谁说鸭肝不能用来包饺子？谁说牛肉和鱼肉不能相爱？向哥伦布看齐，勇敢探险和开创，说不定会发现一个美食新大陆。
TEXT 黄瀚铭
有的厨师乐于遵循古方，将老祖宗流传下来的食谱，忠实重现于今天的饭桌上。有的厨师热爱创新，把熟悉的食材换个方式烹调，变出不一样的味道。坚持传统需要的是决心和毅力。创新食谱需要的是天马行空的想像力，和异于常人的料理天分。
创出新奇吃法
Tanzini餐馆的主厨官大伟，一直是我相当欣赏的主厨。这位大厨自学成才，经常周游列国品尝美食，从异国他乡的饮食文化中提炼料理心得。他曾用鸭蛋做冰淇淋，上面还洒了用鸭肉熬成的明胶做成的“鸭子糖果”。如此出格的甜品，令人侧目相看。
Gnocchi（意大利汤团）意大利的家常菜，一般用以番茄为底的酱料（如arrabiata）、以奶油为底的cream sauce，或是以蒜蓉橄榄油为底的aglio olio去调味。可是，官大伟不按牌理出牌，竟然以墨鱼汁来搭配gnocchi。
这道意式汤团，里头裹上蓝霉乳酪（gorgonzola cheese）和鹅肝，面团柔软绵密，口感一级棒。沾着墨鱼汁调味的酱料，有种鲜味，和汤团淡淡的面粉香，非常调和。上桌时，粉白粉白的汤团，堆在黑溜溜的墨鱼汁上，对比鲜明，煞是好看。吃的时候，自己先捞一捞，让汤团均匀地粘上酱汁。官大伟说，这是要让大家回味捞猪肠粉的感觉。
中东人和北非人，如果看到Tanzini餐馆的陶锅炖羊腿（Lamb in Tajine），可能也要瞪大眼睛。这道菜源自中东，上桌时盛在陶锅（tajine）里，很保温，吃到最后食物仍是热的。
中东的陶锅炖羊腿最大的特点是，里头加入大量中东人喜爱的鹰嘴豆。不过，官大伟另有花样，除了鹰嘴豆，也加入华人熟悉的红豆、绿豆、薏米和黑糯米。天啊！这是要煲糖水吗？。
羊腿用真空低温烹调法（sous vide）烹煮，肉质软而不烂。最好玩的是那一锅豆子，又香又软，虽然调味方式充满了异国香料浓郁的味道，但豆子吃在嘴里，有一种家乡的熟悉感，安心而温暖，并且不会和洋葱、番茄、其他香料产生冲突。
汤品是西兰花和菠菜汤。看似平凡，其实，里头的意式方饺（Raviolis）也暗藏惊喜。白色饺子以三种菇类（牛肝菌、羊肚菌、shiitake香菇）为馅；黑色饺子则以ricotta cheese（乳清干酪）为馅，饺子皮加了墨鱼汁与菠菜。
至于主菜，则是选用红枣鱼，以鱼肉裹着莳萝，仅仅用酸柑汁、酸柑皮（lime zest）、一点点盐和胡椒调味。如此简单，既不抢鱼肉的鲜味，也低脂健康，完全明白女人的心意。这道菜也混合了熏牛肉（beef pancetta），并不单调。官大伟说，本来这道菜是用熏牛肉卷着鱼肉的，但考虑到有些人不吃牛肉，才把牛肉和鱼肉分开来放。
生蚝大餐 官大伟特意为《品 Prestige》做了一道创新生蚝。我们吃到的生蚝，来自Fine de Claire，佐以pesto酱、鱼子、松露油，几种浓郁滋味相加相乘，再加上野生浆果的甜味平衡，天衣无缝。
这道生蚝的呈现方式也相当有意境，生蚝的盛具（碟子）下是个玻璃器皿，里头装满绿叶和枯枝，下面铺了干冰，烟雾从绿叶里袅袅而上。
TANZINI餐馆
GTower, 199, Jalan Tun Razak, 50400 Kuala Lumpur
Tel: +03-2168 1899
Photography IAN WONG
节选自《品 Prestige》2017年4月号
