就如新加坡鸡饭把她‘带’回家一样，来自墨西哥的Chef Tamara Chavez希望，她在主打秘鲁菜的CANCHITA Peruvian Cuisine所做出来的料理，能把食客‘送’到拉丁美洲。
TEXT 富贵
墨西哥籍主厨Chef Tamara Chavez主理的CANCHITA Peruvian Cuisine，凭借道地的秘鲁料理和酒饮，深得本地饕客的心。
厨师为满足‘贪新’的本地食客，于周末推出了融入墨西哥料理的The Great Latin America Takeover早午餐。她推出多道墨西哥菜肴，欲让食客知道，墨西哥料理不光只有tacos（夹饼）。
比如，源自墨西哥西部的Aguachile，以鲜虾、辣椒、酸柑、芫荽、葱、黄瓜完成，有点像秘鲁腌鱼ceviche。Adobo是一种用于腌制食材的墨西哥辣味基础酱，厨师以这个充满墨西哥风味的酱料腌制鲈鱼后烹煮，最后加上芫荽酱，五味杂陈的香料，让人联想到墨西哥的多元色彩。
菜单当然也有经典的Carnitas——手抓肉夹饼（tacos），满足“总得吃个taco夹饼才算品墨西哥料理”的执念。
Chef Tamara说，墨西哥和秘鲁的料理在各方面都有很多相同之处。
“比如，玉米、鳄梨和辣椒，是两种料理常见的食材。这两个国家的料理都深受其他国家影响，不过两者最大的分别在于，秘鲁人把外国料理的影响‘内在化’，演变出自成一派的混合式料理风格，如中式秘鲁菜系Chifa，日式秘鲁菜系Nikkei，意大利式秘鲁菜系Bachiche，西班牙式秘鲁菜系Criolla，非洲式秘鲁菜系Afro Peruvian。
我是墨西哥人，但觉得自己很幸运，可以通过Canchita让新加坡食客认识秘鲁料理。对于秘鲁菜，我没有根深蒂固的执念，所以能保持开放的心态，会实验用不同的食材烹煮传统秘鲁食谱。”
1. 餐馆的料理中，哪一道最能彰显你的料理风格？为什么？
绝对是Ceviche秘鲁腌鱼。成就这道料理的关键，在于完美拿捏和平衡辣味、酸味和咸味。
我也觉得这道料理仿佛是我的厨师生活的缩影——五味杂陈。我很喜欢烹饪，也享受在厨房的时间，有时呆到忘我境界，必须提醒自己，要抽出时间去享受其他活动。
秘鲁腌鱼是我最喜欢做的料理，因为它是秘鲁菜的标志性菜肴，每次做这道菜，我都期待尝到成品的滋味。而且若有剩余的“虎之奶”Tiger’s milk（做秘鲁腌鱼的灵魂酱料；以黄辣椒、酸柑、芫荽、盐等搅拌成汁），我可以自己享用！
2. 近期在实验/探索的食材是什么？
最近我实验用不同的海产做两道秘鲁餐馆常见的料理：Ceviche和Tiraditos（以薄片呈现、搭配辣酱的生鱼料理）。
我喜欢这两道料理色香味俱全，它们也改变了我诠释食材的手法。我想方设法完善这两道料理的呈现、滋味还有口感，不断精益求精。
3. 最喜欢厨房里的什么声音/滋味？为什么？
我最喜欢听到热锅里油脂滋滋作响的声音，尤其是加入葱蒜那一刻的声响。热油滋滋作响，让我满怀期待，因为我知道，我将可以吃到美味好料。
最喜欢的是香料的香味，总能让我食欲大开，迫不及待要大吃一顿满足味蕾。
4. 什么是你的暖心食物（comfort food）？它是否启发你为食客设计的用餐体验？
鸡饭！它让我想起墨西哥的家，也拉近了我和家的距离。我们有一道墨西哥式的鸡汤caldo de pollo，味道和新加坡鸡饭很像。
所以我们在Canchita所做的料理，试图通过滋味与色彩把食客带到拉丁美洲。我深信食物蕴涵故事与回忆，每一口都精彩。
5. 请分享在不同城市/餐馆的工作经验，或是老师教会你的宝贵一课。
我的料理老师们教我：不论你从哪里毕业，学习永无止尽。全心全意投入，是创造美好未来的关键。
而在不同城市当厨师的经验，让我意识到，这是一个多元种族的世界，所以我经常提醒自己，每个人的想法还有饮食习惯/偏好都不同。因此我尊重不同食客的饮食限制和偏好。
还有一点：要有耐心，我相信天时地利人和，有些事，只有你做好准备了，才能实践。
CANCHITA Peruvian Cuisine，Block 9A & 9B Dempsey Road, Singapore 247698
包真挚
Deputy Editor
曾经当过电视编导/记者。喜欢旅游，喜欢看书，旅游时喜欢逛书店。有时候会附庸风雅，进入一些博物馆、美术馆、音乐厅。念书时，经常跑书店翻杂志，不曾想过到杂志社工作，结果来了《品》。高兴这里认识你。