才刚开业就一桌难求的Claudine（1月已经客满），是本地名厨Julien Royer在新加坡的第二家餐馆，主打法国家庭式菜肴。有人问我怎么形容Claudine的料理 ，我这么说：如果到Odette用餐像是去了五光十色的巴黎，那么在Claudine的一顿饭，像是跟着厨师回了一趟他的家乡康塔尔（Cantal）。
TEXT & PHOTOS 富贵
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2021年底最受瞩目的新餐馆，要属位于Dempsey Hill的Claudine——本地米其林三星名厨Julien Royer在上世纪30年代建造的教堂建筑开设的法国餐馆，以他的母亲取名。
从装饰的干花到菜单上的家庭式料理，餐馆处处虽可见Claudine女士的‘踪影’，但厨师借由这些元素/细节，欲表达的是他心目中理想的法国餐馆：以注重季节和土壤的食材，为食客烹煮最简单最家常的美味。
Julien Royer说：“家是我们互动和交流的核心空间。食客渴望回归简单——这在今时今日是多么奢华的一件事。所以通过Claudine餐馆，要送给食客的是他们向往的简单：真诚款待、活泼舒适的环境、一起共享美食美酒的欢乐时刻。”
餐馆菜单不乏Julien Royer喜欢吃，也常为亲友烹煮的料理，这当中，自然有他的母亲Claudine女士的家传菜。文宣形容，菜单是“典型的法国经典菜肴”与Julien Royer以及餐馆厨房团队的个人食谱的结合，“旨在给予食客共享美食、维系感情的乐趣”。
听起来像是家庭式餐馆，但在用料、烹煮、摆盘呈现，到服务、气氛等各方面细节和水准，Claudine都可媲美Julien Royer名下的米其林三星高档法国料理餐馆Odette。看看以下三道小点就知道：
猪肉、鸭肉、鹅肝还有添一点家庭味的奶油酥皮层层叠起，造型似枕头，故名L’oreiller——法语，枕头的意思。
以蒜味蛋黄酱提味的咸鲜沙丁鱼置于酥脆吐司之上，口感成鲜明对比，滋味则迸发出让人垂涎的海之咸味；个人最爱。
肉丸薯泥，是一种法式可乐饼（croquette），餐馆的版本以猪蹄入馔，搭配略带酸性、以蒜泥、蛋黄、青葱等调制的ravigote法国调味酱。
虽然是精细料理，但Claudine的菜单聚焦法国乡土风味和家常菜。总的来说，是纯朴且有亲切感的滋味；无怪Julien Royer形容，“家是一种感觉”。
前菜选择丰富，看菜单，你会被几乎与Julien Royer齐名的Organic Egg Forestiere（炸蛋）、Heirloom Beetroot Salad（家传甜菜根沙拉），以昂贵食材烹煮的Hokkaido Uni Pasta（北海道海胆冷意面）、Mozambique Langoustine（小龙虾），或是熟悉又典型法国菜Claudine Onion Soup（洋葱汤）等料理吸引。
不过要推荐的是，菜单上最不起眼的Charred Leeks和Herring & Potato Salad。
先以牛油烹煮、后再炭烤的焦香大葱Charred Leeks，满满的烟熏香，把大葱的任何呛与辣味降低之余，令其的原有甜味更突出。佐以熟蛋黄酱gribiche，还有腌黄瓜（cornichon）添酸味。这一盘简单的烤大葱，尽是法国乡土的纯朴风味。
咸鲱鱼马铃薯沙拉Herring & Potato Salad，乍看很普通没什么特别，不过要把这道千篇一律的经典法国菜做得脱颖而出，就考功夫了。精选最佳食材、以最精准的调味成就这一个简单又能虏获味蕾的料理，一点也不简单，足见厨师功力。
说到这里必须一提，Claudine的厨房团队由餐馆老板Julien Royer钦点的执行主厨Chef Julien Mercier和主厨Loïc Portalier领军。Loïc Portalier曾任职Julien Royer位于香港的Louise餐馆，在Claudine正式开业之前，参与了其菜单的研发工作。Julien Mercier是Julien Royer的老友，两人曾在加勒比地区一起共事。
除了Steak Tartare à la Parisienne牛肉鞑靼、Whole Roasted Brittany Pigeon烤鸽子、Vol-au-vent酥皮馅饼等个人份的主食，餐馆契合其“共享美食”的概念，也提供让食客能分享的选择，如Choux farci（法式菜卷）、Claudine ‘Bouillabaisse’（Chef Julien Royer母亲的法式海鲜汤）等；皆有家的味道。
如果不食内脏，你可能会错过这道以胸腺（sweetbread）、鸡冠（cockscomb）、羊肚菌和可内乐（quenelle，混合成蛋状的鱼和肉）完成的Vol-au-vent酥皮馅饼。胸腺像是鹅肝的同类，鸡冠则口感像鸡软骨；若同桌友人点了这一道，就算你不尝其中的另类馅料，也该尝尝其香酥饼皮，和具浓郁蘑菇香的酱汁，光是这两样的搭配，已经让人觉得，这道理不需要什么馅料已经好吃。
马赛鱼汤Bouillabaisse，原是马赛渔夫为解决卖不出的鱼获而烹煮的汤料理，餐馆的版本是Julien Royer母亲食谱的升华版，以多利鱼（John Dory）、大红虾（carabinero）、带子、淡菜等海鲜烹煮。
甜点方面，推荐两道可共分享的Pariterole（巧克力泡芙）和Baked Alaska（烈火阿拉斯加）。前者是Julien Royer喜欢的两道甜点——Paris-Brest（圆圈形奶油泡芙）和Profiterole（泡芙）——的综合体，糕点师傅Jeanette Ow以巧克力泡芙组成圆圈呈现，给人简单的满足感。后者是个人吃过最好吃的烈火阿拉斯加甜点——薄脆的蛋白糖霜包裹一层层的冰淇淋（梨与姜口味）、栗子、梨和蛋白霜饼干，甜味适度，口感轻盈，不自觉就一口接一口。
不贵不吃？放心，菜单上有肥美的法国Gillardeau鲜蚝、绝对奢华的Oscietra或Kristal鱼子酱。
也别错过这里的好酒，侍酒师是曾任职Odette的Geoffrey Leotot，他推荐的2018年勃艮第Domaine Heitz-Lochardet Pinot Noir红酒与酥皮馅饼和海鲜汤两道主食相辅相成；清香甘甜的Givre Cidre de Glace则是诺曼底大区的Domaine Famille Dupont酒庄所酿的苹果甜酒，和甜点搭配天衣无缝。
Claudine Restaurant，39C Harding Rd, Singapore 249541
包真挚
Deputy Editor
曾经当过电视编导/记者。喜欢旅游，喜欢看书，旅游时喜欢逛书店。有时候会附庸风雅，进入一些博物馆、美术馆、音乐厅。念书时，经常跑书店翻杂志，不曾想过到杂志社工作，结果来了《品》。高兴这里认识你。