随米其林三星名厨Chef Yannick Alléno的美食,感受昔日的浪漫火车旅游。你还能重温记忆中的旅游时光,也会更懂厨师的料理信念。

Text 秋雁

Chef Yannick Alléno

当你看到这篇文章的时候,你已经错过了和米其林三星名厨Chef Yannick Alléno见面的机会。3月13至18日,名厨为了所筹划的The Orient Express Pop-Up Restaurant“快闪餐车”专程来到新加坡。

错过可惜但是没有关系,因为你还是能品尝到由Chef Yannick设计、他的左右手Sébastien Lefort烹煮的美食。

 

随美食旅游去

 

“东方快车是一个与旅游、文化和美食相关的童话世界。我很荣幸能为你设计这个雅致且具现代感的菜单,这是一次旅游的邀请。”

 

以上这段话,出自Chef Yannick,我在这个“快闪餐车”的菜单里面看到。品尝了厨师设计的午餐菜肴,我跟他说,我更懂了他说的“旅游的邀请”。

Vegetable fondant with cumin, avocado cream

第一道番茄、黄瓜、孜然入馔的前菜(上图),我想起了多年前到摩洛哥马拉喀什的旅行,后来主食的Dugléré sauce(法式料理基础酱)……

“很法国对吗?”Chef Yannick搭腔。

“嗯!”我猛点头。

在飞行受疫情限制的现今世界里生活,Chef Yannick认为,料理在很多层面上,扮演着更重要的角色。料理是一种嘘寒问暖的表达方式;厨师、饕客也都有改变世界的力量,尤其在平等(equality)这个课题上。他说:

 

“be the change we want(成为我们想要的改变)。”

 

25年前曾到新加坡,这次旧地重游,他有新发现。“我较早才闻到肉豆蔻叶子的味道,也吃了胡椒螃蟹。每次出游,我喜欢从不同视角去探索那个地方,新的发现就好比那趟旅程的纪念品。这也都是旅游的有趣之处。”

 

车厢美食体验

据说,当年的东方快车是奢华极致的旅游。Chef Yannick以法国料理为基础,设计出获意大利、威尼斯、伊朗启发的菜肴,通过美食,让现代人体验昔日的火车旅游。

5道料理的午餐套餐,另外还有餐前小点还有尾声的法式小点petit fours,整体用餐体验不逊于高档餐馆。

食物不论是用料、烹煮手法、摆盘、滋味,也都符合米其林三星Yannick Alleno的大名。比如一道Salmon bonbons,看菜名,bonbon明明是夹心小糖果,但主角是三文鱼?

Salmon bonbons, butter sauce with fish eggs and caviar, chives oil

这是以三文鱼做成bonbon圆形形状以及绵密口感的咸味料理。厨师佐以鱼子酱、白酒泡沫、韭菜油,料理玩味视觉与味蕾。

主食是挪威的鳕鱼,Chef Sébastien在介绍这道料理时说,鳕鱼是以46摄氏度慢煮40分钟,但不是真空低温烹调(sous vide);Dugléré sauce酱汁以鱼骨、牛油、白酒、葱头、意大利香菜等烹煮,“最重要还加入了爱与热忱”。

Cod fish, Dugléré sauce, glazed potatoes

我觉得,鳕鱼熟度恰好,肉质结实但软嫩且仍带咬劲;酱汁带焦糖奶油味。这道料理,若换成其他口味酱汁,比如番茄酱汁,滋味会非常不一样。

酱汁是Chef Yannick的料理重点,在美食界,他甚至有“酱汁之王”的美称。他认为:

 

酱汁是料理的关键,“酱汁是法国料理的动词”;酱汁占据一道菜肴的80%,是食材的凝聚力,如果改变酱汁,食物也会跟着改变。

 

在打造并装饰成昔日火车用餐环境的车厢里品尝精致法国料理的体验,确实非一般,如果车厢里播出火车在轨道上行驶的声音,又或,在车厢窗口位置放上屏幕播出火车行驶时窗外的风景,那么整个“车厢用餐体验”应该会更完整。

The Orient Express Pop-Up Restaurant车厢内

如果你在想“为什么要在这么窄小造作的空间里面用餐”,我只能请你发挥一点想象力,偶然别那么清醒实际,浪漫一点。

“快闪餐车”是配合“Once Upon A Time on The Orient Express”(东方快车展览)举行,提供午餐、下午茶以及晚餐。展览已确定延长至今年9月。

 

 

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