Mandala ClubMandala Masters名厨计划,把世界著名的国际餐馆带到新加坡来,最新一季是85日至1030日登场的秘鲁夫妻档Virgilio MartínezPía León

Text KL

Virgilio Martínez是秘鲁名厨与餐馆业者,一手创立的Central餐馆刚在最近公布的2022年“世界50最佳餐厅”,从第4名晋升到第2名,自2013年起也一直蝉联“南美洲最佳餐馆”。Pía LeónKjolle餐馆负责人,也是2021年“世界最佳女厨师”。

此次来新联合呈献Meters Above Sea Level,也是两人在秘鲁以外首次携手合作。在新加坡开煮前,这对夫妻档接受《品》电邮访问,分享两个人每天你看我我看你有什么好处。

问:成为世界第二,有什么特别意义和感想?

感觉上,我们好像已经在世界50名单上很久了。我们心存感激,因为这是一个很好的平台,让我们与环球美食界保持联系。今年晋升第2名,对我们来说有很大的影响力,让更多不同地区的更多人认识我们,也认识我们的国家和菜系。

当然,我们每一天所做的一切才是最重要的,我们必须继续努力,在各个方面再上层楼。

【编者按】 Central于2008年开业,Chef Virgilio在2012年改变菜单,以秘鲁不同海拔的食材为创作起点做料理,隔年首次列入“世界50最佳餐厅”,2014年在同个名单晋升至第15,2015年开始跃入名单的十大位置。

Chef Virgilio Martínez

问:取得成功的最大因素?

Chef Virgilio:我认为这是我们多年来日复一日,坚持努力的成果。除此之外,我们与生产者、农产品、农民、匠人、社区,都保持密切联系。我们建构很好的团队,研发许多项目,涵盖多元角度。我们也有研究人员,一起探索。我们的工作方式是跨领域的,我们把艺术、科学、设计等等,都联系到美食方面。这也是我们与众不同的的原因。我觉得,这是保持Central特色的关键。

Chef Pia:我在Central的角色也是始终如一的,如何鼓舞大家,有组织性地一起成长;扮演的是个人也是群体的角色。我从第一天就开始在Central工作,让我对我们的历史和愿景有更清晰的视角。

另一方面,我主理的Kjolle很快在秘鲁获得肯定,几个不同的概念都令我深感自豪。获得肯定也因为我是一名女厨师。这年头,女性在厨房里的地位更显著了,我觉得这是很值得高兴的。

Chef Pía León

问:家庭和事业上,两位如何互相配合?

我们每一天都在努力使生活更美好。一起工作有很多挑战,往好处想就是一家人全天候都在一起。当然,有时候我们必须前往不同的地方,但在一起的时候,多数都是围绕着食物或是与厨房、餐馆有关。

我们有一个儿子,也尽量让他参与餐馆里的很多事情。我们所做的一切都是新的体验,也很享受一起做事、一起学习的经历。要经营一间餐馆,同时拥有自由时间,并不容易。我们学会如何乐在其中。

问:夫妻共事的优缺点?

从事这一行,必须随时与美食世界保持联系。对我们来说,身在厨房与团队们并肩作战很重要,所以,我们能够共享这个空间,拥有共同的理念的人生目标,这是很好的。

当然,生命中还有很多必须努力的方面,比如不要太沉迷于厨师的工作。两人在一起的时候,要追求完美很困难。经营餐馆的时候,要兼顾家庭也是一种挑战。但幸好,两人结伴共度人生及仪一起共事的好处更胜坏处,因为我们有很多共同点,也有共同的热忱与兴趣。

问:请为我们介绍秘鲁菜,以及Meters Above Sea Level以海拔介绍菜式的独特概念。

我们一直在寻找一种能够表现多样性的体验。在一趟旅途中穿越海洋、海岸、沙漠、山脉、高海拔山谷、湖泊,再深入亚马逊热带雨林。

这就像走到不同地方,体验一场穿越南美生态系统的旅程。一个理解方式是以海拔高度为依据,联系到不同的生态系统。我们一直在创造这个纵向菜单,穿过不同的高度,以不同的海拔来表现,从而想到这个用餐概念。

【编者按】 秘鲁地形地势多样化,分为平原、安第斯山区高原及亚马孙林区。Chef Virgilio的“海拔料理”,把秘鲁不同海拔的食材带到餐馆里。

问:第一次把这个项目带出秘鲁,想要宣扬和展示的重点?

我们想要展示我们的生物多样性,以及我们和大自然的联系。我们的理念、工作方式、创意流程,以及如何根据不同地域特性作出调整。

每次把Meters Above Sea Level带到一个新的地方,与不一样的自然环境密切联系,同时保持我们的特色,都带来新的挑战和惊喜。

Meters Above Sea Level美食体验

这个以海拔为主题的美食体验,将通过美食带领食客‘攀上’不同海拔。菜单试两位厨师专为新加坡的pop up所创造的料理,每一道料理皆以其食材相应的海拔取名。-10 masl是以墨鱼、鱼子酱、鲍鱼、扇贝、海胆、螺旋藻等海底好物诠释的料理,玉米、苋米(Amaranth)、秘鲁玉米(cancha)入馔的3550 masl,则体现这个海拔高度的大地好物等等。

日期:8月5日至10月30日,星期三至星期天
地点: 1 St Andrew’s Road, 06-02 National Gallery, Singapore 178957

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