彬雁 

Photography JOEL LOW

当应该做的,必须做的都做到了,下来还可以做的一件事是放手。“然后去相信,随之而来的过程。” 

拿下日本米其林一星拉面馆 —— 茑 (niao, Tsuta)全球经营权、并在2016年将品牌引入新加坡的蔡国栋Brian Chua坚定地说了以上的话。 

两年多没见,蔡国栋轻减了,话语也带更多的禅趣意味,感觉他整个人—— 松了。 

“以前生活规律,每天就是开会, 接着是一系列的社交活动。日复一日,在循环中度日。即便前一晚喝多了酒搞到很累,明天还是这样重复。但是这两年因为疫情,许多社交活动暂停,我开始有时间打打网球、上健身房、跑步。” 

打破重蹈覆辙这件事。

“晨起,一个人跑个10公里,思路会变得很清晰,会清楚自己想要什么,下一步做什么。” 

跟点心师傅学习 

2013年,蔡国栋的父亲蔡和兴,与也是资深电视制作人的哥哥蔡和平,联手将世界最廉价的米其林点心品牌——添好运引入新加坡。如此一来,为毕业于新加坡管理学院,获得应用金融理学硕士学位的蔡国栋制造了契机,从企业管理转而投入餐饮业。 

“那段时间每天跟在点心师傅旁,让我学到许多。比如麦师傅(添好运创始人 麦桂培)坚持,点心一定要新鲜,现点现 做,即叫即蒸,卖不完就丢。他坚持食物不含添加剂不用味精,酱料都是通过一道 一道工序从无到有地制做出来。

了解厨房里各个程序,让我学会保护食物品质。 再来,通过边做边学得到的企业管理经验,譬如连锁经营等一系列高效管理方式,保障添好运价格、餐饮和服务水准的竞争优势,致力提升品牌知名度……” 

添好运2013年走出香港,在新加坡扎根,曾创下食客排队六小时的盛况,接着在蔡国栋与父辈的领导下走向世界。现在你到菲律宾、台湾、越南、印度尼西亚、澳大利亚、泰国、日本、韩国、 美国、澳门等地,都能尝到添好运的镇店之宝酥皮焗叉烧包和其他点心。数年间, 在国际十个美食重镇发光发热,世界各地至今总共开了30家添好运。今年8月,菲律宾传媒报道,当地知名餐饮品牌快乐蜂(Jollibee)的全资子公司Jollibee Worldwide Pte Ltd,将完成2018年开展收购添好运的大计。看着这个品牌展翅翱翔的蔡国栋,宛如跑完一段马拉松。 

没有停歇的意思 

过去蔡国栋都放眼外地,将有潜力的餐饮品牌(如添好运、茑)引进新加坡。这一两年,他则选择把专注力放在发掘新加坡餐饮品牌,他希望之前携添好运、茑闯国际市场的经验,能够帮助新加坡品牌跨出国界。尤其近期在乌节路不难发现义安城、Somerset 313两家商场齐齐出现的新 越南餐馆Mrs Pho,其实就是土生土长的新加坡品牌。 

“我们看好Mrs Pho这个餐饮概念,去年买了下来。你走入这家越南河粉餐馆,仿佛置身越南街头。当中,在义安城 的Mrs Pho House呈现的是更精致的越南美食,包括很多深受中餐影响的越南料理,有烧烤类、砂锅类料理等。” 

让Mrs Pho站稳新加坡以后,蔡国栋希望带着Mrs Pho闯美欧、澳大利亚。 

“了解当前潮流,掌握市场的跳动和脉搏,知道市场的需要和喜好,都是业内人士必须做的功课。这一切做好了,让我很容易就可以把出下一个制胜品牌。我的笔记本里记下了下来八到十个新概念,这点让我很兴奋。” 

10月,他进一步拓展他的餐饮事业版图,和意大利厨师Loris Massimini的全新意式冰淇淋品牌Vanda,以花卉及茶系列冰淇淋强攻甜品市场。 

他开拓的餐饮品牌,如上面提到的添好运、茑、Mrs Pho等有一共通之处:从点心、烧腊、拉面、越南河粉到汉堡,均是大众容易起共鸣的美食。 

BRUNELLO CUCINELLI
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让顾客一再回头 

在蔡国栋看来,要在市场完美打造全新的餐饮品牌,除了兼顾大局看好商业策略和数字,也要照顾好品牌的各方面。 

比如,能牵引大众的美食力量和品质、吸引人的价格、强而有力的品牌故事,品牌背后深具魅力的灵魂人物(往往是厨师),接着是招牌食品,以及完善的市场行销策略做后盾。 

“我的工作就是打造餐饮内容。餐馆里大大小小的细节我都参与,从物色餐馆地点、餐馆的设计风格、采光到用餐体验、菜单、食品到酱料等。我的工作就好比拍片的制作人,制作人负责找演员、好的故事、锁定拍摄场景、配乐等,我负责找厨师、餐馆的服务团队、有故事的餐饮 品牌等,连同打造餐馆的用餐体验。我希望我们呈现的,足够吸引顾客,让他们一 再回头光顾。” 

蔡国栋难忘,茑登陆新加坡之初,专卖盐味(shio)及酱油味(shoyu)两种经典款拉面的一段往事:“食客反应,怎么就两种口味?这些年来我们学会听取食客的意见,积极和日本方面研发新口味, 只在日本之外的国家推出。” 

茑登陆新加坡后的两年里,迅速飞向世界,2017年进军菲律宾、接着是香港、三藩市、曼谷。今年11月,蔡国栋要让茑降落在美国东岸的纽约。 

2013年从企业跨入餐饮界,这八年来,蔡国栋在业界的战绩斐然,累积了添好运、茑、Mrs Pho、Burgs、Vanda等丰富的餐饮策划和管理经验。他已经部署另一轮大计,2022年将引进香港知名的美食包括粥品、面食、传统甜品,打造上世纪六七十年代港式茶餐厅。 

三个月后就闷了 

旗下品牌愈见丰富,蔡国栋在2019年成 立Gourmet Food Holdings,将之前分散的资源集于一处,提高人力、物流、市场行销等资源的效率。接下来,由Gourmet Food Holdings领军,让站稳新加坡的旗下品牌飞向全球美食重镇。 

谈到餐饮路上的积累和自己的改变时,40岁的蔡国栋说: 

“我以前比较紧张。创业嘛,难免要把可以评估的方方面面做得详尽,包括任何可能出差池的地方都得想得通透,做好风险管理。 

这两年深刻领悟到,做生意本来就是上上下下的……也可以说是冠病疫情带来的学习吧?我开始意识到,每个过程都有一个属于它自己的生命或历程,教你学会松开手,静心观摩,然后善巧地运用所知,去应付它带来的各种可能。 

每次推出新品牌,大概给它三几个月的时间操作,所有计划中的步骤履行之后,我就开始闷了。” 

闷的时候,他会翻开笔记本寻找下一个起跑点。

 

Art Direction ANG POH LEE 

Styling FELIX WOEI 

发型 EDWARD CHONG USING ANTI-COLLECTIVE|EVOLVE 

化妆 WEE MING USING SHISEIDO 

 

*本文取自2021年10月刊《品》**

 

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