在装修后重新敞开大门的米其林一星餐馆Nouri里，来自巴西的老板兼主厨Ivan Brehm希望通过料理提醒食客两件事：第一，享受当下；第二，你我没有不一样。
Text 富贵
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到Nouri用餐，首先会在餐馆前方，与用餐空间隔开的客厅，由餐馆服务员助你洗手。饭前洗手，是基本卫生，也是很多国家/文化的习惯；这个仪式还颇有洗尽铅华的感觉——也正是餐馆的用意：让食客把一天的疲惫洗去，把工作烦恼留在门口，把焦点集中在现在这个即将投入一顿美味佳肴的自己。
由巴西厨师Ivan Brehm主理的Nouri，着重“crossroads thinking（十字路思维）”的料理原则。他认为，所有事物都有所关联、互相依存、影响，饮食亦是。
比如，到Nouri用餐，看似很西式的餐前小点，其实雷同中餐的小菜，意大利餐的antipasti凉菜。
通过食物，Chef Ivan欲体现不同饮食文化的共同点。这正是餐馆的每一道料理都体现的“十字路思维”。
“不论是土著的烧烤或是满汉全席，人之所以享受吃，是因为我们共同的人生法则。比如，我们天生就知道什么是享受，所以不论哪国料理，我们都喜欢爽脆可口、酸甜、高蛋白质、高水分的食物。此外，我们有着共同历史时刻，好比丝绸之路商贸带动的饮食与文化交流，甚至跨大西洋的奴役引入的饮食等等。
没有任何文化是孤立的，当两个不同背景的人相遇，就是文化的交流。表面上你我虽然不同，但其实我们没有不一样，只是我们未必察觉到。”
今年是Chef Ivan在新加坡生活的第十年，也是餐馆开业五周年。他接受《品》访问，分享他的料理哲学，以及“十字路思维”。
1. 在新加坡生活的十年何如助你实践料理梦想？
初来乍到，我的目标是学习有关亚洲，特别是东南亚的料理及饮食文化，因为这是我不熟悉的领域。新加坡的地理位置，加上其历史，还有这个岛国作为贸易与文化的大杂烩让我大开眼界。
如果用一道料理来形容我在新加坡生活的十年时间，必定是Acarajé & Vatapá，这是通过葡萄牙人引入南美洲和东南亚的料理。【编按：Acarajé & Vatapá是以黑眼豌豆面团、洋葱和盐制成，内陷有虾蟹、坚果及椰奶的油炸物。】
我来自巴西，巴西西北部的料理中，酱汁特别辛辣芳香，且以椰子和坚果烹饪，这与泰国及娘惹料理非常相似。追本溯源，南美洲和东南亚在历史上有过丰富的料理文化交流。
2. 你希望自己设计的“十字路思维”料理能如何启发食客？
我希望食客思考：我们是谁？我又是谁？
我们的信仰体系根植于血统/家世、资产、文化等因素，因此难免产生偏见。这也是剥削、腐败、不平等、暴力等很多人类问题的起源。我们对自己的根本知道得太少，往往毫无疑问地接受代代相传的信仰体系。所以生活在2022年的我们无从正视所经历的很多问题。
通过在Nouri及Appetite钻研料理，我更加确信当代人面对的社会不公与不平等、生态可持续性、精神健康等等所有问题，都可归咎于人类太表面地过日子。
食物是很神奇的资源，可以帮助我们自我/相互了解。
3. 钻研料理的过程中，你最大的疑问是什么？
我能如何提醒自己，以及我所接触的人这个事实：我们属于同一个体系，彼此相连，我们也和这个世界紧密相连。这是我一辈子的功课，很开心我可以通过食物来学习，并与他人沟通。
4.对你而言最重要，以及最没有用的厨房工具？
呼吸。因为厨师的工作需要嗅东西。而且，在一呼一吸间，我能铲除杂念，培养出我的韧性，也提醒我要专注于此时此刻。我们必须活在当下。
5. 餐馆今年庆祝开业五周年。借题发挥，请分享一个你在五岁时的饮食回忆。
用手指从锅里挖巧克力慕斯吃；除了甜味，这段回忆让我难忘的原因是犯规的快感，而且我可以抢先吃到巧克力慕斯，还可以参与制作慕斯的过程。
餐馆于午餐（星期五至星期天）和晚餐（星期三至星期天）时段供应套餐。
Nouri，72 Amoy Street Singapore 069891
包真挚
Deputy Editor
曾经当过电视编导/记者。喜欢旅游，喜欢看书，旅游时喜欢逛书店。有时候会附庸风雅，进入一些博物馆、美术馆、音乐厅。念书时，经常跑书店翻杂志，不曾想过到杂志社工作，结果来了《品》。高兴这里认识你。