新加坡今年最受瞩目的新餐馆——Restaurant Born，由履历显赫的年轻厨师陈茳誔Zor Tan主理，并已于6月21日正式开业。这名让爸爸妈妈骄傲的儿子所烹煮出来的料理，有什么号召力？要领略其中滋味，建议你去用餐之前，先把对料理那些落入俗套的想法都抛开。
Text 秋雁
Photos RESTAURANT BORN
从新加坡的Restaurant Andre到台北的RAW，再到澳门的川江月Sichuan Moon，终于又回到了新加坡。来自邻国的陈茳誔Zor Tan，携手1855 F&B餐饮集团开餐馆，取名Restaurant Born——诞生之意。
新的开始、心血结晶、从这些年来的烹饪经验中淬炼出的料理风格与个性……餐馆的取名有几层意义。尝了陈茳誔的料理后，领略出了餐馆取名的另一番含义：“打破框架，料理无需被归类”的新饮食浪潮正卷起。
不分中西
中餐常用于熬汤的冬瓜，以紫苏叶、白醋和白糖腌渍；日本白萝卜皮盐渍后以粤菜常用的海鲜酱，还有餐馆堂制的四川辣椒油腌制；榨取日本Momotaro小番茄汁再加入话梅混合，冷冻后淋上一层可可脂（cocoa butter）制成如巧克力般的外壳——细说这三样餐前小点的做法，除了说明餐馆的料理每一口都很多工外，也可看到厨师不论是选材用料或是料理手法/技巧，不单不设限，非常广，甚至有点天马行空。
进入正餐，遇见更多意想不到的精彩。第一道是Buri鰤鱼料理；表面上日本，味道却带四川胡椒和南洋的蓝姜（galangal）风味。
还有一道我吃了觉得像潮州芋泥甜点的料理，是厨师聚焦他最喜欢的蔬菜——菊芋（又名洋姜，Jerusalem Artichoke）。印象中，这是我第一次吃到泥状的菊芋，口感细致，尝到了带奶油香的菊芋甜味，这是厨师以焦化牛油结合鸡汤慢煮菊芋的成果。
究竟是中餐还是西餐？若执着这个问题，那就辜负了厨师表面上不按牌理，但实际上经过一番的深思熟虑的料理创意。
九个原则
硬是要陈茳誔以“浅白易懂”的方法形容Restaurant Born的料理，他勉强说是“带法中风味”的料理。餐馆仅推出一份菜单（目前仅于晚餐时段营业），所有原创料理，皆是受厨师料理旅途上最精彩的经验所启发，不只紧扣他的料理信念“吃饱就是幸福”，而且根植于他的料理旅途中的九个原则/关键字：出生、根源 、回忆、手艺、关系、盛衰、时间、进步、传承（Birth, Roots, Memories, Craft, Relationship, Vicissitudes, Time, Progress, and Legacy）。
构思这份菜单，对他而言像是走一趟回忆之旅，而再一次细品这当中的酸甜苦辣，更让他体会“唯苦过，方知甜”的道理。菜单上的9道料理与陈茳誔当厨师以来的重要里程碑相呼应，每一道菜品背后，都有一个对他来说意义深重的轶事/经历。作为食客，我听了也动容。
如包括上述三道在内的8道餐前小点，灵感源于厨师父母经营的菜饭摊。说到在马来西亚老家的父母，陈茳誔感慨，因为疫情已经近三年没见，彼此十分想念。多亏了现代通讯科技，陈茳誔在餐馆开业前，通过视讯电话，‘带’父母走了一圈Restaurant Born。
还有一道以鸡肝为主的料理Chicken Liver/Smoked Oil/Forest Mushroom，创造过程最让陈茳誔感到压力，因为这是他向栽培自己的恩师江振诚Andre Chiang致敬的料理。启发于江振诚把鹅肝做得像焦糖布丁的招牌名菜，陈茳誔以不起眼的鸡肝做成登入高档餐馆精致用餐的大雅之堂，让人对鸡肝另眼相看，也彰显了陈茳誔的料理创意和手艺。
自成一派
陈茳誔的料理自成一派，他说最能代表自己的料理风格的是Aged Beef/Oyster/Fried Bao。这是一道以厨师在西班牙的实习经验，以及妈妈在家做的炸蚝饼为创意灵感的料理。
和牛内馅以四川胡椒和辣椒油调味，吃起来微辣微麻，但包裹内馅的面浆炸得表层香酥但不失柔软口感还带甜味。再搭配一片风干的牛肉片给予料理咸香层次，一口尝尽四川、南洋和西班牙的美食风味，说明了厨师的料理结合他的个人经验、各种优质食材，以及各料理门派的烹饪技巧，来创造一道美食。这也是个人颇喜欢的一道菜。
第一次品尝Restaurant Born料理，惊喜还来自于在不主打中餐的高档餐馆里吃到辣味。这顿饭的8道餐前小点，8道正餐料理，2道甜点，从选材用料、烹饪手法、摆盘到味道，亦中亦西，时而熟悉时而陌生带新意。或许因为无法把厨师的料理归类为普遍所知的门派，吃着吃着，你会产生疑问，甚至有脱轨的偏差感……
在餐馆正式营业第二天到访，门外一排的祝贺花篮，当中有餐馆的地主成龙，陈茳誔的四个亲兄弟，以及他父母所赠的花篮。读着陈爸爸陈妈妈的寄语，我都莫名感动。
“儿子，看见你的成功，是我们自豪的理由。”
仿佛透过文字，感受到了陈茳誔充满爱的家庭环境。有爱，也懂爱，陈茳誔用心做出来的食物，打动味蕾，扣人心弦。不管什么派系什么风格 ，反正，料理的好滋味骗不了人。
Restaurant Born, 1 Neil Road, Singapore 088804
包真挚
Deputy Editor
曾经当过电视编导/记者。喜欢旅游，喜欢看书，旅游时喜欢逛书店。有时候会附庸风雅，进入一些博物馆、美术馆、音乐厅。念书时，经常跑书店翻杂志，不曾想过到杂志社工作，结果来了《品》。高兴这里认识你。