秋天是收成的季节,这一季多半是味道厚实浓郁的食材,厨师以法国艾尔卑斯山的香草调味,让这些“重口味”更平易近人。

TEXT 富贵

Chef Jeremy Gillon

“一段奇怪又有趣的时间”——米其林一星餐馆Restaurant Jag的主厨Chef Jeremy Gillon如是形容了Circuit Breaker阻断措施的两个月。

我还是头一回听到有人以“有趣”形容阻断措施实施的那段日子。别误会,Chef Jeremy没有轻视疫情,他只是发挥正面思考,凡事往positive(正面)方向看。

居家抗疫的那段时间,餐馆不允许堂食,包括高档餐馆在内的餐饮业者都纷纷转向美食外卖/外送服务,Restaurant Jag也不例外。Chef Jeremy当时推出了以祖母和母亲的食谱做出的家庭式料理做外卖。他也趁那段日常被扰乱的时间,重新思考餐馆的料理和运作,以及市场和食客的需求。

本地允许堂食用餐以后,Restaurant Jag重新开业,一改之前的不同套餐选项,目前只为食客提供8道菜肴的法式omakase(厨师包办)套餐。厨师说:“既然是厨师包办的美食体验,那请你(食客)相信我,让我为你准备美味的一餐。”

 

让“重口味”平易近人

 

餐馆正供应秋季菜单,Chef Jeremy以秋天最佳的食材,结合法国萨瓦(Savoie)的精选草本植物,玩出料理花样。

上一次到餐馆时,Chef Jeremy已说过,比起肉类,蔬菜能有更多样的精彩变化,所以“站在厨师角度,料理蔬菜有趣好玩也刺激;当然,我基本上还是以传统法式料理手法与原则烹饪”。

Textures of Carrot

秋季菜单,他依然让“蔬菜制造惊喜”。以“Textures of Carrot”餐前小点为例,这道小点彰显红萝卜的不同口感,有调入Berce(牛防风种子)香草油和醋的冷榨红萝卜汁,还有味道和口感层次丰富的腌渍红萝卜薄片和以叻沙叶调味的红萝卜泥;后者的滋味和口感,让我一时之间还以为在吃娘惹糕点。

根芹(Celeriac)

同样突出根芹口感的Acchille Millefeuille, Celeriac, Welk(羽衣草、根芹、海螺),芹菜汁尝出芹菜甜、根芹片吃出菜的脆、芹菜雪糕衬托芹菜的香。海螺的筋性口感类似鲍鱼,是这道料理的“咸味担当”。

Acchille Millefeuille, Celeriac, Welk

吃的时候我在想:就算这道料理不加入海螺,已经够美味了,不失为一道完整的素菜。餐馆照顾到素食者,也推出素食套餐选项。

以新加坡Crab Lovers Farm的龙虾入馔的Sapin, Beetroots, Singapore Langouste(冷杉、甜菜根、龙虾),厨师通过龙虾的鲜甜、冷杉(sapin)的调味,以及不同口感的甜菜根,让平时对甜菜根的土腥味敬而远之的食客,能轻易亲近这个根茎菜。

Sapin, Beetroots, Singapore Langouste

 

 

口舌间缠绕着回甘

 

上一次到餐馆用餐的时候,最难忘的是一道有机蛋料理。这次再访所尝的秋季菜单中,依然有让我惊艳的蛋料理:Absinthe, Salsify, Watercress, Japanese Egg, Black Truffle(艾草、小婆罗门参、西洋菜、鸡蛋、黑松露)。

日本的有机蛋黄纯粹的清甜,缠绕着小婆罗门参(salsify)的甜、辣根奶油(horseradish cream)的微辛,艾草(absinthe)和西洋菜的苦与涩,加上秋季黑松露的浓郁香气……都是味道浓郁厚实的食材,但结合在一起的滋味非常和谐,嘴里回甘,回味无穷。

小婆罗门参(Salsify)

秋季收成的食材,多半属于“重口味”,但是厨师诠释的料理,让这一季的“重口味”变得平易近人。

 

 

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