到法拉利的故乡，不看跑车，看奶酪和香醋。一个大厨，救了奶酪之皇；一瓶陈醋，如老酒般叫人陶醉，千里寻味。
TEXT 大雁子
经常是这样。我们不是真的在看世界，只是一而再地借着别人的眼睛看世界。所以会因为某个人，眷顾起某个旋律、某种香气，或是某个地方。
摩德纳（Modena）我一直想去，因为多年前在新加坡访问过意大利大厨Massimo Bottura。
那时候Bottura还没有现在那么红，但是访问中，他至情至性，艺术家大厨的气势、情绪化的创作手法，倾注生命那样去诠释料理的态度，像是海浪一样洗了我一身湿。
记得他说：“Osteria Francescana，意思是灵魂的休憩处。”
我们讨论创作过程的挣扎时，他笃定说：“秘诀就是双脚必须站稳。我们是需要飞翔的，但我们也必须实实在在地走入我们的每一天，在烹饪待客的每一步之间专注现在。”
又谓：
“美食是情感的传递，丢失自己那么重要的一块，不行！那是世界上最珍贵的，独一无二的。”
我一边听，眼泪差点没有喷出来。感谢他三言两语间教会我相信自己，肯认清自己的情感，提醒我必须投入现在。
现在想起，应该是在那个时候，他为我种下去摩德纳的因。
食材宝地
真正去到摩德纳，却是六七年后的事。这座看起来相当安逸的小城很宁静。夏天里，摩德纳懒洋洋的，除了游客，其他的日常都陷在静谧的意大利生活当中。这里的步伐慢到我不相信，它能产出世界上最快的法拉利。摩德纳是著名跑车法拉利Ferrari的故乡，该区造车工业发达，意大利汽车品牌Maserati的总部也在此。
摩德纳在意大利北部，艾米利亚罗马涅（Emilia Romagna）大区内，这里也是孕育最优质意大利食材的宝地。
应该是2012年5月的一场大地震，让世界注意摩德纳。那一震，重重地给摩德纳经济下了一击，让当地著名的帕玛森奶酪（Parmigiano Reggiano）工业受重挫。新闻报导说，有36万个各约40公斤重、价格350英镑以上的奶酪轮，在湿度控制的奶酪仓库中，从高架上摔下，摩德纳的损失达2亿欧元。
说的是，DOP帕玛森奶酪。DOP即Protected Designation of Origin，原产地名称保护识标——必须是在帕尔马省、雷焦艾米利亚省、摩德纳省、波河右侧的曼图亚省，以及博洛尼亚省至里诺河左岸制作的帕玛森，并且是所有生产工艺符合规定，才会被授予DOP帕玛森奶酪印鉴。
我对标签特别敏感。
就以帕玛森奶酪来说，授予它的标签，表现出某个地域长久下来对生活的一种态度和坚持，是选择也是限制，怎么都好，义无反顾，不被时间挪移。
奶酪之皇
有“奶酪之皇”美誉的帕玛森奶酪，最初研制于十一世纪的Enza山谷中部。古时候制作奶酪的技艺高超完美，多年来，几乎没有任何需要改进的地方。
这种硬质干酪，可追溯到罗马时代的本笃会农庄。在旧时，帕玛森奶酪主要给朝圣者提供所需能量。乳糖含量低，钙质含量高，容易消化，它可说是最健康的奶酪之一。
帕玛森奶酪是摩德纳的血脉，2012年那场毫无预警的大地震，让负责鉴定帕玛森干酪的帕玛森奶酪官方联盟（The Consortium of Parmigiano-Reggiano）措手不及。危急中，拯救摩德纳拯救帕玛森奶酪的，是这位大厨Massimo Bottura。
他灵机一动，在那一年的10月27日举办《帕玛森奶酪之夜》，以他改良自经典的cacio e pepe（意大利奶酪面）、risotto cacio e pepe（以帕玛森奶酪取代佩克利诺羊奶酪pecorino）筹款。
Bottura在Netflix《Chef’s Table》记录片中谈起这件事时说：“我要做的食谱，是全世界任何一个人都可以做到的。我要这样帮助摩德纳，帮助他们零售他们的农产品。结果，所有360,000个奶酪轮完全售罄，没有人失业，没有奶酪制作人关门。”
那一年的这件事，后来成为每年的事。
每年10月27日，摩德纳多了一个《帕玛森奶酪之夜》，纪念2012年10月挺身而出、拯救当地奶酪工业的有心人。不同的是，许多餐馆如今以自己的帕玛森创作庆祝这美食这美事。
当我终于走到摩德纳4 Madonne dell’Emilia Dairy（Strada Lesignana, 130 41123 Lesignana, Modena, Italy），品味不同年份，颜色由淡黄到深黄、果味、坚果味各不相同的奶酪时，心中升起牢牢实实的幸福感。
想想，这帕玛森奶酪有这么多人愿意去守护它，我有机会品尝，小小一口奶酪香，凝聚着世世代代流传下来的手工艺。触摸不到，品尝得到，领会得到，那一阵阵被祝福的重量。
旅途加醋
离开奶酪场，意犹未尽，缠着先生带我去摩德纳香醋老牌子Giusti的厂（Gran Deposito Aceto Balsamico Giuseppe Giusti, Strada Quattro Ville, 155, 41123 Modena, Italy）。历史可追溯到1605年的Giusti，目前由第17代人管理。
1929年，意大利皇室Victor Emmanuel III，将意大利国王徽章授予Giusti，Giusti自此成为向皇室成员提供香醋的官方和唯一供应商。
我们没有开车，也不熟悉当地交通工具，于是步行一个多小时，到达摩德纳乡下的这家陈醋厂。
香醋对我们一家人来说，是日常。我们一家四口，每天早上都吃香醋。总是一根法式长棍，一碟子的金黄色特级初榨橄榄油，还有10或12年份陈醋，开启我们的一天。
味道魅力
据说，在贵族婚姻联盟中，香醋可作为新娘的嫁妆，也有人将香醋视为灵丹妙药，所以香醋一般藏在家的阁楼中。甚至有人在遗嘱中，将香醋传给下一代。
Giusti的家族博物馆，收藏制造香醋的各种器具，从存放香醋的古代工具、古代陶瓷花瓶，到1900年代早期的第一瓶香醋等。不过阁楼里最让人难忘的，是木质气息和醋香，让鼻尖嗅觉神经醒来的那种气味。另边厢，木桶颜色告知，时光流逝了不知多少，不变的，居然是味道。
想想空气里捉摸不到的味道，居然是接连一代人、几代人的时间绳索。传统上用人手瓶装的陈醋，用生绳和红蜡密封，这件事对我来说，超浪漫。
揭开红蜡密封，让封在里头的香醋醒过来。闭上眼睛体会它，感觉它精灵一样的特质，摇曳生姿，诉说各种有关时间的故事。
如同佳酿
也不光是时光啊。关键也在陈醋熟成的木桶。在陈醋的酿造过程中，越是有年份的木桶，能够赋予香醋越是复杂的个性。
陈醋在这个家族不同年份、收藏自十八和十九世纪的橡木桶中熟成，一般都加入更早的陈醋，因此凝练出独有风度、气魄、灵魂。
30年的陈醋，气度非凡地让人在舌尖上轻松游走于酸甜之间，间中挥发出来的果味、莓味、坚果味、蜜味、香草味、香料味，时而浓郁时而轻佻，像是一篇篇的陈年往事，积累生活的韵味。
闲暇时喜欢打开橱柜，看看珍藏在木质盒子里的陈醋，每每有打开它的冲动。它就是时间的味道。
时间是什么味道啊？哪一天要打开它？然后思绪会跳跃到那个走在摩德纳夏天的自己，还有愿意跟我一起步行在乡间小路的伴侣……我仿佛又闻到奶酪香，走进Giusti的阁楼，听到Bottura的声音。
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原文取自10月份《品》的第152页
