有些食物,你会想大口大口吃,还有一些料理,你会一点一点,细细咀嚼个中滋味,比如La Dame de Pic的法国料理。这样细品美食的节奏,很秋天,很享受。

TEXT 富贵
PHOTOS Raffles Hotel Singapore

 

主打精致美食体验的La Dame de Pic位于莱佛士酒店,目前已推出秋季菜单。美食界讲究季节性食材,但季节对在新加坡体验常年盛夏热带天气的我们而言,是个遥不可及,也挺难消化的概念。

2020——我们无法自由旅行的这一年,改变了我们对美食界季节的了解能力。不能出国体验四季,只好借由舌尖上的旅行,体验2020年的秋天。

La Dame de Pic的秋季菜单,有崭新料理,也有以当季食材入馔的“更新料理”。Berlingots就是后者的最佳例子。

Berlingots

Berlingots是创办餐馆的法国女名厨Anne-Sophie Pic的招牌菜——三角形意大利面饺,裹着法式熔浆乳酪。夏季菜单,餐馆以青豆制作汤汁,现在则以甜菜根结合昆布烹煮汤汁。

光喝汤汁,能尝到里头的淡淡的普洱、蓝姜(galangal)还有芸香(herb of grace)的香味。和咬下会爆浆的三角形意饺一起吃,耐人寻味。或许听到甜菜根,很多人会马上联想到它的土腥味而敬而远之,但相信我,这个甜菜根汤汁,你能尝到土地的甜。比较夏季菜单的青豆版汤汁,我更喜欢这个版本。

 

秋季新菜鲜甜轻盈

 

秋季新菜中,最满足我的视觉(看碗边缘的‘悬空花园’)和味觉享受的是Brown Crab from Brittany,虽然它戏弄了我。呵呵,听我解释。

Brown Crab from Brittany, seasoned with sobacha, geranium and tarragon ice cream

在La Dame de Pic这样的餐馆,很多料理捧上桌后,厨师或侍应生还需要淋上酱汁酱料才算完成。侍应生把这道盛放在碗中的蟹肉料理端上桌后,接着摇起手中的shaker,我以为是要倒入碗中的酱汁,原来不是。这是天竺葵(geranium)和龙蒿草(terragon)混合的水,是搭配蟹肉料理饮用的无酒精鸡尾酒,味道很香很清新;与碗中同样口味的冰沙是这道料理的“香气担当”,与蟹肉的鲜与甜和谐。

Turbot from Brittany, wakame mashed potatoes, mushroom dashi infused with yuzu and sumac

Turbot from Brittany多宝鱼料理,是秋季菜单上,餐馆主厨Kevin Gratin最喜欢的料理。他说,餐馆每一道料理的创意起点是酱汁,“先有酱汁,才选材料”。

 

Chef Kevin透露,Anne-Sophie Pic很喜欢他煮的带柚子和盐肤木(sumac)香的蘑菇高汤(dashi),于是选择多宝鱼来衬托酱汁。

多宝鱼采法式烹饪手法,为鱼肉裹上一层薄面粉后以油和牛油煎熟。厨师也以炸得香酥的羽衣甘蓝以及海带调味的酥脆米饼,为软嫩鱼肉添丰富口感。

The Pear like a Vacherin, earl grey tea ice cream, pear Williams sorbet, Swiss meringue (图片由笔者所摄)

甜品方面,我尝了秋季新创作The Pear like a Vacherin。甜点的造型非常精美,味道融合了伯爵茶和梨子的清香,口感轻盈。

餐馆目前也以受追捧的意大利皮埃蒙特大区的Alba白松露做期间限定的料理。

 

非酒精饮品搭配有惊喜

 

上回到餐馆用餐,尝试了搭配美酒(wine pairing)选项。这次,体验了非酒精饮品的搭配,别有一番风味。

餐馆以自己酿的发酵茶(kombucha,又称康普茶或红茶菌)、调味茶等搭配各道料理。

开始先来一杯蓝莓蜂蜜发酵茶,味道酸甜像醋,搭配突出红罗卜各种口感的开胃小点(amuse bouche),一口红罗卜的蔬菜清甜,一口发酵茶强烈的甜味,宛如循序渐进的高潮。

开胃小点“红罗卜”与蓝莓蜂蜜发酵茶 (图片由笔者所摄)

Berlingots则搭由柑橘、橙和香茅调制并注入杜松子的饮料,其柑橘的芳香与甜菜根的‘土味’很合拍。

我的主食选择Saga Wagyu Beef(佐贺和牛搭佛手柑和姜花),一般多半会搭配红酒。非酒精饮品则是Anne-Sophie Pic以胡椒、大红花和焙茶调制而成,喝起来居然还有丝丝的红酒单宁滋味。

有些食物你会想大口大口吃,让所有滋味在嘴里爆开,像炸鸡、砂煲饭、农历新年捞起的鱼生。还有一些料理,你会想一点一点,细细咀嚼个中滋味,比如La Dame de Pic的法国料理。推荐选择饮料搭配,慢慢品味。这样细细品味的节奏,很秋天,很享受。

La Dame de Pic, Raffles Singapore, 1 Beach Rd, Singapore 189673

 

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