迁入新址的Basque Kitchen by Aitor有什么不同?所呈现的料理与美食体验有何看头?请餐馆的老板兼主厨(Chef-Patron)Aitor Jeronimo Orive细说。

TEXT 富贵
PHOTOS Basque Kitchen by Aitor、富贵

主打巴斯克料理的Basque Kitchen by Aitor迁入临近新加坡河畔、上世纪40年代建造的Fullerton Waterboat House,新的空间更宽敞,落地窗让阳光充塞室内,整体感觉更奢华优雅。

餐馆的老板兼主厨Chef Aitor Jeronimo Orive说,从餐厅环境到料理到用餐体验,他注入了巴斯克元素,要为食客炮制一个可陶醉其中的巴斯克美食体验。

“在Basque Kitchen by Aitor,我们歌颂巴斯克文化,每一道料理是我对我的两个祖母的致敬,每一瓶酒代表着我们的侍酒师人生中的一刻。我们不光要为你炮制身临其境的美食体验,也希望通过料理的一点一滴,打动你的心。”

Chef Aitor

哪些食材是从巴斯克地区采购?

西班牙巴斯克地区(Basque country)因其地理位置,有无可比拟的欧洲食材来源,包括优质牛肉,也可获Bay of Biscay的丰富新鲜海产,因此巴斯克菜(Basque cuisine)是受农产品与食材主导的料理;烹饪手法一般是简单调味后炭烤或炖煮。

餐馆尽可能采用来自巴斯克地区的食材,以展现当地最本土与道地的农产品与风味。我们所用的巴斯克农产品包括凤尾鱼(又称银鱼)、鲻鱼(red mullet)、柴鱼(bonito)、hake(白鳕鱼)等海产,piquillo辣椒、洋蓟(artichoke)等蔬菜——这些都是巴斯克料理中常见的。

比如,我们以炭烤的方式烹煮来自Bay of Biscay的黑斑鲷鱼(Blackspot bream),使鱼皮变脆,佐以海蛏(razor clams)和典型的Basque Donostiarra酱汁。酱汁由蒜蓉、橄榄油、辣椒制成,微辣中带鲜味,是参照San Sebastián (濒临Bay of Biscay、紧邻法国边境的海滨小城)经典的pil pil酱汁(将以蒜油烹煮bacalao盐渍鳕鱼而产生的油脂搅拌成酱汁)制作。

Kokotxas, salsa verde, charcoaled peas

Kokotxas(传统的巴斯克炖鱼汤)是一道以白鳕鱼靠近喉咙部位、肉质如凝胶状的鱼脸颊肉结合萨尔萨青酱(salsa verde)的料理。我们搭配炭烤的豌豆,以及来自Getaria Euskadi(巴斯克地区的沿海小镇)、俗称“绿色鱼子酱”的泪珠豌豆(teardrop pea)。

泪珠豌豆产自西班牙,因其形状与大小如同一颗泪珠而得名。从豆荚里取出豌豆(每一个豆荚里面仅有两三粒豌豆)需要大量劳力,所以价格昂贵,是珍贵食材。泪珠豌豆皮薄多汁,咬下时一小粒豌豆在嘴里爆开的口感备受追捧,味道清甜中带有微微咸味。

 

餐馆迁入新址后,饮食体验与料理都有所提升,更加精致。为什么有这样的改变?

餐馆新址是一个拥有丰富历史价值的建筑,除了是一个启发我的地方,也是一个我可以称之为家的地方。一踏入餐馆,就能看见Eguzkilore太阳花(也称防护花)图腾,这是在巴斯克文化中是一个重要且有力量的象征,当地人相信它能驱除恶灵以及危险。

餐馆室内

由Grey Matters设计的餐馆室内,紧系土、水、火、气的自然元素——也是巴斯克精神文化的四个基石,整体布置优雅精致。这样的餐馆,是为庆祝特别日子而设计的空间,不过我也希望食客踏进餐馆里能有宾至如归的感觉。

就像一个新的游乐场有很多好玩的,我在餐馆新址的这个空间里也深受启发,追求提升巴斯克料理,烹煮出可媲美这个美丽空间的优质料理。不断提升、追求卓越,也是我作为厨师的个人成长。

 

你如何定义巴斯克料理?

我以更现代更精细的方式诠释很传统的标志性巴斯克料理,以吸引新加坡的饕客。通过现代的烹饪手法,以及从我的所见所闻和旅游经验所启发的新鲜食材搭配,我希望食客能尝到最贴近我所传承的巴斯克饮食文化,从而引起他们对巴斯克料理的好奇心与关注。

不论是在餐馆位于厦门街(Amoy Street)的旧址,或是现在的新址,我们的料理原则保持不变。为让食客的美食体有所提升,确保他们的满足感,以及让他们更能细品料理,我们在午餐和晚餐时段各推出一个赏味套餐。(午餐赏味套餐料理,见文头照片廊。)

Txaka

我们也利用更名贵的食材,提升Pintxos(巴斯克地区的酒吧小吃)酒吧的用餐体验。酒吧的小吃,包括整罐售卖的鱼子酱、Tsarskaya法国鲜蚝(四种吃法);就连最经典的巴斯克酒吧小点如Txaka(蟹肉小吃)也升级,我们以帝王蟹肉取代普遍常见的蟹肉条。

餐馆食用的刀具,是巴斯克地区的工匠以当地本土木材制作而成,碗碟器皿是向那里的手工匠师购得。我们从久负盛名的品牌买入珍稀的年份酒,也从小型产商购入精品酒。食客的用餐体验不限于料理,我们在整个餐馆的环境、用餐体验都注入不同的巴斯克元素,为食客炮制一个完整的巴斯克美食体验,让他们陶醉其中。

 

Txuleta(巴斯克炭烤肉扒)可谓巴斯克料理的标志性美食,也算是餐馆的招牌菜。餐馆迁入新址,你是否创作出新的招牌菜?

餐馆的每一道料理都以现代和精细的手法展现巴斯克的食材和滋味,因此都独特。

你不会在巴斯克地区的任何餐馆吃到像我们这样的料理,但这些料理的典型滋味,都是我童年的熟悉味道——在厨房看着祖母烤肉、搅拌一锅热汤时,丰盛且温暖的美好滋味。

Txuleta

 

 

PIN Prestige

订阅邮件以掌握最新趋势与资讯
Get the latest luxury and lifestyle news delivered to your inbox

I agree to the Privacy Policy

I agree to the Privacy Policy

Never miss an update

Subscribe to our newsletter to get the latest updates.

No Thanks
You’re all set

Thank you for your subscription.