不不为营 

以独见培养饮食新态度——Darren Teoh实践[敢敢说不]。 

Text TRACY LOW

主图造型 COS皮革式衬衫

本地饕客对Dewakan一定不陌生,这是开在伯乐大学学院餐饮院校(KDU)内的 一家餐馆,地点在雪兰莪莎阿南的Glenmarie,主打采用本地原生食材(如香蕉心、Daun Selom、Temu Pauh),制作成精致高级料理。 

Dewakan被选入2019年亚洲50最佳餐馆(Asia’s 50 Best Restaurants)榜 单,是马来西亚第一家(也是唯一一家) 入选的餐馆。亚洲50最佳餐馆榜单,自2013年开始发布,7年后的今日,终于认可马来西亚餐饮业者的努力。 

该餐馆的创办人兼主厨Darren Teoh Min Guo分析,顾客即使是马来西亚人,也未必认识Dewakan选用的某些食材,对顾客来说是新发现。 

不舍近取远 

纵使一开始不被看好,但Dewakan的团队坚持将本地食材和森林作物(Indigenous Ingredients) 纳入菜单,制成高级料理。 为什么坚持? 

38岁的Darren说:

“你想要吃烂萝卜到什么时候?有时你会觉得,有必要在对的时间去做某件事情。”

他以Dewakan常用却经常被人忽视的本地食材Buah Kulim为例,这是原产于婆罗洲的坚果类,一年大概只结果一次,却身价低廉。树中的氨基酸含量高,所以有大蒜味,是本地原住民常用的食材。 

对比在地球的另一端,产自法国佩里戈尔地区的松露,是高级餐馆公认的精致食材,但不会出现在Darren的料理中。 

上桌时削成薄片,松露为料理增添浓郁香气;放在嘴里品尝时,却没什么特别味道。 

以上两种食材,其实一样珍稀,价格和地位却相差甚远。一个无人问津,一个广为人讨论追捧。 

Darren认为本地食材的价值,有很大的提升空间;一直选用外来蔬菜的本地厨师,应该把注意力转移到本地自然生长的蔬菜,一样能做出好吃的精致料理。 

他透露,新加坡米其林一星餐馆 Nouri的厨师,就经常透过他,取得我国的森林作物,作为料理食材。 

“那代表,我们能将影响力延伸。如果有一定规模的人看见我们这里森林作物的价值,那我们就可以借此推广本地饮食文化;将身边可用的天然资源,转化为高价值的东西,创造经济。” 

COS皮革式衬衫

不需要标签 

于2015年开设,Dewakan的料理,起初被定位成新派马来西亚料理(Modern Malaysian Cuisine)。媒体追问该怎么归类他的料理,由于刚起步,当初他觉得有必要为餐馆设定某种目标和理想模式。 

然而,如今Darren的想法不一样了。 

“市场定位,是为了让其他人把你放进一个盒子。我并不想呆在盒子里。我觉得,食物会定义自己。 

该如何形容妈妈的料理?那没有特定标签,也形容不出来,我觉得我们餐馆的料理也一样,我不认为需要任何标签。 

我们被食材牵引着,食材会凸显自己,无须我们去寻找突出食材的方式。” 

适逢旧址的Dewakan餐馆暂时休 业,预定今年10月尾迁往吉隆坡新址,重新出发。 

筹备的这段时间,Darren和团队斟酌保留餐馆部分珍贵元素,再加上新呈现方式,希望能为客人创造另一番有趣的用餐体验。  

餐馆得奖后,整装再出发,想要传达什么讯息?

Darren的回答,简洁明了。“我想要传达的是,自己去体验。” 

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Photography IAN WONG

Art Direction & Styling SHI YEE

协调 TRACY LOW

发型 JUNO KO

化妆 CAT YONG

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选自《品》9月份四周年号杂志第68页,完整访问请翻阅最新杂志。

 

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