已经拥有一家米其林一星餐馆的厨师，为什么还要再开第二家餐馆Pangium？餐馆老板兼主厨李小明（Malcolm Lee）说，是为了保存“再不保存就会被遗忘/丢弃”的古早味，让它与时并进，得以传承。
Text 富贵
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南洋海峡的古早好滋味，要怎么保留并传承下去？首先，懂得煮这些古早味的人继续煮下去；再来食客要继续吃下去。当然，前提是味道要好。
抱着守护娘惹料理的决心，把第一家餐馆Candlenut做得有声有色，还赢得米其林一星美誉的本地厨师李小明（Malcolm Lee）感叹，新加坡才经历了三代人的成长，却已经流失了一大部分的古早味。
“我是新加坡的第三代人，吃——是我们的集体成长回忆，可惜我们不懂珍惜，值得现在年纪大的小贩退休、我们的祖父母/父母也上了年纪不再下厨，才恍然发现失去了什么。”
过去12年通过米其林一星的Candlenut让娘惹味登世界舞台的李小明师傅，抱着“让南洋海峡道地古早味有明天”的理想，再度携手COMO Group开设新餐馆Pangium——黑果树之意。新餐馆选址新加坡植物园郁郁葱葱的环境之中，远离城市水泥森林的位置，更贴近餐馆主打古早味的美食概念。
加料创新
李师傅认为，创新是饮食文化重要的血脉，因此为Pangium设定的料理方向，是在深入了解掌握南洋海峡古早味的食谱后，再不偏离原始做法与滋味的前提下，创意诠释，为古早味添现代感，‘赢（迎）合’今天‘贪新’的食客。
不是空口白话。李师傅认真实践理想的心思，从他为餐馆研发的餐前小点之一的炸虾饼（Keropok）可看出。
炸虾饼是新加坡人再熟悉不过的小吃，也是李师傅每逢农历新年必吃的零食。市面上的炸虾饼，多半是工厂量产的“速成品”，虾味不足口感厚重。
李师傅为做出理想中虾味浓厚、口感薄脆轻盈的炸虾饼，花了几个月时间研发。他买遍湿巴刹各种类的虾，在家里反复试验，让身兼餐馆服务总监的李小明太太如今‘闻虾色变’。因为厨师丈夫研发最佳炸虾饼期间，她每早起床闻到的第一股气味不是咖啡香，而是浓郁的虾味！
终于过李师傅那关、如今上得了餐馆餐桌的，是以红脚虾（Ang Kar）制作的虾饼。李师傅不惜食材、时间和功夫，以60%虾肉混合虾膏，虾头堂制的虾油和虾壳熬煮的高汤烹制。做为四道餐前小点之一，每人两块，上桌前撒上樱花虾粉，吃起来的满足感叫人再也不想浪费卡路里吃市面上的炸虾饼。
除了上述炸虾饼，餐馆的其他餐前小点和菜品中也‘加料’。一口吃完的五香，加了一片焖鲍鱼，做得似菠萝包口感的地瓜餐包（Pang Susi）采伊比利亚猪肉，凤梨咖喱搭饺子（Dumpling Udang Nanas Lemak）中，饺子的内线是以大虾（King Prawn）做成的乌打和龙虾肉……
在料理中下足本用好料，除了提升本地食客熟悉并视为“日常”的南洋海峡料理，其实还有丰富料理口感的作用。
惊喜回味
Pangium的重头戏，非Nasi Ulam莫属。Nasi Ulam，是生菜炒饭的意思，餐馆的版本，在白饭里加入多达17种香草，搭配的小菜多达八种，鸭肉沙爹、黑果参峇牛尾、有参峇辣椒酱、蔬果亚喳（achar）；厨师改良的发酵榴梿（tempoyak）巴丁（patin）鱼咖喱，餐馆的革新版，是以堂制的发酵猫山王榴梿炒参峇辣椒搭配煎鱼。
这个米饭主食的几种配料，皆呈不同辣味和辣度，随不同食材的入馔与烹饪手法，能吃到酸甜咸鲜的滋味层次，每一口都是新发现，有时还得惊喜。和我同桌的媒体朋友吃得津津有味，不约而同都想着同一个问题：是不是要加点饭？若要，可以跟餐馆要求，但劝你留点空位，因为后头还有好戏。
Pangium的甜点为一顿饭锦上添花。第一道Musk Melon Sago，是升华版的蜜瓜西米露，以幼椰子水做冰沙，搭配蜜瓜，还有燕窝和日式腐皮（yuba）添口感。第一口尝到，童年喜酒婚宴的回忆瞬间浮现脑海；吃到腐皮的部分，又想到了腐竹糖水。
再来的Sagun（马来语，以米粉、椰子和糖制成的料理），是以椰子水、椰子果肉以及牛奶制作的雪糕，搭配混烤椰丝、糯米、少许盐和糖磨成的沙粉。这么简单，那么美味。
最后最后，再饱，也一定要尝花色娘惹糕，当中外脆内Q的Kueh Bingka木薯糕尤其出色。
餐馆仅供应赏味套餐，星期三至星期天营业供应晚餐；午餐则限周末两天。
Pangium, 11 Gallop Road Gallop Entrance, Singapore Botanic Gardens, Singapore 259015
包真挚
Deputy Editor
曾经当过电视编导/记者。喜欢旅游，喜欢看书，旅游时喜欢逛书店。有时候会附庸风雅，进入一些博物馆、美术馆、音乐厅。念书时，经常跑书店翻杂志，不曾想过到杂志社工作，结果来了《品》。高兴这里认识你。