两个由新加坡厨师主理的餐馆,借助法国精致用餐的元素,让中餐‘食尚’起来。

Text 富贵
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Chef Yeo Kai Siang

Chez Kai

私房菜起家的本地厨师杨凯翔(Yeo Kai Siang)走出家里,自立门户开设餐馆Chez Kai,周二至六供应晚餐。

曾在法国的Les Climats及英国的L’Enclume磨刀的杨凯翔,最早于2020年以Chez Kai私房菜概念,将自己在巴黎著名的Le Cordon Bleu烹饪学校所掌握的法国料理烹饪技巧与中餐烹饪、食材结合做出中法料理。

如今从住宅进驻餐馆空间挂上Chez Kai招牌,杨凯翔依旧与妻子“男主内女主外”,以不惜工序制作的料理,以及私房菜的亲切服务,为食客炮制美食体验。

开水白菜|Jamon, Duck, Chicken Consomme

餐馆仅推出一个七道菜的试味套餐(degustation)。杨凯翔设计的菜单,以一道“开水白菜”开启,这是四川十大名菜之一,餐馆的版本,在金华火腿、鸡、鸭熬制的高汤中,加入意大利帕尔玛火腿增添咸香味。厨师将高汤冷冻后,以分子料理中常见的冷过滤手法,将高汤溶解净化。

接下来两道小点——鹅肝腌包菜千层酥、炸红脚虾云吞,既让 人想起法国高档餐饮的餐前小点,又让人联想到中餐宴席上由不同小点凑成的冷盘。这两道作为小点,我给满分,吃了让我好想各来半打加一杯冰啤酒。

有别于法国餐中,面包扮演配餐的角色,杨凯翔自己研发口感柔软的番薯面包搭配堂制的昆布牛油,在试味套餐中占有一席之位。

Abacus Seed|Apple Wood Hamachi, 63° Egg, Swordfish Broth, Cured Yolk

取名算盘子的料理,灵感来自客家名菜算盘子和意式马铃薯面疙瘩(gnocchi),厨师以蒸芋头和木薯粉制作芋头面疙瘩,配以冷熏鰤鱼(Hamachi)、剑鱼高汤、摄氏63度水煮蛋。

鱼羊成“鲜”,是一道羊肉主食,厨师配以鲷鱼烹煮的酱汁;每天手工制作的鸡蛋面类似意大利面条,但取代意式酱料的是堂制的XO酱,且不理亦中亦西的元素,味道是搭调的。

Hokkaido Scallop | Homemade Egg Pasta, Chez Kai XO Sauce

中餐必见的米饭,在试味菜单中,以慕斯、雪糕以及爆米花这三个米制品在甜点出现。

Chez Kai115 Geylang Road, #01-02, Singapore 389218

 

Chef Liinson Heng

HUI

HUI乃是“汇”的拼音,餐馆的取名除了象征相聚大快朵颐外,也蕴含着餐馆的料理方向——中法滋味的交汇。

坐镇厨房的是本地厨师王凯立Liinson Heng,他曾师从法国名厨Jean Michel Perrchon,也在著名的Joel Robuchon餐馆任职。有着法国料理经验的王凯立为餐馆设计了几个试味套餐,其中最丰盛的七道菜套餐,料理的取材不设限,有名贵的Kaluga Queen鱼子酱,日本进口的带子、鲜蚝、和牛,法国的鲈鱼等,摆盘也颇西式,但不折不扣的中餐味,来自每一道料理中的川辣味。

Blue Crab

搭配盐焗甜菜根的蓝蟹肉,有鱼子酱添咸味,再由调入四川香料的鳄梨泥将这些食材‘凝聚’。好几年前流行一时的松露味“天使头发”(angel hair pasta) 意面,在王凯立的重新诠释下,是汇集了日本新鲜的带子和海胆及澳大利亚松露片的冷面,这道看似西式的面料理之中华味,在于餐馆堂制的辣椒油。

Hokkaido Scallop

生蚝配Tobasco辣椒油一直是天衣无缝的搭配。王凯立突破框架,煮出很好下饭的辣椒和牛碎,搭配水煮的日本生蚝,滋味熟悉中带小惊喜;也让人联想到结合海鲜与肉类的Surf and Turf。

Oyster

香煎的法国鲈鱼和日本山口县的Juku和牛,前者搭日本Shishito青椒和麻辣酱汁,后者则配以四川胡椒酱汁,以辣味呈现料理的中餐元素。

中餐常见的菊花茶,在甜点中出现;厨师以蜂蜜菊花做成雪糕,滋味清新。

仅供应套餐的餐馆每天于午餐和晚餐两个时段营业。

HUI, 10B Rochester Park Singapore 139228

 

 

 

 

 

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