英国籍厨师Steve Lancaster主理的新餐馆Poise有两点吸引我:带北欧风味、‘深入浅出’的料理,以及餐馆的歌单。

Text 富贵

先来认识一下厨师Steve Lancaster。他的料理旅途13岁开始,最先在酒吧当洗碗工,一步一步从低做起,到后来于英国的The Fat Duck、瑞典的Oaxen Krog等米其林餐馆磨刀。在投资者支持下开设新餐馆Poise之前,他在本地的米其林两星餐馆Saint Pierre担任主厨一职。

餐前小点

从他为今年5月中旬新开幕的Poise所设计的菜单,可以看出,他把过去在不同餐馆积累的料理经验吸收、消化、同化,然后以自己的风格诠释发挥。

Poise主打以欧洲和日本食材烹煮、带北欧风味的经典欧陆菜。厨师的烹饪中,大量采用北欧料理常见的腌渍与发酵手法,他说,是在瑞典当厨师的时候被深深影响。

Coq Au Vin

就说他的招牌菜Coq Au Vin红酒焖鸡,是一道经典的法国料理,也是他在酒吧打工时烹煮的第一道料理。“这是我喜欢的料理之一,我希望通过我的诠释,给这道味道浓郁的料理添积分轻,让它有不一样的风味。”

厨师的版本,是置于发酵洋葱高汤之中的红酒焖鸡翅膀肉混百里香调味的鸡肉慕斯混。料理保留了法式红酒焖鸡的原料与精髓,但呈现与滋味少了传统大锅烹煮的厚重,反而多了几分优雅姿态;发酵的洋葱高汤则为料理增添了积分微酸。

Caviar

同样以北欧的发酵手法诠释的另一道经典搭配是鱼子酱马铃薯,我也颇喜欢。这一道的惊喜来自融入薯泥的堂制马铃薯味噌,这里头的酵母风味一方面衬托出马铃薯的甜,又为料理的滋味添不同层次;还有德国品牌N25 Schrenckii鱼子酱的天然咸调味,第一口品尝才恍然发现:原来马铃薯是这个味道!

Pigeon

本来和同伴边吃边聊,不知道在哪个时间点听到英国摇滚乐团The Police的歌曲“Every Breath You Take”,开始注意起餐馆播放的音乐。接下来还听到The Rolling Stones、Queen的歌曲,一问之下才知道是厨师亲自挑选的歌单。如果能从音乐口味中窥探一个人的性格,那我猜Chef Lancaster好玩、有趣、有张力,假如以音乐来形容,他就是轻摇滚乐。

边听他精选的音乐边尝他因为采用北欧烹调技巧烹煮的料理——前菜蟹肉、鸡肉、鱼子酱马铃薯,到小龙虾、烤鸽的主食,还有完结的两道甜点樱桃/苹果/酸奶和松露/米麴/蜂花粉,每一道‘深入浅出’,风味轻而不失力道,如同餐馆名字Poise——有姿态,也像是与餐馆歌单和谐的美味旋律。

餐馆周二至六营业,午餐时段供应4或7道式套餐,晚餐则仅7道式套餐。

Poise,6 Teck Lim Road, Singapore 088384

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