有厨魔之称的香港名厨Alvin Leung梁经伦,这个月(4月份)以鸭大哥Forbidden Duck正式进军狮城食界之前,将做客“2017新加坡米其林美食指南”一星餐馆夏宫Summer Palace。

TEXT 富贵

Alvin Leung梁经伦师傅(上图,左)是香港米其林三星餐馆BO Innovation的创办人。来临4月6到8日,梁师傅将和Regent Hotel Singapore的中餐馆Summer Palace夏宫执行主厨刘青海师傅(下图)携手呈献X-treme Classics晚餐。共8道菜的套餐,将梁师傅的现代创意中餐,和刘师傅的经典粤菜结合,两者相辅相成。

梁师傅呈献的X-treme Chinese料理,是什么样的创意美食?他这么形容:“是一个让食客感觉到刺激(X-citment)、稀有(X-otic)的创意饮食体验(X-perience)。”

梁师傅说,每一次像“四手联煮”这类与不同厨师的合作,都是互相切磋与学习的好机会,绝非竞争。这次两人分别为这个仅限三晚的“四手联煮”菜单设计菜色,有些是崭新料理,有些是现有菜肴的升级版。但,这次菜单的意义,是让食客吃到好吃的中餐。

X-treme Classics 四手联煮晚餐套餐
梁师傅和刘师傅将各准备四道菜。开胃菜,梁师傅的醉鹅肝和Bo四川绿酱海蜇,将与刘师傅的虾泥乳猪和熏鸭腐皮,亦现代亦传统。

梁师傅说,夏宫执行主厨刘青海师傅以杏仁片搭乳猪(上图,左一),香脆肥美的乳猪口感更丰富,让他出乎意料。

刘师傅的竹筒炖玉环柱甫竹笙(上图),与梁师傅的黑鳕鱼、莲子泡沫、莲叶油配莲藕清汤(下图),让食客吃出中餐汤料理的不同。不管是前者的传统经典,或是后者的前卫新颖,汤都是清甜的。梁师傅驾驭的煎鳕鱼,鱼皮脆得如炸鱼皮,但鱼肉仍是软嫩,口感很妙。

梁师傅的焗酿鲜蟹盖烤蟹肉(下图),是“很香港”的料理手法。烤脆的外皮下,是混入香菇的饱满蟹肉。

此外,梁师傅的一道鲍鱼黄油鸡饭(下图),以黄油烹煮陈放9年、咬劲很好的米,搭配稍有韧度日本鲍鱼,味道口感极佳。画龙点睛的,是上桌前,梁师傅将干鲍鱼磨碎,撒在饭上,把海味最浓郁的滋味和umami鲜味,以最简单的方式呈现。

干鲍鱼一般用法是先泡水再焖煮入味。梁师傅却省略这些步奏,让刘师傅惊喜,还说:“做了30多年厨师,第一次看到有厨师这么用干鲍鱼!”

此外,4月7、8日中午时段,夏宫也特备突出厨魔梁师傅的点心。一样是创意口味,包括Bo辣椒螃蟹小笼包、Pesto青酱鸡肉春卷、柚子蛋挞,还有他的招牌菜——榴梿炒饭。

鸭大哥进军狮城
这个4月份,梁师傅也将在滨海湾金融中心(MBFC)开设鸭大哥Forbidden Duck。

这个原创于香港的粤菜馆,以北京烤鸭和慢煮烤鸭为招牌。新加坡鸭大哥的菜单,也将提供点心。

进军狮城的原因,除了因为新加坡是他喜欢的东南亚城市之一,也因为他看好本地市场。

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