才刚开业就一桌难求的Claudine(1月已经客满),是本地名厨Julien Royer在新加坡的第二家餐馆,主打法国家庭式菜肴。有人问我怎么形容Claudine的料理 ,我这么说:如果到Odette用餐像是去了五光十色的巴黎,那么在Claudine的一顿饭,像是跟着厨师回了一趟他的家乡康塔尔(Cantal)。

TEXT & PHOTOS 富贵
HERO IMAGE Claudine

2021年底最受瞩目的新餐馆,要属位于Dempsey Hill的Claudine——本地米其林三星名厨Julien Royer在上世纪30年代建造的教堂建筑开设的法国餐馆,以他的母亲取名。

餐馆室内|Photo:Claudine Restaurant

从装饰的干花到菜单上的家庭式料理,餐馆处处虽可见Claudine女士的‘踪影’,但厨师借由这些元素/细节,欲表达的是他心目中理想的法国餐馆:以注重季节和土壤的食材,为食客烹煮最简单最家常的美味。

Julien Royer说:“家是我们互动和交流的核心空间。食客渴望回归简单——这在今时今日是多么奢华的一件事。所以通过Claudine餐馆,要送给食客的是他们向往的简单:真诚款待、活泼舒适的环境、一起共享美食美酒的欢乐时刻。”

餐馆团队|Photo:Claudine Restaurant

餐馆菜单不乏Julien Royer喜欢吃,也常为亲友烹煮的料理,这当中,自然有他的母亲Claudine女士的家传菜。文宣形容,菜单是“典型的法国经典菜肴”与Julien Royer以及餐馆厨房团队的个人食谱的结合,“旨在给予食客共享美食、维系感情的乐趣”。

听起来像是家庭式餐馆,但在用料、烹煮、摆盘呈现,到服务、气氛等各方面细节和水准,Claudine都可媲美Julien Royer名下的米其林三星高档法国料理餐馆Odette。看看以下三道小点就知道:

L’oreiller

猪肉、鸭肉、鹅肝还有添一点家庭味的奶油酥皮层层叠起,造型似枕头,故名L’oreiller——法语,枕头的意思。

Sardine Toast

以蒜味蛋黄酱提味的咸鲜沙丁鱼置于酥脆吐司之上,口感成鲜明对比,滋味则迸发出让人垂涎的海之咸味;个人最爱。

Cromesquis of Pork Trotter

肉丸薯泥,是一种法式可乐饼(croquette),餐馆的版本以猪蹄入馔,搭配略带酸性、以蒜泥、蛋黄、青葱等调制的ravigote法国调味酱。

虽然是精细料理,但Claudine的菜单聚焦法国乡土风味和家常菜。总的来说,是纯朴且有亲切感的滋味;无怪Julien Royer形容,“家是一种感觉”。

前菜选择丰富,看菜单,你会被几乎与Julien Royer齐名的Organic Egg Forestiere(炸蛋)、Heirloom Beetroot Salad(家传甜菜根沙拉),以昂贵食材烹煮的Hokkaido Uni Pasta(北海道海胆冷意面)、Mozambique Langoustine(小龙虾),或是熟悉又典型法国菜Claudine Onion Soup(洋葱汤)等料理吸引。

Mozambique Langoustine

不过要推荐的是,菜单上最不起眼的Charred Leeks和Herring & Potato Salad。

Charred Leeks

先以牛油烹煮、后再炭烤的焦香大葱Charred Leeks,满满的烟熏香,把大葱的任何呛与辣味降低之余,令其的原有甜味更突出。佐以熟蛋黄酱gribiche,还有腌黄瓜(cornichon)添酸味。这一盘简单的烤大葱,尽是法国乡土的纯朴风味。

Herring & Potato Salad

咸鲱鱼马铃薯沙拉Herring & Potato Salad,乍看很普通没什么特别,不过要把这道千篇一律的经典法国菜做得脱颖而出,就考功夫了。精选最佳食材、以最精准的调味成就这一个简单又能虏获味蕾的料理,一点也不简单,足见厨师功力。

说到这里必须一提,Claudine的厨房团队由餐馆老板Julien Royer钦点的执行主厨Chef Julien Mercier和主厨Loïc Portalier领军。Loïc Portalier曾任职Julien Royer位于香港的Louise餐馆,在Claudine正式开业之前,参与了其菜单的研发工作。Julien Mercier是Julien Royer的老友,两人曾在加勒比地区一起共事。

除了Steak Tartare à la Parisienne牛肉鞑靼、Whole Roasted Brittany Pigeon烤鸽子、Vol-au-vent酥皮馅饼等个人份的主食,餐馆契合其“共享美食”的概念,也提供让食客能分享的选择,如Choux farci(法式菜卷)、Claudine ‘Bouillabaisse’(Chef Julien Royer母亲的法式海鲜汤)等;皆有家的味道。

Vol-au-vent

如果不食内脏,你可能会错过这道以胸腺(sweetbread)、鸡冠(cockscomb)、羊肚菌和可内乐(quenelle,混合成蛋状的鱼和肉)完成的Vol-au-vent酥皮馅饼。胸腺像是鹅肝的同类,鸡冠则口感像鸡软骨;若同桌友人点了这一道,就算你不尝其中的另类馅料,也该尝尝其香酥饼皮,和具浓郁蘑菇香的酱汁,光是这两样的搭配,已经让人觉得,这道理不需要什么馅料已经好吃。

Claudine ‘Bouillabaisse’

马赛鱼汤Bouillabaisse,原是马赛渔夫为解决卖不出的鱼获而烹煮的汤料理,餐馆的版本是Julien Royer母亲食谱的升华版,以多利鱼(John Dory)、大红虾(carabinero)、带子、淡菜等海鲜烹煮。

甜点方面,推荐两道可共分享的Pariterole(巧克力泡芙)和Baked Alaska(烈火阿拉斯加)。前者是Julien Royer喜欢的两道甜点——Paris-Brest(圆圈形奶油泡芙)和Profiterole(泡芙)——的综合体,糕点师傅Jeanette Ow以巧克力泡芙组成圆圈呈现,给人简单的满足感。后者是个人吃过最好吃的烈火阿拉斯加甜点——薄脆的蛋白糖霜包裹一层层的冰淇淋(梨与姜口味)、栗子、梨和蛋白霜饼干,甜味适度,口感轻盈,不自觉就一口接一口。

Pariterole

 

Baked Alaska

不贵不吃?放心,菜单上有肥美的法国Gillardeau鲜蚝、绝对奢华的Oscietra或Kristal鱼子酱。

也别错过这里的好酒,侍酒师是曾任职Odette的Geoffrey Leotot,他推荐的2018年勃艮第Domaine Heitz-Lochardet Pinot Noir红酒与酥皮馅饼和海鲜汤两道主食相辅相成;清香甘甜的Givre Cidre de Glace则是诺曼底大区的Domaine Famille Dupont酒庄所酿的苹果甜酒,和甜点搭配天衣无缝。

Claudine Restaurant,39C Harding Rd, Singapore 249541

 

 

 

 

 

 

 

 

Written by.

包真挚

Deputy Editor
曾经当过电视编导/记者。喜欢旅游,喜欢看书,旅游时喜欢逛书店。有时候会附庸风雅,进入一些博物馆、美术馆、音乐厅。念书时,经常跑书店翻杂志,不曾想过到杂志社工作,结果来了《品》。高兴这里认识你。

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