在装修后重新敞开大门的米其林一星餐馆Nouri里,来自巴西的老板兼主厨Ivan Brehm希望通过料理提醒食客两件事:第一,享受当下;第二,你我没有不一样。

Text 富贵
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到Nouri用餐,首先会在餐馆前方,与用餐空间隔开的客厅,由餐馆服务员助你洗手。饭前洗手,是基本卫生,也是很多国家/文化的习惯;这个仪式还颇有洗尽铅华的感觉——也正是餐馆的用意:让食客把一天的疲惫洗去,把工作烦恼留在门口,把焦点集中在现在这个即将投入一顿美味佳肴的自己。

由巴西厨师Ivan Brehm主理的Nouri,着重“crossroads thinking(十字路思维)”的料理原则。他认为,所有事物都有所关联、互相依存、影响,饮食亦是。

比如,到Nouri用餐,看似很西式的餐前小点,其实雷同中餐的小菜,意大利餐的antipasti凉菜。

通过食物,Chef Ivan欲体现不同饮食文化的共同点。这正是餐馆的每一道料理都体现的“十字路思维”。

“不论是土著的烧烤或是满汉全席,人之所以享受吃,是因为我们共同的人生法则。比如,我们天生就知道什么是享受,所以不论哪国料理,我们都喜欢爽脆可口、酸甜、高蛋白质、高水分的食物。此外,我们有着共同历史时刻,好比丝绸之路商贸带动的饮食与文化交流,甚至跨大西洋的奴役引入的饮食等等。

没有任何文化是孤立的,当两个不同背景的人相遇,就是文化的交流。表面上你我虽然不同,但其实我们没有不一样,只是我们未必察觉到。”

餐前小点

今年是Chef Ivan在新加坡生活的第十年,也是餐馆开业五周年。他接受《品》访问,分享他的料理哲学,以及“十字路思维”。

1. 在新加坡生活的十年何如助你实践料理梦想?

初来乍到,我的目标是学习有关亚洲,特别是东南亚的料理及饮食文化,因为这是我不熟悉的领域。新加坡的地理位置,加上其历史,还有这个岛国作为贸易与文化的大杂烩让我大开眼界。

如果用一道料理来形容我在新加坡生活的十年时间,必定是Acarajé & Vatapá,这是通过葡萄牙人引入南美洲和东南亚的料理。【编按:Acarajé & Vatapá是以黑眼豌豆面团、洋葱和盐制成,内陷有虾蟹、坚果及椰奶的油炸物。】

我来自巴西,巴西西北部的料理中,酱汁特别辛辣芳香,且以椰子和坚果烹饪,这与泰国及娘惹料理非常相似。追本溯源,南美洲和东南亚在历史上有过丰富的料理文化交流。

Narezushi是最早的寿司形式,是以发酵的米来腌制及保存鱼肉的鲜度。据Chef Ivan的研究,以发酵手法保存食物,最早源于东南亚,后来经由中国传到日本。餐馆的版本,以柬埔寨的发酵鱼酱制作。

2. 你希望自己设计的“十字路思维”料理能如何启发食客?

我希望食客思考:我们是谁?我又是谁?

我们的信仰体系根植于血统/家世、资产、文化等因素,因此难免产生偏见。这也是剥削、腐败、不平等、暴力等很多人类问题的起源。我们对自己的根本知道得太少,往往毫无疑问地接受代代相传的信仰体系。所以生活在2022年的我们无从正视所经历的很多问题。

通过在Nouri及Appetite钻研料理,我更加确信当代人面对的社会不公与不平等、生态可持续性、精神健康等等所有问题,都可归咎于人类太表面地过日子。

食物是很神奇的资源,可以帮助我们自我/相互了解。

The Raw & The Cooked是一道大红虾生食料理,厨师借由生食的手法,点出人与食物最原始的连接,以及人享受吃的这个原始意识。

3. 钻研料理的过程中,你最大的疑问是什么?

我能如何提醒自己,以及我所接触的人这个事实:我们属于同一个体系,彼此相连,我们也和这个世界紧密相连。这是我一辈子的功课,很开心我可以通过食物来学习,并与他人沟通。

4.对你而言最重要,以及最没有用的厨房工具?

呼吸。因为厨师的工作需要嗅东西。而且,在一呼一吸间,我能铲除杂念,培养出我的韧性,也提醒我要专注于此时此刻。我们必须活在当下。

Chocolate Fish Balls直译巧克力鱼丸,除了彰显制作巧克力的可可果源自中美和南美洲,也通过鱼丸的形状,外加采用糖渍辣椒、江鱼仔等食材,突显亚洲的咸味甜点。

5. 餐馆今年庆祝开业五周年。借题发挥,请分享一个你在五岁时的饮食回忆。

用手指从锅里挖巧克力慕斯吃;除了甜味,这段回忆让我难忘的原因是犯规的快感,而且我可以抢先吃到巧克力慕斯,还可以参与制作慕斯的过程。

餐馆于午餐(星期五至星期天)和晚餐(星期三至星期天)时段供应套餐。

Nouri,72 Amoy Street Singapore 069891

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