谁说鸭肝不能用来包饺子?谁说牛肉和鱼肉不能相爱?向哥伦布看齐,勇敢探险和开创,说不定会发现一个美食新大陆。

TEXT 黄瀚铭 

有的厨师乐于遵循古方,将老祖宗流传下来的食谱,忠实重现于今天的饭桌上。有的厨师热爱创新,把熟悉的食材换个方式烹调,变出不一样的味道。坚持传统需要的是决心和毅力。创新食谱需要的是天马行空的想像力,和异于常人的料理天分。

创出新奇吃法

Tanzini餐馆的主厨官大伟,一直是我相当欣赏的主厨。这位大厨自学成才,经常周游列国品尝美食,从异国他乡的饮食文化中提炼料理心得。他曾用鸭蛋做冰淇淋,上面还洒了用鸭肉熬成的明胶做成的“鸭子糖果”。如此出格的甜品,令人侧目相看。

意大利人的家常菜GNOCCHI用墨鱼汁去调味,会令意大利人皱眉吗?

Gnocchi(意大利汤团)意大利的家常菜,一般用以番茄为底的酱料(如arrabiata)、以奶油为底的cream sauce,或是以蒜蓉橄榄油为底的aglio olio去调味。可是,官大伟不按牌理出牌,竟然以墨鱼汁来搭配gnocchi。

这道意式汤团,里头裹上蓝霉乳酪(gorgonzola cheese)和鹅肝,面团柔软绵密,口感一级棒。沾着墨鱼汁调味的酱料,有种鲜味,和汤团淡淡的面粉香,非常调和。上桌时,粉白粉白的汤团,堆在黑溜溜的墨鱼汁上,对比鲜明,煞是好看。吃的时候,自己先捞一捞,让汤团均匀地粘上酱汁。官大伟说,这是要让大家回味捞猪肠粉的感觉。

陶锅羊腿,加入华人熟悉的红豆、绿豆、鹰嘴豆、黑糯米和薏米。

中东人和北非人,如果看到Tanzini餐馆的陶锅炖羊腿(Lamb in Tajine),可能也要瞪大眼睛。这道菜源自中东,上桌时盛在陶锅(tajine)里,很保温,吃到最后食物仍是热的。

中东的陶锅炖羊腿最大的特点是,里头加入大量中东人喜爱的鹰嘴豆。不过,官大伟另有花样,除了鹰嘴豆,也加入华人熟悉的红豆、绿豆、薏米和黑糯米。天啊!这是要煲糖水吗?。

羊腿用真空低温烹调法(sous vide)烹煮,肉质软而不烂。最好玩的是那一锅豆子,又香又软,虽然调味方式充满了异国香料浓郁的味道,但豆子吃在嘴里,有一种家乡的熟悉感,安心而温暖,并且不会和洋葱、番茄、其他香料产生冲突。

西兰花菠菜汤,白饺以三种菇为馅,黑饺以乳清干酪为馅。

汤品是西兰花和菠菜汤。看似平凡,其实,里头的意式方饺(Raviolis)也暗藏惊喜。白色饺子以三种菇类(牛肝菌、羊肚菌、shiitake香菇)为馅;黑色饺子则以ricotta cheese(乳清干酪)为馅,饺子皮加了墨鱼汁与菠菜。

清淡的红枣鱼搭配莳萝,和咸香的熏牛肉一起吃,鱼与牛完美结合。

至于主菜,则是选用红枣鱼,以鱼肉裹着莳萝,仅仅用酸柑汁、酸柑皮(lime zest)、一点点盐和胡椒调味。如此简单,既不抢鱼肉的鲜味,也低脂健康,完全明白女人的心意。这道菜也混合了熏牛肉(beef pancetta),并不单调。官大伟说,本来这道菜是用熏牛肉卷着鱼肉的,但考虑到有些人不吃牛肉,才把牛肉和鱼肉分开来放。

生蚝大餐     官大伟特意为《品 Prestige》做了一道创新生蚝。我们吃到的生蚝,来自Fine de Claire,佐以pesto酱、鱼子、松露油,几种浓郁滋味相加相乘,再加上野生浆果的甜味平衡,天衣无缝。

这道生蚝的呈现方式也相当有意境,生蚝的盛具(碟子)下是个玻璃器皿,里头装满绿叶和枯枝,下面铺了干冰,烟雾从绿叶里袅袅而上。

TANZINI餐馆
GTower, 199, Jalan Tun Razak, 50400 Kuala Lumpur
Tel: +03-2168 1899

Photography IAN WONG

节选自《品 Prestige》2017年4月号

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