就如新加坡鸡饭把她‘带’回家一样,来自墨西哥的Chef Tamara Chavez希望,她在主打秘鲁菜的CANCHITA Peruvian Cuisine所做出来的料理,能把食客‘送’到拉丁美洲。

TEXT 富贵

墨西哥籍主厨Chef Tamara Chavez主理的CANCHITA Peruvian Cuisine,凭借道地的秘鲁料理和酒饮,深得本地饕客的心。

厨师为满足‘贪新’的本地食客,于周末推出了融入墨西哥料理的The Great Latin America Takeover早午餐。她推出多道墨西哥菜肴,欲让食客知道,墨西哥料理不光只有tacos(夹饼)。 

比如,源自墨西哥西部的Aguachile,以鲜虾、辣椒、酸柑、芫荽、葱、黄瓜完成,有点像秘鲁腌鱼ceviche。Adobo是一种用于腌制食材的墨西哥辣味基础酱,厨师以这个充满墨西哥风味的酱料腌制鲈鱼后烹煮,最后加上芫荽酱,五味杂陈的香料,让人联想到墨西哥的多元色彩。

Aguachile

菜单当然也有经典的Carnitas——手抓肉夹饼(tacos),满足“总得吃个taco夹饼才算品墨西哥料理”的执念。

Chef Tamara说,墨西哥和秘鲁的料理在各方面都有很多相同之处。

“比如,玉米、鳄梨和辣椒,是两种料理常见的食材。这两个国家的料理都深受其他国家影响,不过两者最大的分别在于,秘鲁人把外国料理的影响‘内在化’,演变出自成一派的混合式料理风格,如中式秘鲁菜系Chifa,日式秘鲁菜系Nikkei,意大利式秘鲁菜系Bachiche,西班牙式秘鲁菜系Criolla,非洲式秘鲁菜系Afro Peruvian。

我是墨西哥人,但觉得自己很幸运,可以通过Canchita让新加坡食客认识秘鲁料理。对于秘鲁菜,我没有根深蒂固的执念,所以能保持开放的心态,会实验用不同的食材烹煮传统秘鲁食谱。”

Chef Tamara Chavez

 

1. 餐馆的料理中,哪一道最能彰显你的料理风格?为什么?

绝对是Ceviche秘鲁腌鱼。成就这道料理的关键,在于完美拿捏和平衡辣味、酸味和咸味。

我也觉得这道料理仿佛是我的厨师生活的缩影——五味杂陈。我很喜欢烹饪,也享受在厨房的时间,有时呆到忘我境界,必须提醒自己,要抽出时间去享受其他活动。

秘鲁腌鱼是我最喜欢做的料理,因为它是秘鲁菜的标志性菜肴,每次做这道菜,我都期待尝到成品的滋味。而且若有剩余的“虎之奶”Tiger’s milk(做秘鲁腌鱼的灵魂酱料;以黄辣椒、酸柑、芫荽、盐等搅拌成汁),我可以自己享用!

Tuna Tiradito

 

2. 近期在实验/探索的食材是什么?

最近我实验用不同的海产做两道秘鲁餐馆常见的料理:Ceviche和Tiraditos(以薄片呈现、搭配辣酱的生鱼料理)。

我喜欢这两道料理色香味俱全,它们也改变了我诠释食材的手法。我想方设法完善这两道料理的呈现、滋味还有口感,不断精益求精。

3. 最喜欢厨房里的什么声音/滋味?为什么?

我最喜欢听到热锅里油脂滋滋作响的声音,尤其是加入葱蒜那一刻的声响。热油滋滋作响,让我满怀期待,因为我知道,我将可以吃到美味好料。

最喜欢的是香料的香味,总能让我食欲大开,迫不及待要大吃一顿满足味蕾。

各式辣酱

 

4. 什么是你的暖心食物(comfort food)?它是否启发你为食客设计的用餐体验?

鸡饭!它让我想起墨西哥的家,也拉近了我和家的距离。我们有一道墨西哥式的鸡汤caldo de pollo,味道和新加坡鸡饭很像。

所以我们在Canchita所做的料理,试图通过滋味与色彩把食客带到拉丁美洲。我深信食物蕴涵故事与回忆,每一口都精彩。

5. 请分享在不同城市/餐馆的工作经验,或是老师教会你的宝贵一课。

我的料理老师们教我:不论你从哪里毕业,学习永无止尽。全心全意投入,是创造美好未来的关键。

而在不同城市当厨师的经验,让我意识到,这是一个多元种族的世界,所以我经常提醒自己,每个人的想法还有饮食习惯/偏好都不同。因此我尊重不同食客的饮食限制和偏好。

还有一点:要有耐心,我相信天时地利人和,有些事,只有你做好准备了,才能实践。

CANCHITA Peruvian Cuisine,Block 9A & 9B Dempsey Road, Singapore 247698

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