“有传统，无正宗”，Chef Alan Chan陈伟伦对粤菜给予这六个字的形容，即有传统的做法，但没有正宗的演绎方式。他认为拥有扎实的粤菜根基，心怀传统，却不墨守陈规，与时并进，才可以走得更远。
Text JESS
粤菜一直以来都备受欢迎老饕的喜爱，随着市场的变化和人们对于高品质美食的需求日渐增加，粤菜餐馆也在不断发展和创新，从百年传承的老字号餐馆，到创新独特的新式餐厅，以满足人们不断变化的口味需求。
Chef Alan Chan陈伟伦从事餐饮业近 30 年，在多家不同格调的高级餐馆打拼过，也慢慢建立了属于自己的风格，现为新加坡嘉佩乐酒店（Capella）中餐馆凯嘉（Cassia）执行主厨。22年前只身来到新加坡打拼，他在世界各地转了一圈又回到新加坡，对本地的粤菜餐馆和菜式他又有什么看法呢？
今昔大不同
“以前和现在有很大差别咯，现在做粤菜很讲究fusion，很摩登了，跟我们十几、二十年前的粤菜相比，现在已经走快了几步。好像我们以前没有slow cook、低温烹调的。我Alan的风格就是我要保留传统的食材，但是我也接受摩登的做法。我认为就是有传统，无正宗；有传统的做法，但是没有正宗的演绎方式，与时并进，才可以走得更远。”
现在的粤菜餐馆如雨后春笋，竞争也越来越大。在研究新菜式的同时，Chef Alan说：“要经常看、经常去吃，还有要经常去检讨，研究这些新食材怎样能做得更好，不停反复去试。譬如你刚才吃的杏仁面，我会现看完整个市场有没有这种东西。”
Chef Alan打趣地举了个例子，“那天我看到人家做一只黑松露烧鹅，整只黑色的，我的BBQ师傅问我说，‘大佬，这个你行不行？’我说如果你做这个，可能我会炒你鱿鱼。但我觉得是好吃的，不过整只烧鹅都是黑色的，摆上桌的话，我接受不到。我不能说这个师傅没有创意，是有创意的，但可能不是每个人接受得了。”
粤菜很讲究
粤菜讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻，色香味俱全，是一道好菜最基本的条件，而粤菜的精髓在于焖、炖、扣等这些技巧，当然镬气也很重要。“不是说大火就叫镬气，也不要overcook。我们做高级的餐馆，就更加讲究烹调的方式，所以技术要掌握得好，也要掌握食材最高的品质，keep quality。”
粤菜肯定少不了煲汤，Chef Alan每天都会花心思去熬汤底，他说：“我比较喜欢做汤，double boiled，我觉得汤要做得好，不简单，得花心思去做。以前李光耀先生他在生的时候，喝的那些汤都是我帮他处理的，都是比较养生的汤。”
本地食材多仰赖进口，而Chef Alan在寻找食材方面遇到挑战的时候，还是得靠网络，“你也知道internet那么厉害，大家都会互相看一下、参考一下。不是说要看人家做什么，而是要知道这个季节大约有些什么，好像一些好的白松露、黑松露，或者白芦笋、大闸蟹之类的。”
大厨如何解压？
肩负一家餐馆的名誉，同时要满足食客的味蕾，Chef Alan说过去每天都在压力中成长，减压的方式就是去跑步、骑脚踏车或游泳。那Chef会不会以品尝美食来解压呢？“其实我自己休假时很简单的，楼下吃个杂菜饭。我个人比较喜欢吃火锅或者西餐，跟朋友一起去吃西餐或者火锅，边吃边聊天，比较轻松。”
Chef Alan在餐饮方面的成就母庸质疑，他把粤菜带到韩国济州岛，让粤菜在韩国占有一席之地。但Chef Alan感慨在过去的五年有得必有失，历经了疫情、好友的离世，他意识到跟亲人相聚的时光大于一切，为了太太和一对可爱的女儿，他愿意放下一切，回到避风港。
Chef Alan给年轻厨师的建议就是要不断去装备自己，upgrade自己，然后等一个机会，学习如何待人处世，只要他们愿意学习，他都乐意很分享。
陈师傅精选套餐
- 厨师拼盘：昆布一品南非鲜鲍鱼，香酥金汁虾球，炭烧西班牙黑豚肉叉烧
- 宗谷元贝花胶螺头松茸炖樱花鸡
- 密椒鲜菇爆炒日本宫城县A5和牛
- 松香西施炒意大利波菜苗
- 黄汤扣煮澳洲龙虾球伴稻庭面
- 龙王金丝官燕杏仁冻
Cassia
1 The Knolls, Sentosa Island, Singapore 098297.
+65 6591 5045
https://capellahotels.com/en/capella-singapore/dining/cassia
Jessalyn
Digital Editor
从平面到电视，再到数码媒体继续打滚的媒体人。对新科技充满好奇，热爱有关“美”和“香”的一切，分享有品的人、事、物。因为有爱收纳整理的基因，整理师是另一个分身。闲暇时候喜欢呆在家撸兔兔。