到餐馆吃饭,但是要喝汤就要自己动手‘煮’!怎么回事?去Avenue 87看看。

TEXT 富贵

郑明伟Glen Tay和潘俊全 Alex Phan

郑明伟Glen Tay和潘俊全 Alex Phan这两名新加坡厨师携手创办/主理厨房、主打精致现代亚洲料理的Avenue 87,一直在我的饮食雷达上的原因有两个。

一,餐馆去年在疫情笼罩下开业时推出的菜单,虽然由两名厨师联手创作,不过当时还在上海工作的Glen并未尝过食客在餐馆所吃到的料理。

菜单创作过程,他们通过简讯、视讯等途径完善食谱,并在新加坡和上海两地,各自按食谱烹煮试菜。然而,这样“分隔两地”的创作,并没有影响料理品质。当时,我对餐馆的料理留下良好印象,还如此形容所尝料理:“有几次,味蕾明明尝到熟悉的滋味,但眼前的料理却不是记忆里那般熟悉的模样,有趣玩味。”

第二个原因,Glen原在上海的米其林三星餐馆Ultraviolet任职,现在终于正式归队Avenue 87,好奇两名厨师终于真正双剑合璧,做出的料理会有什么惊喜。

 

 

 

 

前不久,时隔约一年再度品尝Avenue 87的料理。这一次的赏味菜单(Tasting menu,包含小点以及7道料理),由两人在同一个厨房里钻研创作,整体美食体验依旧有趣玩味,料理也更明显地彰显了两名厨师的烹饪技术。

熟悉的Kueh Pie Tee(小金杯),尝到罗惹的味道;勺中胶状球里是浓郁的虾汤……尽管只是餐前小点,但如同开业时一样,餐馆的料理“以不同模样展现熟悉的滋味”。

互动性美食

除此之外,还有惊喜吗?有的。

若以新的赏味菜单上的一道料理说明,要属套餐里的Monkey Head(猴头菇)热汤。这道“一人火锅”,是兼具趣味性和互动性,好玩有趣,好看好拍,滋味好的汤料理。灵感源自Glen在上海工作时的夜宵选择——麻辣火锅。

Monkey Head

结合猴头菇、鱼翅瓜、虫草花、枸杞子等的汤,以“一人火锅”呈现,火锅的一边是两个银色小包装,其一是汤的调味料,另一包则是餐馆自制的麻辣油。还有一碟另外盛放的猴头菇、鱼翅瓜、虫草花等汤料。

掀开锅盖,眼睛看到透明的白开水,鼻子却嗅到高汤的滋味。这一小锅透明液体,原来是利用旋转蒸发仪蒸馏净化的热汤,而过程中所得的汤料,经由浓缩的步骤后,包装起来,成为上述两个银色小包装的其中一个。

好玩的是,食客必须DIY自己动手‘煮’:撕开包装把浓缩材料倒入汤中拌匀,然后如吃火锅般,倒入猴头菇、鱼翅瓜等汤料。厨师推荐,先尝一口清汤,再随意加入麻辣油添辣味。

这碗汤,未必是个人最爱,但却是餐馆料理风格与厨师功力的最佳证明——样子不同但滋味熟悉、升华版的现代亚洲料理。

Tofu

又好比菜单中的全素料理Tofu(豆腐),是获Glen喜欢的“豆干包”(Tau Kwa Pau)启发;厨师以OmniMeat取代一般小贩中心常见的鸭肉。这一道,熟悉的是滋味,惊喜的是豆腐的酥脆口感。

Daikon

个人喜欢的两道料理,是分别以小贩美食炒萝卜糕和叉烧饭为灵感的Daikon(白萝卜)和Beef Short Ribs(牛小排)。前者搭配北海道带子、淡菜酱汁还有柚子调味的牛油泡沫,咸香味诱人。后者是以叉烧酱腌制的烤牛小排伴蒜炒饭,置于牛肉之上的青葱和麻油,是这道料理的点睛之举。

Beef Short Ribs

Coconut(椰子)和Taro(芋头)这两道甜点,有点类似分子料理,都分别有启发它们的煎蕊(Chendol)和芋泥的原食材,也皆尝得到原滋味。惊喜的是,两道甜点都还添加了新一层风味,Coconut含risotto rice(短米)让人想起米布丁;Taro则像西式甜点。

Taro

新增酒吧空间

餐馆二楼空间落实酒吧概念——Lounge at Avenue 87。不论是餐前小酌,还是餐后加码寻欢、继续聊天,皆适合。

Botanic

两名厨师也为主打鸡尾酒的酒吧,以本土风味重新诠释两款经典鸡尾酒。Alex以味似罗惹的Rojak Gin调出Botanic,Glen则以莲雾(俗称“水蓊”)、玫瑰露等诠释Cosmopolitan,成品是让人联想到Bandung(玫瑰露加奶)的Jambu(莲雾的马来名称)鸡尾酒。

Jambu

Avenue 87,47 Amoy Street,Singapore 069873

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