由日本厨师主理的日本餐馆蔚然成风，食客选择越来越多，不只强调是由来自日本的大厨主理，而且是从日本空运食材；不只注重季节感，也主打日本特定地区的地方特色。市面上最近出现了两家日本餐馆，都是由来自北海道的主厨亲自掌勺，并引入一般日本餐馆少见的北海道食材。
Text KL
北海道会席料理
去年底登场的高档日本料理鮓煋（Sushi Sei）提供会席料理，来自札幌的主厨齐藤学（Manabu Saitoh）是很正统的日本厨师，拥有30多年经验，特别从北海道请到新加坡来。
提起会席料理一般会想到东京、京都等等，很少想到北海道。北海道会席料理，特点就是引入北海道食材，在最佳季节享用。餐馆所用食材大多来自日本，每星期数次从东京与北海道空运直送，包括一些比较少见的高档食材，由主厨在食客面前亲自下厨，旨在与日本以外的食客分享和食的魅力。
餐馆里座位有限，不设单点，会席套餐$400-$600，午餐寿司$200-$250。会席套餐包括六道菜品，以及寿司、甜品、日式抹茶，由主厨挑选当季最佳食材呈献，包括日本三大珍味的海胆、乌鱼子、海参肠。
套餐中的膳菜（Zensai）就涵盖了三大珍味，餐盘里一道8式，包括生蚝、海胆海鳗胶、乌鱼子、鲭鱼卷、炭烤鲔鱼腹、日本龙虾、烤奶油乳酪、乌贼与海参肠。最特别的海参肠，搭配了青乌贼装在小杯子里，口感黏滑，透着浓郁的海水鲜味。
除了三大珍味，盘中各样也都非常独特。例如，龙虾肉搭配的腌渍物是以鲣鱼的内脏制作，烤奶油乳酪所用的乳酪，先夹在西京味噌里腌味三天，乳酪有微微发酵的窖香味。
刺身盘里尝到比较特别的粒贝，也就是北海道海螺。刺身级别的粒贝在一般日本餐馆里非常少见，整只的活海鲜，在餐台上现场处理，新鲜享用，爽脆鲜甜。
握寿司使用的日本米是以新潟越光米综合北海道米调配，每年根据新一季收成调整配方。六件寿司各有不同用料与制作方式，如小鰭（Kohada）寿司经过腌制，黑喉鲈鱼（Nodoguro）和海鳗（Anago）用备长炭现场炙烧，带出不同食材的特色。结束前还展示日本传统茶道，以京都抹茶粉呈上日本绿茶，增添仪式感。
地址: 11 Cavenagh Road, #01-13/14, Holiday Inn Singapore, City Centre, Singapore 229616
电话：8302 8747
北海道乡土料理
北海道乡土料理Nagai Hokkaido Cuisine在札幌颇有名气，长久以来深受当地名人与上流社会的欢迎。创立29年后决定开设第一家海外分店，落户新达城3楼的Eat At Seven日本美食区。
新加坡分店由创办人兼主厨Shinichiro Nagai的儿子Makoto Nagai（永井亮）主理，传承总店的精神。永井家族与日本供应商有长期合作关系，因而能够优先买到最新鲜食材。菜单上能找到最新鲜的刺身海鲜与顶级食材，食材每星期两次从札幌空运进口。
餐馆主打厨师包办（omakase）菜单，定价分别为$98、$138、$198、$380。试菜当天品尝$198的套餐，包括：开胃菜、刺身、鲍鱼、帝王蟹、和牛、寿司、雪糕。
刺身是餐馆的招牌菜手工冰镇刺身盘, 摆在特别定制的冰块上精致呈献。冰雕上面罗列的各种刺身，都是北海道特产，包括鲑鱼、鲔鱼、乌贼、北寄贝，还有第一次品尝的鲱鱼子。在另一家餐馆初次见识的粒贝刺身，也在这里再次亮相。最吸引我的是北海道牡丹虾，肉质绵软中带着弹性，鲜甜无比。
日式做法的鲍鱼跟熟悉中餐做法很不一样，没有浓郁酱汁，更能品尝到鲍鱼的本来味道。北海道鲍鱼简单烧制后加入清酒、牛油蒸煮，装在鲍鱼壳里端上，壳里还配有鲍鱼肝，口感软嫩得令人惊艳。师傅解释，这批鲍鱼是当天才从北海道空运而至，唯有刺身等级的新鲜鲍鱼，才能简单做出如此效果。
锅物料理有肥大鲜美的北海道帝王蟹、汆烫和牛片、豆腐与蔬菜。寿司饭团裹着三文鱼、蟹肉、鲔鱼、黄瓜丝、螺肉等等，卷起切片后，上面铺上海胆与粒粒鱼子。甜品是来自日本千叶的番薯，搭配以北海道牛奶制作的雪糕，奶香迷人。
地址：Eat at Seven @ 3 Temasek Boulevard, Suntec City Tower 1 #03-314, Singapore 038983
电话：6684 5054
黄匡宁
Writer
职业写手/旅游作者/美食博主，曾担任报章记者与杂志编辑，离开工作岗位后依然孜孜不倦，游走于平面媒体与网络平台之间。写作领域以生活类为主，城市书写、旅游美食、文化艺术、流行消费，吃喝玩乐一脚踢。