Casa Restaurant by Remy Lefebvre——餐馆名字里的Casa，在西班牙语是“家”的意思。餐馆的取名，还有更深一层意义。
TEXT 富贵
IMAGES Casa Restaurant by Remy Lefebvre
主打炭火美食的Casa Restaurant by Remy Lefebvre，是法国籍厨师兼餐馆老板Chef Remy Lefebvre在不同城市生活、成长、工作20年，累积心得与经验而成就的一个美食天堂。他称之为Casa——西班牙语，家的意思。
家是有爱的地方；餐馆的取名，还有更深一层意义：煮东西给别人吃，需要爱，也是一种爱的表现。厨师说的。
法国出生，童年在非洲的科特迪瓦（Ivory Coast）度过，后来在墨西哥、西班牙、中东、印度、香港、加勒比地区和新加坡生活和工作。每一个地方影响了Chef Remy的料理风格、方向和创意，今天也启发了他在自立门户开设的Casa Restaurant by Remy Lefebvre餐馆里所呈献的料理。
比如，他在蒸蛋料理Chawanmushi淋上调入Madras咖喱粉的淡菜高汤，这个点子的灵感源自他在印度生活的日子。
另一道造型吸睛的蛋料理Perfect Egg，缘起于西班牙餐馆“一定有蛋料理”的菜单，还有“无蛋不欢”的新加坡饮食文化。这一道蛋料理，获厨师在槟城吃到的胡椒螃蟹启发，因此采用马达加斯加野胡椒烹煮出酱汁作为搭配。
1. 为餐馆设计的新菜肴中，哪一道最能彰显你的料理风格？为什么？
烤鲈鱼搭sauce vierge（橄榄油、柠檬汁、番茄、罗勒叶调制的酱料）和Kampot饭。这是一道让我想起地中海的的料理。我喜欢酱汁的酸性，也喜欢这道料理的简单。
2. 近期在实验/探索的食材是什么？
在所有的鱼和海鲜料理中，我们都利用塩麹（shio koji；以盐、米麴、水混合发酵熟成的日本传统调味料），它赋予料理无与伦比的umami鲜味，加熔使焦的特性也强。它能提升食材的滋味，衬托出食材的优质，让食材更美味。就是这样不起眼的食材——这样的小细节，让料理变得独特、美味。
我们在料理有机萝卜的时候，其中有个较复杂的步骤是在萝卜刷上发酵萝卜汁。这个做法等同于在牛排上润以其油脂。有机萝卜味道独特鲜明，刷上一层发酵萝卜汁再炭烤，大大改善了萝卜的滋味。这样的小细节不让料理有违和感，却又能提升食客的美食体验。
3. 最喜欢厨房里的什么声音或气味？为什么？
木炭燃烧时劈劈啪啪的声音；让我想起我们家夏天的烧烤会。
童年时候，家人亲友总在周末生火相聚，很有喜庆节日的气氛。父辈们吃吃喝喝，孩子们围火玩乐。岁数大一点成为青少年以后，轮到我生火，所以现在在餐馆生火，总让我想起小时候和亲友欢聚的美好时光。
我喜欢Verbena（马鞭草）叶子的香味，我们将其注入橄榄油做出马鞭草油，用于餐馆的一道虾料理（Gambas）中。马鞭草叶子有股浓郁的橙香味和酸度，香气很迷人。我们在摘取马鞭草叶子时，它散发强烈浓厚但依然美妙的香气。我超爱。
4. 什么是你的暖心食物（comfort food）？它是否启发你为食客设计的用餐体验？
撒上柠檬皮削的罗勒青酱意面。在餐馆，我们利用柠檬汁、柠檬皮来提升料理的滋味，让料理更显活力。我们也大量使用新鲜的草本植物和香料。
5. 你曾师从不同厨师，也曾在不同城市烹饪。请分享这些经验/老师教会你的宝贵一课。
不只是烹饪老师和合作过的厨师，我也从同事们的身上学习很多。我很幸运，遇到了很多不吝于分享的人，这是我在餐馆和厨房工作最珍惜的。
我从这些经验和老师/同行领悟到的一个关键：我煮的料理蕴含意义，因为煮给别人吃是一种使命也是一份爱的表现。
我也力求不断寻找最优质的食材和供应商。还有，己所不欲勿施于人，自己都不吃的，也不要煮给别人吃。
Casa Restaurant by Remy Lefebvre，30 Victoria Street, CHIJMES, #01-20, Singapore 187996
包真挚
Deputy Editor
曾经当过电视编导/记者。喜欢旅游，喜欢看书，旅游时喜欢逛书店。有时候会附庸风雅，进入一些博物馆、美术馆、音乐厅。念书时，经常跑书店翻杂志，不曾想过到杂志社工作，结果来了《品》。高兴这里认识你。