危机就是危机,对方志忠来说,不能只谈如何去解决,而是还要看之前做了什么?用心触动舌尖……

Text 真挚

Photography CHER HIM   

若不是因为莆田Putien餐馆,也许很多人不知道中国福建省有个地方叫莆田。若不是因为方志忠Fong Chi Chung,莆田菜怎么也不会是上得了台面的菜肴。

也许你曾经听说过,大明星林青霞经常光顾新加坡和香港的莆田餐馆,还两次在莆田的菜单上写下“莆田好吃”。美食家蔡澜也两次写过同样四个字。

自2000年创办以来,方志忠形容莆田像孙悟空在太上老君的炼丹炉,修炼过两次:一个炼丹炉叫新加坡,另一个是上海。

他的意思不是说,莆田有了老孙一般的不坏之身,恰恰相反:

“我们一直没有认为自己成功,就只是很专注地做一件事,一做就二十多年。哪怕只是一家小店,有投入足够的精力进去,它就会变得不一样。”

推动团队进步

莆田在21年前成立,自新加坡吉真那路(Kitchener Road)一家平凡的街边菜馆起步。

方志忠来自中国福建省的兴化莆田,移居新加坡,和兄弟经营电子厂后,因为想念家乡菜,觉得本地人一定会喜欢,转而在当时还不熟悉的新加坡开设莆田。当时,他只是个喜欢烹饪,但完全没有餐饮业经验的外国人。而莆田菜,那时候本地谁听过啊?

他说,当时新加坡有两家做兴化菜的餐馆,但已经本土化了;原本应该跟莆田菜接近的兴化菜,在他看来已经是不一样的了。

从当时“莆田菜好吃”的信念起步,莆田如今在新加坡(有18家店面)、马来西亚、印尼、菲律宾、香港、台湾、中国大陆,全部19个城市有逾90家门店(印尼、菲律宾、台湾为加盟店,其他直营)。吉真那路的第一家店,从2016年起连续五届获得米其林一星。

从无到有,到获得新加坡人的认可,是莆田跨过的第一个大关。把莆田菜带回中国,尤其立足于上海这个如方志忠所说“全世界的品牌和餐饮都打进来,消费者选择太多”的十里洋场,要受到欢迎是更大一关,难怪方志忠说在两个炼丹炉修炼过。虽然承认这是不简单的事,但他从不自满。

“一直不要觉得自己好了。哪里有更好的,哪个餐厅什么更好,我不断地逼着团队去找到差距,去学习。我觉得这个才是最重要的。

天天关起门说我们很厉害了,那就完蛋了。我跟团队讲,我不会讲好话,这么多年了大家也知道,我就是要不断找出不足的地方,大家一起克服它,超越它!”

选用最好食材

现年53岁的方志忠告诉我,莆田的价值观是:用心、坚持、透明、分享。跟我解释时,以下这番话特别打动我:

“要用心做菜,用心做事,用心做人。我时常跟同事讲,用心做一道菜,客人吃的时候,会感受到你是用心的。”

他特别强调,厨师煮得好,技术好还不够,还要很认真去选最好的食材。

“我对食材特别敏感,特别讲究。以前开一间店的时候,我每天去鱼市场菜市场。每天。包括去干货市场买东西,都是我自己去的。现在是大批采购,很多都要经过(符合)我自己筛选过的标准。”

这时候,我要请你来听一段方老板的故事。

“(草创时期)我去到干货市场,问说这个冬菇多少钱,让老板给我5公斤。老板问我买这么多做什么?我说开餐厅做生意。他说,不不不,这个是给人家家庭用的,我里面拿一包给你,只有一半的价格。他的意思是:做生意没有人会买这么贵的。人家auntie买给家人吃,才会买这个好的。”

方老板不听“劝”,就是要买好的。对任何食材的选择,他都非常认真,小至盐、酱油,也是如此坚持。

“到最后,那些供应商都会宣传给他们的亲戚朋友:吃饭去莆田好。因为他们知道我们怎么买东西,帮我介绍了很多客人。

对食材这一块的认真,是我一开始就有的。因为(一开始)我自认不是专业做餐饮的人,但是应该就像我们的妈妈买东西一样,她怎么会去买便宜一点的、差一点的,是吗?

要坚持自己能力里最擅长的东西。我们自认为最擅长的是在食材这一块。我愿意投入所有的精力,去寻找好食材,去买好的食材。同样一个食材,只要是好的,贵,我愿意。”

钱给得够不够

特别声明,我自己也喜欢莆田的食物,但我无意把方志忠的专访写成歌功颂德的报导。我只是寻思他的制胜之道,突出一些也许在功利主义社会中看似“唱反调”的做法,也许能给一些人借鉴或参考:

一个是很多媒体报道过的,他把30%的税后利润分配给员工。

另一个,我们从疫情谈开,说到创业至今最恐惧的事是,创业第三年时碰到SARS(沙斯)事件;因为那时候业务还不是太稳固,还得面对太多的不确定性。而最困难的是,大约十年前政府减少外劳配额;那时候他给工人加薪,还反其道地增加客人福利。

“(减少外劳配额,意味员工更加难请,成本增加)当时餐饮业很多人都找政府反映情况。那时候,我记得金沙跟圣淘沙赌场拼命挖人,薪水给得高,什么人都去。我后来做了决策,现在来看,对未来也是有帮助的。

当时有政府官员跟我讲说,不要再想说政府可能放宽外劳的配额了;实在做不下,不就关门嘛!我听了,知道没有戏了,就跟同事开会。我说,我想清楚这件事了,我们加薪水,加福利,增加服务给客人。

同事问,这个时候别人餐馆都张贴告示,说人手不够、招待不周,我们为什么还要在客人排队时给他们喝饮料吃水果?还要跟婴儿车消毒?还要跟客人庆祝生日、唱歌送礼物……

因为我推出了一大堆的客人体验,叫‘幸福食光’。

那个时候,市场对莆田的反应才是最大的:为什么大家人手不够,莆田反而给顾客更多的服务,更好的服务?说白了,人手不够是钱给得不够,就这么简单。你说没有人,难道餐饮业都没有人做了吗?(关键)是钱给得够不够,是吗?”

关注的两件事

方志忠很老实告诉我,当前新冠疫情比沙斯的影响更大,因为莆田规模越大,成本(每天的固定开支)也越多。

“都是如履薄冰。这个关能不能过,靠的是每个门店的同事,他们的齐心和支持,认为:过了这个时期,我们一定会好,我们再拼!

很多人问我怎样抵抗这个危机?我说,能抵抗就不叫危机了。危机一定是有伤害力的。并不是说怎么去应对它,而是我们之前做了什么?这个就是因果关系。你原来是不是让他们(员工)学习,让他们进步?你原来是不是在赚到钱时,让大家来分?假设风调雨顺的时候,赚的钱都进了自己口袋,那你到这个时候说,兄弟们一起来吧!人家说你当我神经吗?就这么简单。”

 

很多年前,有人向方志忠介绍厨师。

“我第一句话问:这个人怎么样?他们说:奇怪,为什么不是先问他厨艺怎么样?我一定是这样的,先了解这个人怎么样。友善吗?朴实?还是一个技术很好但很难相处的人……”

怎么选人和员工培训,以及之前谈过的食材选择,是方志忠目前最关注的两件事。

“我觉得莆田有一批很朴实很用心做事的一群人。十多年前一家公司帮我们做品牌审计,他说莆田有点土。

我当着那个审计公司跟我们内部说,你用这个土,我不认可,我认为那是一种朴实的表现。朴实不等于土。他们那么用心,就算土,也是土得很可爱的;未来,这才是最难得稀缺的特质。

其实,我心里面是很清楚的。你看我们中国来的同事大多数不会讲英语,甚至有些华语也讲得没有太好。我们弱的地方就是语言差,形象跟本地人的融入也有点差。我们通过不断的学习训练,现在我们变得更专业一点,也有了很大的进步;因为我们不断地给自己设标准,然后不断去超越它。

成长关乎开店

对于长远未来计划,方志忠如何看待?

“很多人问,未来要开多少间店?是不是要上市?在我来看,更重要的是我们员工能够成长。我们所有的店长都是内部培养起来的。我希望他们不断地成长,他们成长了就能够开设更多店面,把莆田当成事业。

同事能不能很好地成长,意义更大,能够给我更大的满足感。这批人多了,他们厉害了,你赚的钱也不会少,那他们也在赚钱。

(你两个儿子也在公司服务)对,对。有机会,我会让他们出去锻炼,我自己这样想。

(最终还是希望他们回来?)啊……最后的选择在他们。比如说这个企业是否适合他们,对这个企业是不是热爱。现在来看,他们是热爱这个企业,但我还是希望他们能够去接触更多的事。嗯。”

顺带一提,方志忠开创的另一个餐馆品牌——方叔叔重庆老火锅,自4月底起第一次在新加坡营业(位于Great World商场)。这个品牌于2016年在香港起步,后来发展到中国其他城市。

方叔叔,指的自然是方志忠。这个方叔叔重庆老火锅品牌,来到新加坡是第11家分店。

Styling 霖  

Art Direction aPL  

理容 RICK YANG USING MAKE-UP FOREVER & REVLON PROFESSIONALE | ARTISTRY

原文刊登于2022年5月《品》

 

 

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