走心煮煮煮

我只是一个厨师,用真诚的心料理食物。用心呈现最好的料理,顾客必定能尝出来。 — 陈有辉 | 餐馆经营者兼主厨 

TEXT TRACY LOW 

2014年,一家隐身吉隆坡TTDI高端住宅区的高级法式餐馆DC Restaurant正式开幕。位置偏离吉隆坡市区,食物标价堪比五星级酒店餐馆;当时,没人知道幕后经营者兼主厨陈有辉Darren Chin 是何方神圣,只能说,他胆识过人。

两年后,陈有辉首度带领餐馆参加马来西亚国际美食节 (Malaysia International Gastronomy Festival,简称MIGF),一举赢得数个奖项。 

开业仅两年便获得如此佳绩,也让原本只属私藏名单的餐馆顿时受到众人瞩目。他说,那是他事业的垫脚石。 

创立上述餐馆之前,陈有辉已经在家族经营的餐馆工作15 年,并担任行政主厨,至今在这领域累计有20年经验。 

他认为,一家得奖餐馆的生存之道,是保持烹饪水准的一致性(consistency)。所以,他平时都在厨房度过,工作时数达10小时以上,只为保持食物品质。 

“烹饪并不是单向交流,从选定食材、煮食方式直至摆盘呈桌,涉及食客和厨师间的交流互动。”

他形容,厨师在烹饪艺术的情感表达,有着向公众展示美食艺术与烹饪技巧的欲望。 

陈有辉说,之前那种像是煮菜机器的烹饪环境,并不能反映他真正想要呈现的料理。所以,他决定远走海外取经,到法国巴黎蓝带厨艺学校学习。 

“法式料理诠释的是一种生活方式。” 

他把在法国学习到的烹饪技巧,带回马来西亚,发展成自我风格的料理方式,以不哗众取宠的烹调原则,还原食材原始风味,也尽量避免过度操作食材。他注重食材品质,更在金马仑高原开辟自家菜园。 

他表示,美食概念包含的范围很广泛,有创新、手艺、策划、情感表达。马来西亚是个美食天堂,街头美食如肉骨茶和仁当鸡等,都是举世闻名的食物。然而,我们的美食发展文化却不及邻近的香港、新加坡或日本,这也说明了这里有很大的潜在市场,正等待被开发。 

陈有辉的餐馆,无雄厚企业背景,只靠客人口耳相传,如今许多政商名流,都冲着他响当当的名气前来一尝美味。他希望透过自己的影响力,携手其他关注烹饪艺术发展的厨师,一起为本地美食文化做出一番贡献。 

今年8月,他的第二家餐馆Bref By Darren Chin也开幕了。与DC Restaurant提供的高级精致料理不同,新餐馆没有餐饮定义的限制,而是以供应更贴近我们生活的酒吧餐点为主。 

他说:

“我只是一个厨师,用真诚的心料理食物。” 

纵使第一家餐馆让他在本地饮食界受到关注,但他还是希望在料理上能享有更高自由度。厨师不该局限自己,只料理自己擅长的食物。他热爱料理,深信情感转移的力量。 

“当厨师用心呈现最好的料理,顾客必定能尝出来。” 

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选自《品》9月份三周年号杂志第62页,完整访问请翻阅最新杂志。

 

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