主打意大利料理的米其林一星餐馆Braci春季菜单,吃的是春天的鲜与甜,还有年轻厨师Chef Mirko Febbrile煮入料理中的小心思。

TEXT 富贵
PHOTOS Braci

几年前为《品》一篇关于“本地料理界的可持续做法”故事,在位于驳船码头的意大利餐馆Braci,初次遇见餐馆主厨Chef Mirko Febbrile。

Chef Mirko Febbrile

当天,对他的活泼与精力留下深刻印象;日前品尝他最新设计的春季套餐,从他送上第一道餐前小点(下图中间的蔬菜挞)时爽朗的一句“Spring has sprang(春天来了)”,到眼前颇有“大地回春”造型的小点,及其满满蔬菜的丰富滋味,亦可感觉到他的活力。

Snacks Trio

有活力的年轻厨师,煮出卖相和滋味都一样充满活力的美食。真好。

一举两得

启发厨师设计Braci这一次春季菜单的,是当季的食材。如此说,你的第一反应八成是“有什么稀奇”。且听Chef Mirko解释:

“去年阻断措施实施期间,餐馆无法如常营业开放堂食,那段期间大家都有难处,但是我们的供应商在各方面,如订单的更换还有付账等,都给予我们很大的耐心与谅解。后来餐馆能如常营业了,我想着要回馈他们,就从最简单最直接的着手,利用他们必须卖出的食材来做料理。他们有什么,我就用什么,就这样启发了我现在更着重于‘以每日可得食材煮料理’的基础概念。”

也因此,餐馆目前已除去单点菜单,只保留了7道料理的套餐,菜单上列出每天所得食材,让食客更了解盘中的好滋味由何而来。

Chef Mirko说,这么做的另一个好处,是可以为每一名食客提供更客制化的用餐体验。

Lamb Rack Macerated Under Yogurt Cheese, Whey, Morels

亲身实验,告诉厨师,我晚餐不想吃7道菜这么多,还有我不爱菌类食物,他只好在5道料理中施展料理才华,也果然没让我吃到半点菌类食物。我的主食是烤羊排,但同伴说不想吃肉,厨师便准备了鱼料理。

尽管我们尝的部分料理不同,却通过3道餐前小点、5道料理还有甜点中,都吃到了活波的意大利美味。所以说,厨师最擅长的沟通语言,就是料理!

Dover Sole Fish, Pil Pil, Sweet Peas

盘中心思

紫海胆(Murasaki Uni)、马粪海胆(Bafun Uni)、北海道玉米……春季套餐的菜肴不少日本食材。以为厨师是酷爱,原来不然。

Snacks Trio: Corn Puff,Monaka Tart,Firefly Squid

“你之所以‘看到’日本食材,是因为那是料理给你的联想、是你熟悉的料理风味,但你‘认出’的日本风味对我而言是‘很道地的意大利’。我出生沿海的Puglia(意大利南部),看过渔夫捕获海胆,所以我在料理中也用海胆,不完全是因为这是名贵的食材,也因为它存在于我的料理旅途中。

还有沙丁鱼,也是小时候在家乡,看到渔夫捕获沙丁鱼后将它盐渍保存。所以我在Topinambour(菊芋,又称Jerusalem artichoke)料理中,加入自己腌渍的沙丁鱼。”

厨师当然并非只为了把自己的记忆煮进料理中,才选择如海胆和沙丁鱼的用料。盘中的每一个食材,都有其作用。

Topinambour

Topinambour料理中,菊芋处理成块状和泥状,让食客吃到两种口感;加入炭熏阿拉斯加帝王蟹除了品味蔬菜与海鲜不同的甜,还有为调味添加层次的作用。汤汁有日本和意大利元素,以昆布、蟹壳和Amalfi柠檬熬制,鲜甜纯净。加入沙丁鱼,则是给这道菊芋料理添一份鲜味。

美味谎言

今年30岁的Chef Mirko自2017年出任餐馆主厨以来,一直借鉴自己的料理熏陶、成长的家乡Puglia,不断发挥创意,烹煮出获米其林一星评级的现代意大利料理。

White Asparagus

春季菜单中,最喜欢的是白芦笋料理,厨师以牛奶煮白芦笋去其苦涩,提出蔬菜的鲜甜。看照片的时候,以为厨师以茄子和茄瓜包裹白芦笋,但原来白芦笋表面的颜色,是以墨鱼汁、乌鱼子(bottarga)和萨尔萨青酱(salsa verde)煮的酱汁,厨师必须‘一笔一笔’画上。

原已味美,搭配柚子调味的胡椒,还有包括贡布胡椒、黑胡椒等六种调味的胡椒,嘴里尝到惊喜。

最让我为之惊艳的一道创意料理,它的造型象盛开的玫瑰花,闻起来有肥美和牛的丰腴,吃起来如蔬菜般的爽口,可以说玩味感官和味蕾。

Celeriac aged in wagyu beef fat (Photo: Karyn Wong)

“我利用原无用处的和牛脂肪削来处理意大利维罗纳的根芹(celeriac),这样的做法让和牛脂肪渗入根芹,减去了根芹的苦味,还有人们常说的‘怪味’。然后以Josper烤箱将根芹烤制外焦,给料理注入炭香味,再切成如Carpaccio(生肉片)般薄片,那么闻起来和眼睛所见的更一致(你会以为是牛肉料理)。上桌后,淋上有指橙(Finger Lime)、刺山柑(capers)和鲑鱼卵烹煮的酱汁,其酸度能调和料理中和牛脂肪的肥腴。”

以和牛脂肪削料理,废物利用,又将较常用作配料的根芹抬做主角教食客吃精不吃贵,这道好看好吃好玩的料理背后,还有值得鼓励的可持续原则,以及一点点的教育作用。

吃的是蔬菜,却有和牛的滋味,这是一个“美味谎言”。

Final Sweets

春季菜单截至6月于午餐和晚餐时段供应。

Braci, 52 Boat Quay, #05-01/ #06-01, Singapore 049841

 

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