《新加坡米其林指南2019》颁奖礼落幕，我们与新出炉的三星与二星餐厅名厨对话，听星厨们分享成功秘诀！
TEXT 王瑂雯、叶家盛
Odette | 3 Michelin Stars
Julien Royer
永远都有进步的空间
“我是个完美主义者，永远都保持饥渴感，不会满足于现状。成为米其林三星餐厅是个起点而不是终点，我们更要推动自己做得更好，为食客们呈上更完美的料理和体验。我深信一个人每天都能精进自己，取得进步，这也是我告诉团队的事：一定要推动自己去做得更好，我们的任务，就是每一天都变得更好。”
不为名利而战
“老实说，我们从来不是以米其林星星为目标而工作，而是把食客放在第一位。当餐厅里每天都坐满心满意足的食客，那才能反映你作为厨师的成功。我认为，为摘星而奋斗的观念是错误的，反之，用心为食客料理，米其林星星自然会来。”
一个人的力量远远不够
“有位师傅曾跟我分享：‘即便你有着优秀的厨艺，但单凭你一个人，是无法取得任何成就的。’ 这个行业，人与人的合作非常重要，我有支很强的团队，我一定要点名我的三位副厨Adam、Levin和Sheng Xiong，他们分别和我合作了8年、7年和10年。能够获得这些奖项，他们功不可没，我们一起一砖一瓦地建立起这座小城堡，才能够有如此稳固的根基，一直维持着水准。”
化繁为简是制胜关键
“我在制作料理时很频密试味，我认为我们身为厨师，应该把菜肴中不加分的东西拿走，才能凸显食材的滋味。”
Les Amis | 3 Michelin Stars
Sebastien Lepinoy
时刻努力，成就今天
“得到米其林三星，肯定是身为一名厨师最大的成就。我从16岁开始进入这行，到现在我今年45岁，成功的秘诀就是要努力不懈，每天在厨房里奋力工作。当然我也会非常注重食材的选择，会注重食材的产地、品质。”
追逐心中的第四颗星
“我不觉得这米其林三星来得太晚，毕竟我也没有很老，未来应该还有20年的时间，让我角逐第四颗星，哈哈！（开玩笑）
对我们来说，尽管今天获得米其林三星的肯定，但日后我们也绝不会安逸度日，反而要越走越高，更上一层楼。”
细节才是制胜关键
“自2016年起，Les Amis就连续获得二星的肯定。那之前和现在的区别，就在于料理中的每一个细节，如食材上的用量，都是精心计算出来的。
目前菜单上，最让我自豪的一道菜：马铃薯沙拉佐鱼子酱，虽是9年前就推出的招牌菜，至今用的马铃薯与鱼子酱也没变，但我们一直求进步，所以现在马铃薯与鱼子酱是同等量的。之前是马铃薯太大，鱼子酱太少。注重细节，才能将料理做得完美。”
Saint Pierre | 2 Michelin Stars
Emmanuel Stroobant
推动彼此前进
“能取得二星，是我们梦寐以求、努力得来的。我觉得没能在第一届时获得任何星星，是最棒的事，因为那成了我反省和思考做事方式的契机。我们团队把精力全放在如何做得更好、成为更好的自己，而不是专注于摘星。每当我们认为已经做得够好时，就会彼此从背后推对方一把，说‘这还不够好！再试试看！’大家也相互支持，我的家人之外，就连我的邻居–寿司餐厅师傅，也帮我搜寻好的鱼肉货源。”
工作环境有爱有纪律
“餐厅能成功， 团队精神很重要。我有个快乐的团队，大家都很有纪律，同时也乐在其中，厨房里总是播着音乐，听得到大家的欢笑声。即使我需要工作12到16小时，也依然觉得很开心很享受。能在烹饪时感受到爱和喜乐，是很棒的事。”
Restaurant Zén | 2 Michelin Stars
Tristin Farmer
开心是动力的来源
“经营餐厅的动力，绝非来自于摘星。我们想把在瑞典的做法带来新加坡，那就是与客人一起玩得尽兴、欢迎他们光临我们的大家庭、为他们做出美味的食物，并确保我们所有厨师的脸上都挂着笑容，打从心里地为客人下厨。看见大家开心，是我们最大的奖励。”
团队是我的骄傲
“让我感到很骄傲的，是我的团队。大家对食物、对餐厅的要求和知识，都很高。你来餐厅，可以问任何一名厨师或服务生，关于食物或酒的问题，我相信你得到的答案，应该都是一样的。而且在餐厅里，我们没有传菜员，所有从厨房到餐桌上的食物，都是厨师亲自端出，再向客人讲解。我们在瑞典的食物哲学，即是要与客人互动、交流、共享乐趣。”
食材好，简单煮
“我们非常注重每天所使用食材，所以会从不同的产地挑选，确保质地、味道、口感都是最佳的。随后，我们会简单地烹煮它们，当然也会加入很多我们的爱，让食物充满天然鲜味的同时，也赋予很多的能量。看见客人开心地享用美食，与我们分享喜欢哪一道料理时，那一刻对我们来说是非常独特的。”
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