所谓创新，不是推翻传统，而是在扎实的料理知识基础以及技巧掌握上，推陈出新，为传统注入新活力。就如大华银行大厦60楼四川豆花饭庄（Si Chuan Dou Hua Restaurant）的新上任执行广东主厨何志强（Hoo Chee Keong）。他做的料理，给中餐披上一层活力外衣，但有些坚持不变，比如手工切葱头和蒜。
TEXT 富贵
PHOTOS Si Chuan Dou Hua Restaurant
1. 为餐馆设计的新菜肴中，哪一道最能彰显你的料理风格？为什么？
“野珍菌豆浆浸鳕鱼”。所谓经典，就是年代久远但依然不退流行；我在这道料理中探索创意——把一道经典的潮州鱼头炉变身这道如花盛开的鳕鱼料理。
为了提升经典，我选用上等的太平洋鳕鱼，而光是烹饪前鳕鱼的处理工作，都讲究时间、精力与刀工，现切现炸。
油炸过程必须控制温度，才能达到如花盛放的造型，以及鱼肉外皮呈金黄色、香脆却不油腻的口感。最后淋上黄豆与鱼骨熬成的奶白色汤汁，完成料理。
适时发挥创意，可以推陈出新，提升一道料理。为了照顾食客对于健康饮食的需求，我也加入了黄豆——与四川豆花饭庄餐馆齐名的食材。
于我而言，这道料理也是我钻研烹饪的结晶。私下，鱼头炉是我常吃的夜宵，这道料理在我的记忆里留下深刻滋味，如今用我重新诠释，希望能给食客惊喜。
2. 近期在实验/探索的食材是什么？
四川辣椒、胡椒等川菜的食材。四川豆花饭庄从做川菜起步，如今成为新加坡老字号的正宗川菜馆，这一点启发了我为餐馆所构思的料理。但这并非把川菜和粤菜混着做，而是深入掌握川菜食材，并将其用于大华银行大厦60楼四川豆花饭庄主打的粤菜中。
四川食材自成一格，味道强劲偏浓厚且具有地方色彩，无怪川菜在世界各地都享有人气、备受追捧，很多粤菜馆也逐渐推出川菜料理。
我的烹饪功底深受粤菜技巧和风格熏陶，在粤菜里融入川菜元素时，我注重两者之间的‘配对’。比如，“鼓油王虎皮青椒澳大利亚和牛”，料理中的四川青椒有提升滋味的作用。
另有一道蒸鳕鱼料理，搭配炒莴笋以及“四川胡椒花雕油”，同样的道理，利用四川食材丰富料理的滋味；也是对于餐馆起源的致敬。
3. 最喜欢厨房里的什么声音或气味？为什么？
绝对是开火时熊熊火焰的声音，一听就充满活力。只要站在镬前，我就百分百专注，思绪可以清晰，目标很明确——完美煮出每一道菜。
我喜欢在镬里炒东西的声音，炒着炒着，仿佛火吻的镬赋予食物力量，这就是镬气吧。还喜欢热砂锅滋滋作响的声音。
至于气味，现在让我着迷的是辣椒香，尤其热腾腾的辣椒油淋在水煮鱼片的香味和美妙声音！
4. 什么是你的暖心食物（comfort food）？它是否启发你为食客设计的用餐体验？
我喜欢喝汤，任何时候，喝下一碗汤就如同充电般，让我充满精力。特别喜欢肉骨茶；有别于本地以蒜味和肉骨为主的版本，我偏好带有药材味，还有猪肠、猪肾等丰富食材的马来西亚风味肉骨茶。平时在家也经常下厨，一嗅到肉骨茶里的当归味，我就为之一振。
在设计菜单时，考虑到每个人都有属于自己的暖心食物，所以除了以珍贵食材入馔的料理，我也推出简单却暖人心腹的菜品，如“啦啦凉瓜焖白米粉”。
5. 你从烹饪师傅身上学习到的宝贵一课？
我曾在大华餐馆师从杨彬源师傅，杨师傅打破陈规，为食客打造突破界限的美食体验。从他身上我学到处理食材的重要性。很多厨房可能用机器代替人力切葱头和蒜，但是杨师傅让我见识到，手工切葱头和蒜给料理的好滋味是更上一层楼的。
在卅二公馆，我有机会接触很多优质的上等食材，从中也领会出，珍惜、善用，不糟蹋食材的关键。
