迁入新址的Basque Kitchen by Aitor有什么不同?所呈现的料理与美食体验有何看头?请餐馆的老板兼主厨(Chef-Patron)Aitor Jeronimo Orive细说。

TEXT 富贵
PHOTOS Basque Kitchen by Aitor、富贵

主打巴斯克料理的Basque Kitchen by Aitor迁入临近新加坡河畔、上世纪40年代建造的Fullerton Waterboat House,新的空间更宽敞,落地窗让阳光充塞室内,整体感觉更奢华优雅。

餐馆的老板兼主厨Chef Aitor Jeronimo Orive说,从餐厅环境到料理到用餐体验,他注入了巴斯克元素,要为食客炮制一个可陶醉其中的巴斯克美食体验。

“在Basque Kitchen by Aitor,我们歌颂巴斯克文化,每一道料理是我对我的两个祖母的致敬,每一瓶酒代表着我们的侍酒师人生中的一刻。我们不光要为你炮制身临其境的美食体验,也希望通过料理的一点一滴,打动你的心。”

Chef Aitor

哪些食材是从巴斯克地区采购?

西班牙巴斯克地区(Basque country)因其地理位置,有无可比拟的欧洲食材来源,包括优质牛肉,也可获Bay of Biscay的丰富新鲜海产,因此巴斯克菜(Basque cuisine)是受农产品与食材主导的料理;烹饪手法一般是简单调味后炭烤或炖煮。

餐馆尽可能采用来自巴斯克地区的食材,以展现当地最本土与道地的农产品与风味。我们所用的巴斯克农产品包括凤尾鱼(又称银鱼)、鲻鱼(red mullet)、柴鱼(bonito)、hake(白鳕鱼)等海产,piquillo辣椒、洋蓟(artichoke)等蔬菜——这些都是巴斯克料理中常见的。

比如,我们以炭烤的方式烹煮来自Bay of Biscay的黑斑鲷鱼(Blackspot bream),使鱼皮变脆,佐以海蛏(razor clams)和典型的Basque Donostiarra酱汁。酱汁由蒜蓉、橄榄油、辣椒制成,微辣中带鲜味,是参照San Sebastián (濒临Bay of Biscay、紧邻法国边境的海滨小城)经典的pil pil酱汁(将以蒜油烹煮bacalao盐渍鳕鱼而产生的油脂搅拌成酱汁)制作。

Kokotxas, salsa verde, charcoaled peas

Kokotxas(传统的巴斯克炖鱼汤)是一道以白鳕鱼靠近喉咙部位、肉质如凝胶状的鱼脸颊肉结合萨尔萨青酱(salsa verde)的料理。我们搭配炭烤的豌豆,以及来自Getaria Euskadi(巴斯克地区的沿海小镇)、俗称“绿色鱼子酱”的泪珠豌豆(teardrop pea)。

泪珠豌豆产自西班牙,因其形状与大小如同一颗泪珠而得名。从豆荚里取出豌豆(每一个豆荚里面仅有两三粒豌豆)需要大量劳力,所以价格昂贵,是珍贵食材。泪珠豌豆皮薄多汁,咬下时一小粒豌豆在嘴里爆开的口感备受追捧,味道清甜中带有微微咸味。

 

餐馆迁入新址后,饮食体验与料理都有所提升,更加精致。为什么有这样的改变?

餐馆新址是一个拥有丰富历史价值的建筑,除了是一个启发我的地方,也是一个我可以称之为家的地方。一踏入餐馆,就能看见Eguzkilore太阳花(也称防护花)图腾,这是在巴斯克文化中是一个重要且有力量的象征,当地人相信它能驱除恶灵以及危险。

餐馆室内

由Grey Matters设计的餐馆室内,紧系土、水、火、气的自然元素——也是巴斯克精神文化的四个基石,整体布置优雅精致。这样的餐馆,是为庆祝特别日子而设计的空间,不过我也希望食客踏进餐馆里能有宾至如归的感觉。

就像一个新的游乐场有很多好玩的,我在餐馆新址的这个空间里也深受启发,追求提升巴斯克料理,烹煮出可媲美这个美丽空间的优质料理。不断提升、追求卓越,也是我作为厨师的个人成长。

 

你如何定义巴斯克料理?

我以更现代更精细的方式诠释很传统的标志性巴斯克料理,以吸引新加坡的饕客。通过现代的烹饪手法,以及从我的所见所闻和旅游经验所启发的新鲜食材搭配,我希望食客能尝到最贴近我所传承的巴斯克饮食文化,从而引起他们对巴斯克料理的好奇心与关注。

不论是在餐馆位于厦门街(Amoy Street)的旧址,或是现在的新址,我们的料理原则保持不变。为让食客的美食体有所提升,确保他们的满足感,以及让他们更能细品料理,我们在午餐和晚餐时段各推出一个赏味套餐。(午餐赏味套餐料理,见文头照片廊。)

Txaka

我们也利用更名贵的食材,提升Pintxos(巴斯克地区的酒吧小吃)酒吧的用餐体验。酒吧的小吃,包括整罐售卖的鱼子酱、Tsarskaya法国鲜蚝(四种吃法);就连最经典的巴斯克酒吧小点如Txaka(蟹肉小吃)也升级,我们以帝王蟹肉取代普遍常见的蟹肉条。

餐馆食用的刀具,是巴斯克地区的工匠以当地本土木材制作而成,碗碟器皿是向那里的手工匠师购得。我们从久负盛名的品牌买入珍稀的年份酒,也从小型产商购入精品酒。食客的用餐体验不限于料理,我们在整个餐馆的环境、用餐体验都注入不同的巴斯克元素,为食客炮制一个完整的巴斯克美食体验,让他们陶醉其中。

 

Txuleta(巴斯克炭烤肉扒)可谓巴斯克料理的标志性美食,也算是餐馆的招牌菜。餐馆迁入新址,你是否创作出新的招牌菜?

餐馆的每一道料理都以现代和精细的手法展现巴斯克的食材和滋味,因此都独特。

你不会在巴斯克地区的任何餐馆吃到像我们这样的料理,但这些料理的典型滋味,都是我童年的熟悉味道——在厨房看着祖母烤肉、搅拌一锅热汤时,丰盛且温暖的美好滋味。

Txuleta

 

 

Subscribe to PIN Prestige
Get instant access to our digital editions for the best in luxury, fashion and more.
订阅《品》掌握最新奢华时尚与生活资讯。
订阅邮件以掌握最新趋势与资讯
Get the latest luxury and lifestyle news delivered to your inbox

I agree to the Privacy Policy