厨师聚焦于蔬菜,利用蔬菜烹煮出各种美食,食客吃了开心。如此一来,找到了快乐的方程式——吃蔬菜=快乐!但也没那么容易,还要能把蔬菜变成花俏美食的厨师,才可以完成这个快乐方程式——厨师+蔬菜=快乐。

TEXT 富贵

 

说Restaurant Euphoria是2020年,新加坡饮食界最引颈期盼的新餐馆应该不过分。毕竟,这是曾主理Corner House的新加坡籍厨师陈日锃Jason Tan的新餐馆。

陈日锃在Corner House期间,餐馆每年获《米其林指南新加坡》的一星评级,也登上“亚洲50最佳餐厅”,他也在餐馆为包括新加坡总理李显龙伉俪以及中国国家主席习近平伉俪等政要下厨。

陈日锃让Corner House声名鹊起的同时,餐馆也滋养了厨师的料理事业;就在厨师等同餐馆之际,陈日锃离开餐馆自立门户,与合伙人王佩芬Arissa Wang携手创立了Restaurant Euhphoria。

陈日锃Jason Tan于新餐馆Restaurant Euphoria内。

 

蔬菜抢眼抢位抢味

 

餐馆已于11月初开业,依旧主打陈日锃招牌的草本花卉(gastro-botanica)法国料理,文宣形容为升级版“Gastro-botanica 2.0”料理概念。

何为升级版?第一,蔬菜更明显是主角。菜名是Maine Lobster(缅因龙虾),抢眼抢位抢味的,是与龙虾‘平起平坐’的红萝卜。

Maine Lobster – Carrot, 5 spice, Saffron, Legumes Vin Blanc

红萝卜切成薄薄长丝带,以焦黄油(beurre noisette)、橄榄油、小茴香、芫荽籽、八角等不同香料油封。料理完成前,撒上糖渍橙皮削,搭配以萝卜、葱头、洋葱、茴香和姜熬煮、以白葡萄酒调味的Legumes Vin Blanc酱料。

酱料,是Gastro-botanica 2.0的另一要素。厨师重新演绎法国料理精华所在的母酱(mother sauces),共四种酱汁;厨师称之为La Symphonie de Legumes(蔬菜交响曲)。

餐馆厨房,每天使用超过30种逾30公斤的蔬菜,煮出两毫升无肉无roux(奶油炒面糊)无淀粉的纯蔬菜母酱。四种不同的酱汁在依照各料理所需,以香料、葡萄酒、水果等调味。

餐馆目前在午餐和晚餐两个时段服务,午餐推出三/四/六道菜肴的套餐,晚餐则是六/八道的套餐。菜单中的不同料理,突出上述四种酱汁。

Patin Fish – Squid, 4 Cabbages, Ginnan, Vin Jaune, Legumes emulsion

就以主食之一的Patin Fish为例,搭配这道鱼肉料理的是以三种不同包菜以及洋葱煮出、以法国汝拉黄酒(vin jaune)调味的Legumes Emulsion。可以想象吗?这酱汁的味道,有着浓郁的海味滋味。

顺道一提,较常见于中餐的巴丁鱼,是厨师最喜欢的鱼,他采用本地Nippon Koi Farm的巴丁鱼煮出高档精致料理。

 

 

洋葱料理惊喜

 

熟悉陈日锃的料理,肯定知道几乎与他齐名的洋葱——这是他最喜欢的蔬菜,也是他的招牌菜Oignon doux des Cévennes(一种洋葱四种吃法的料理)的主角。这道料理,在Restaurant Euphoria依然尝得到,但是每天限量供应十份,要吃,请预订。

新餐馆新菜肴,陈日锃洋葱创造崭新的洋葱料理,这次将不同种类的洋葱煮成一个和谐的味道,取名相当贴切“Oignon Jamboree”,洋葱的庆祝会。关于这道菜的创作灵感和过程,请留意2021年《品》杂志1月份的厨师专访。

Oignon Jamboree – 5 Allium, Oscietra Prestige Caviar, Legumes essence

这里就说吃后感。想说好看又好吃,但是似乎太轻描淡写。厨师以不同口感呈现不同洋葱,也利用其他食材提升料理的滋味,很玩味味蕾。洋葱的甜,以Kaviari Oscietra Prestige鱼子酱清淡的海咸鱼味调和,给料理的滋味添加层次。

值得一提,Kaviari Oscietra Prestige鱼子酱仅供应给全世界三家餐馆,在本地独家供应给Restaurant Euphoria。

总的来说,陈日锃的回归,不负众望,也有让人眼前一亮的惊喜。他以蔬菜制作母酱无疑是料理的一大特色,也让料理更显轻盈‘无腹担’。

 

 

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