打一份工,要你十年才出头,可以忍吗?齐藤孝司漫长岁月默默地打杂,终于会做呼吸的饭团、得米其林三星、餐馆天天爆满,甚至被指定飞到国外,为身在国外的日皇太子做料理。传奇的他,给了我们一次传奇访问。

TEXT 阿始

回想起访问日本米其林三星寿司师傅齐藤孝司Takashi Saito的过程,仍觉得自己像是爱丽丝,闯进了一个奇异境界。

下午4时许,抵达吉隆坡St.Regis酒店,只见墙壁和大门都挂着大大的马来西亚和日本国旗,那时正值日本皇太子德仁亲王到访我国。我暗忖,会否皇太子就住在这家酒店?

走进大堂,脚下就是红地毯,一直铺至电梯口,电梯口站满了工作人员,礼貌要求客人暂勿使用电梯。未久,皇太子就在保镖和随扈的簇拥下走出电梯。

在电梯内向酒店职员探问,方知皇太子刚刚就在Taka by Sushi Saito享用午餐。电梯把我送到二楼后,看着简单大方的木门悬挂的马日国旗,只觉目眩神迷,我要如何想像自己跟一个东方古国的太子一前一后走进同一家寿司餐馆,并将访问刚刚才给太子准备午餐的寿司师傅?

是的,那一天,齐藤孝司特地配合日皇太子的行程,从东京飞来吉隆坡亲自替德仁亲王制做寿司。那是他的第一次,亦是德仁的第一次。由于在日本一举一动都受到极大的关注,德仁从未试过在寿司餐馆享用寿司,反倒是在距离日本超过5000公里的马来西亚,他有了第一次享用日本民间精致握寿司的经验。

齐藤孝司两个月前收到这个特殊的预约时,感到骄傲又紧张,第一时间打电话向家乡的母亲报告。问他母亲有何反应,他即刻回答:“她不相信。”接着发出爽朗笑声,露出两排整齐洁白的牙齿。

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员工皆光头

2009年,年仅37岁的齐藤孝司,打败许多寿司界前辈,夺得米其林三星荣耀。他选材精细,技艺精湛,对饭团及鱼材的温度、味道、口感拿捏,皆非常精准,而且制做握寿司的过程犹如一场优雅流畅的艺术表演,获食评人赞扬他把老江户握寿司推高到另一个境界,就连法国名厨侯布雄Joël Robuchon,亦评其寿司店鮨齐藤为“全世界最好的寿司店”。

目前,齐藤孝司开在日本六本木的寿司餐馆只有八个座位,天天爆滿,一位难求。鮨齐藤在日本仅此一家,未设分店;齐藤却被吉隆坡St.Regis酒店丹斯里蔡㐷友家族的诚意打动,在吉隆坡开设了海外唯一一家分店。吉隆坡分店共有六名齐藤培训的日本寿司职人和员工,平日就由久保田将司Masashi Kubota掌舵;齐藤每年会来隆三到四次,在寿司吧台前亲自操刀。

齐藤有个油亮光头,像剃度修行的僧人。凡是要跟他学艺的年轻人,第一关要过的就是剃光头。他规定店内员工都得剃光头,而且每天上班前得剃上一遍,以确保员工仪容整洁,并且在处理食材的过程中可以专心致志。要求之高,已达艺术境界。

他只会说简单英语,访问全程都是由来自日本的侍应生负责传译。尽管当天清晨赶飞机抵隆的他想必非常疲累,但在冗长的拍摄和访问过程,皆耐心和配合度十足,没有大师架子。

逃离寿司店

齐藤寿司来自靠海的千葉市,自小就食用最新鲜鱼材。18岁上高中时,他在一家鱼店兼职。一次,老板带他到一家寿司店用餐,那是他第一次看一个寿司师傅在寿司吧台前现做寿司,当下就觉得寿司师傅非常酷。

“哇!”他边说边做出惊叹欣羡的神情,当年那个18岁的男孩,仿佛出现在我们眼前。

连续三年获得米其林三星的荣耀,身边的人都大喜过望,他亦深感荣幸;但欣喜的同时,他很清楚自己的目标是做好每一份寿司,维持一贯的水平,避免让荣耀左右自己。

传统的江户寿司,讲究鱼材新鲜度及准备功夫,饭团的口感和温度亦非常考究,齐藤继承了传统寿司的精髓,但在传统上做了细微的调整。

他的饭团,用淡淡红醋调味,与鱼材的鲜味搭配得恰到好处。制做寿司最考究饭团的拿捏,齐藤的拿手功夫是做出“会呼吸的饭团”,外层紧实没有松散之忧,但内里饭粒和饭粒之间皆留有空隙,让客人把饭团吃进嘴里,就有一下爆开的感觉。除了饭团特别之外,生鱼片也较厚。

毕业后,他的第一份工,就是在寿司餐馆任职。某一天,他在报章的广告版上看到金坂寿司的招聘广告。成功受聘之后,就开始了寿司生涯。起初他每天的工作:清理店面及清洗碗碟(风趣的他说,他到现在还在做清洁工作),完全没机会处理食材。

三个月后,他举了白旗,逃离寿司餐馆。但无处可去,只能躲在宿舍里;其他资深职员见状,就把他拉回餐馆。老板金坂真次跟他面对面深谈,告诉他清洁工作是很好的训练。过后,齐藤渴望有朝一日可以像金坂真次一样,当个炫酷的寿司职人,因此下定决心留下来学艺。

十年磨一剑

学艺是一条漫长道路。一段日子后,齐藤寿司才有机会给客人奉茶。日本有四季之分,料理的材料和茶酒的呈现方式,亦有季节之分,比如夏天奉冷的清酒,冬天则奉温的清酒,年复一年。

奉茶三年之后,老板金坂真次才让他煲饭和碰鱼材,即洗鱼、割鱼头鱼尾和去鳞。一年之后,他才有机会处理小鲭鱼、贝类、大鱿鱼,接着才是鳗鱼和金枪鱼。两年之后,他开始处理生鱼片、负责烤鱼和煮味增汤。学艺第七年,他才当上寿司职人的学徒,学习制做寿司招待客人。学艺第十个年头,他才终于当上了寿司职人。

出师之后,他决定冒险创业,最大的动力来自于这个念头: 有了自己的餐馆,就可以选择自己想用的鱼材。他说,制做寿司是没有食谱的,他是在自行摸索、一再尝试之后,才拿捏到制做“会呼吸的饭团”的功夫。

问到草创期间生意是否理想,他用英语大声直言:“No! No!”然后补充,创业一年之后,生意才渐渐变好。

创业初期,他是在东京美国大使馆前一个停车间内设馆。由于空间窄小,吧台只有六个位子。成名之后,这个小寿司吧成了一个传奇,许多飨客都大老远来一尝美味,以致一位难求。近年餐馆搬到六本木后,座位增至八个。尽管午餐价格每人10,000日圆(近400令吉)起跳,晚餐20,000日圆起跳,但依然天天爆满, 今年的预约早已满额。

只睡四小时

年级尚轻就超越当年自己跟随的师父,甚至与有“寿司之神”之称的小野二郎齐名,齐藤寿司会否觉得是天分使然?他说他并没想这么多,亦没有给自己设定什么目标。他每天只专注于做好寿司,客人开心赞叹好吃,就是他最大的满足感,让他忘却一天的疲劳。

日本的寿司师傅,一般从选材到制做寿司都亲力亲为,齐藤亦是如此。他每天早上6点钟起床,定时6点半上市集选购新鲜食材,回到店里,8.30am开始准备食材直至11am。午餐生意在11.30am开始,下午3点半他才休息吃午餐。接着6pm到11pm是晚餐时段,然后就是善后工作,午夜12点至凌晨1点才放工回家。

如此日以继夜,这些年来,他每天平均只睡四小时。

他似乎已嫁给了工作,那家中的妻子呢?他调皮地笑说,每年妻子生日前,他都会买好包包、鞋子送给她。

两人没有孩子,星期天周休时,齐藤最喜欢遛狗、玩高尔夫球,或是开车到海边,寻觅美食及进行水上运动。除了周休,他只在新年期间给自己放假四天,夏天则放假一个星期,因此一年中他只有11天假期。

那病假呢?他的回答竟是“no sick”。可能由于尽心尽力,敬业乐业,并且长期维持规律的生活,他极少生病。尽管他每天只睡四个小时,却脸色红润,精神饱满。他说并没有特别的保养心得,或许是规律的生活给了他健康体魄。

唯一必做的保养:照顾双手。每天他都会搽手霜,用的是价廉物美的Nivea牌子。由于传统江户寿司讲究温度,他每晚睡前都会戴上手套,保持双手的温度。

谁是齐藤寿司伺候过最特别的客人?

他咧嘴笑说:“今天……”接着说:“平日皇太子很少吃生鱼肉,可是今天他吃完了所有食物,还要求再上一客海胆寿司。”

我们在特别的一天访问了他,可在他而言,每一天他都得维持身心平稳,保持一贯水平,每一天都是新的挑战。认真、专注、维持平常心,那是他在寿司吧台前的态度。境界由此而来。

 

Photography MICKY WONG
Styling SHI YEE

 

原文刊登于马来西亚版《品 Prestige》2017年6月号

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