新加坡今年最受瞩目的新餐馆——Restaurant Born,由履历显赫的年轻厨师陈茳誔Zor Tan主理,并已于6月21日正式开业。这名让爸爸妈妈骄傲的儿子所烹煮出来的料理,有什么号召力?要领略其中滋味,建议你去用餐之前,先把对料理那些落入俗套的想法都抛开。

Text 秋雁
Photos RESTAURANT BORN

从新加坡的Restaurant Andre到台北的RAW,再到澳门的川江月Sichuan Moon,终于又回到了新加坡。来自邻国的陈茳誔Zor Tan,携手1855 F&B餐饮集团开餐馆,取名Restaurant Born——诞生之意。

新的开始、心血结晶、从这些年来的烹饪经验中淬炼出的料理风格与个性……餐馆的取名有几层意义。尝了陈茳誔的料理后,领略出了餐馆取名的另一番含义:“打破框架,料理无需被归类”的新饮食浪潮正卷起。

餐前小点

不分中西

中餐常用于熬汤的冬瓜,以紫苏叶、白醋和白糖腌渍;日本白萝卜皮盐渍后以粤菜常用的海鲜酱,还有餐馆堂制的四川辣椒油腌制;榨取日本Momotaro小番茄汁再加入话梅混合,冷冻后淋上一层可可脂(cocoa butter)制成如巧克力般的外壳——细说这三样餐前小点的做法,除了说明餐馆的料理每一口都很多工外,也可看到厨师不论是选材用料或是料理手法/技巧,不单不设限,非常广,甚至有点天马行空。

Jerusalem Artichoke|Lily Bulbs|Caviar

进入正餐,遇见更多意想不到的精彩。第一道是Buri鰤鱼料理;表面上日本,味道却带四川胡椒和南洋的蓝姜(galangal)风味。

还有一道我吃了觉得像潮州芋泥甜点的料理,是厨师聚焦他最喜欢的蔬菜——菊芋(又名洋姜,Jerusalem Artichoke)。印象中,这是我第一次吃到泥状的菊芋,口感细致,尝到了带奶油香的菊芋甜味,这是厨师以焦化牛油结合鸡汤慢煮菊芋的成果。

究竟是中餐还是西餐?若执着这个问题,那就辜负了厨师表面上不按牌理,但实际上经过一番的深思熟虑的料理创意。

陈茳誔Zor Tan

九个原则

硬是要陈茳誔以“浅白易懂”的方法形容Restaurant Born的料理,他勉强说是“带法中风味”的料理。餐馆仅推出一份菜单(目前仅于晚餐时段营业),所有原创料理,皆是受厨师料理旅途上最精彩的经验所启发,不只紧扣他的料理信念“吃饱就是幸福”,而且根植于他的料理旅途中的九个原则/关键字:出生、根源 、回忆、手艺、关系、盛衰、时间、进步、传承(Birth, Roots, Memories, Craft, Relationship, Vicissitudes, Time, Progress, and Legacy)。

构思这份菜单,对他而言像是走一趟回忆之旅,而再一次细品这当中的酸甜苦辣,更让他体会“唯苦过,方知甜”的道理。菜单上的9道料理与陈茳誔当厨师以来的重要里程碑相呼应,每一道菜品背后,都有一个对他来说意义深重的轶事/经历。作为食客,我听了也动容。

如包括上述三道在内的8道餐前小点,灵感源于厨师父母经营的菜饭摊。说到在马来西亚老家的父母,陈茳誔感慨,因为疫情已经近三年没见,彼此十分想念。多亏了现代通讯科技,陈茳誔在餐馆开业前,通过视讯电话,‘带’父母走了一圈Restaurant Born。

Chicken Liver|Smoked Oil|Forest Mushroom(笔者摄)

还有一道以鸡肝为主的料理Chicken Liver/Smoked Oil/Forest Mushroom,创造过程最让陈茳誔感到压力,因为这是他向栽培自己的恩师江振诚Andre Chiang致敬的料理。启发于江振诚把鹅肝做得像焦糖布丁的招牌名菜,陈茳誔以不起眼的鸡肝做成登入高档餐馆精致用餐的大雅之堂,让人对鸡肝另眼相看,也彰显了陈茳誔的料理创意和手艺。

自成一派

陈茳誔的料理自成一派,他说最能代表自己的料理风格的是Aged Beef/Oyster/Fried Bao。这是一道以厨师在西班牙的实习经验,以及妈妈在家做的炸蚝饼为创意灵感的料理。

“Aged” Beef|Oyster|Fried Bao

和牛内馅以四川胡椒和辣椒油调味,吃起来微辣微麻,但包裹内馅的面浆炸得表层香酥但不失柔软口感还带甜味。再搭配一片风干的牛肉片给予料理咸香层次,一口尝尽四川、南洋和西班牙的美食风味,说明了厨师的料理结合他的个人经验、各种优质食材,以及各料理门派的烹饪技巧,来创造一道美食。这也是个人颇喜欢的一道菜。

第一次品尝Restaurant Born料理,惊喜还来自于在不主打中餐的高档餐馆里吃到辣味。这顿饭的8道餐前小点,8道正餐料理,2道甜点,从选材用料、烹饪手法、摆盘到味道,亦中亦西,时而熟悉时而陌生带新意。或许因为无法把厨师的料理归类为普遍所知的门派,吃着吃着,你会产生疑问,甚至有脱轨的偏差感……

在餐馆正式营业第二天到访,门外一排的祝贺花篮,当中有餐馆的地主成龙,陈茳誔的四个亲兄弟,以及他父母所赠的花篮。读着陈爸爸陈妈妈的寄语,我都莫名感动。

“儿子,看见你的成功,是我们自豪的理由。”

仿佛透过文字,感受到了陈茳誔充满爱的家庭环境。有爱,也懂爱,陈茳誔用心做出来的食物,打动味蕾,扣人心弦。不管什么派系什么风格 ,反正,料理的好滋味骗不了人。

Restaurant Born, 1 Neil Road, Singapore 088804

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