所谓创新,不是推翻传统,而是在扎实的料理知识基础以及技巧掌握上,推陈出新,为传统注入新活力。就如大华银行大厦60楼四川豆花饭庄(Si Chuan Dou Hua Restaurant)的新上任执行广东主厨何志强(Hoo Chee Keong)。他做的料理,给中餐披上一层活力外衣,但有些坚持不变,比如手工切葱头和蒜。

TEXT 富贵
PHOTOS Si Chuan Dou Hua Restaurant

1. 为餐馆设计的新菜肴中,哪一道最能彰显你的料理风格?为什么?

“野珍菌豆浆浸鳕鱼”。所谓经典,就是年代久远但依然不退流行;我在这道料理中探索创意——把一道经典的潮州鱼头炉变身这道如花盛开的鳕鱼料理。

为了提升经典,我选用上等的太平洋鳕鱼,而光是烹饪前鳕鱼的处理工作,都讲究时间、精力与刀工,现切现炸。

油炸过程必须控制温度,才能达到如花盛放的造型,以及鱼肉外皮呈金黄色、香脆却不油腻的口感。最后淋上黄豆与鱼骨熬成的奶白色汤汁,完成料理。

野珍菌豆浆浸鳕鱼

适时发挥创意,可以推陈出新,提升一道料理。为了照顾食客对于健康饮食的需求,我也加入了黄豆——与四川豆花饭庄餐馆齐名的食材。

于我而言,这道料理也是我钻研烹饪的结晶。私下,鱼头炉是我常吃的夜宵,这道料理在我的记忆里留下深刻滋味,如今用我重新诠释,希望能给食客惊喜。

2. 近期在实验/探索的食材是什么?

四川辣椒、胡椒等川菜的食材。四川豆花饭庄从做川菜起步,如今成为新加坡老字号的正宗川菜馆,这一点启发了我为餐馆所构思的料理。但这并非把川菜和粤菜混着做,而是深入掌握川菜食材,并将其用于大华银行大厦60楼四川豆花饭庄主打的粤菜中。

四川食材自成一格,味道强劲偏浓厚且具有地方色彩,无怪川菜在世界各地都享有人气、备受追捧,很多粤菜馆也逐渐推出川菜料理。

鼓油王虎皮青椒澳大利亚和牛(笔者摄)

我的烹饪功底深受粤菜技巧和风格熏陶,在粤菜里融入川菜元素时,我注重两者之间的‘配对’。比如,“鼓油王虎皮青椒澳大利亚和牛”,料理中的四川青椒有提升滋味的作用。

另有一道蒸鳕鱼料理,搭配炒莴笋以及“四川胡椒花雕油”,同样的道理,利用四川食材丰富料理的滋味;也是对于餐馆起源的致敬。

3. 最喜欢厨房里的什么声音或气味?为什么?

绝对是开火时熊熊火焰的声音,一听就充满活力。只要站在镬前,我就百分百专注,思绪可以清晰,目标很明确——完美煮出每一道菜。

我喜欢在镬里炒东西的声音,炒着炒着,仿佛火吻的镬赋予食物力量,这就是镬气吧。还喜欢热砂锅滋滋作响的声音。

至于气味,现在让我着迷的是辣椒香,尤其热腾腾的辣椒油淋在水煮鱼片的香味和美妙声音!

4. 什么是你的暖心食物(comfort food)?它是否启发你为食客设计的用餐体验?

我喜欢喝汤,任何时候,喝下一碗汤就如同充电般,让我充满精力。特别喜欢肉骨茶;有别于本地以蒜味和肉骨为主的版本,我偏好带有药材味,还有猪肠、猪肾等丰富食材的马来西亚风味肉骨茶。平时在家也经常下厨,一嗅到肉骨茶里的当归味,我就为之一振。

在设计菜单时,考虑到每个人都有属于自己的暖心食物,所以除了以珍贵食材入馔的料理,我也推出简单却暖人心腹的菜品,如“啦啦凉瓜焖白米粉”。

养生黑蒜关东辽参炖鸡汤

5. 你从烹饪师傅身上学习到的宝贵一课?

我曾在大华餐馆师从杨彬源师傅,杨师傅打破陈规,为食客打造突破界限的美食体验。从他身上我学到处理食材的重要性。很多厨房可能用机器代替人力切葱头和蒜,但是杨师傅让我见识到,手工切葱头和蒜给料理的好滋味是更上一层楼的。

在卅二公馆,我有机会接触很多优质的上等食材,从中也领会出,珍惜、善用,不糟蹋食材的关键。

 

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