意大利餐馆Restaurant ART三度迁址,新任主厨利用美食,说他的意大利故事。

TEXT 富贵

还记得吗?出国旅游的时候,我们总会请在当地的朋友推荐必尝的餐馆,再不然问去过该国的朋友介绍或是在Instagram上搜罗值得一去的餐馆,整理出“口袋名单”。毋庸置疑,美食是认识一个国家以及其历史与文化的管道之一。

未必请朋友介绍或上网搜寻,就一定能吃到最道地最本土的滋味,毕竟好不好吃,该吃什么,因人而异,没有对错。我们请朋友介绍好吃的,不外是为了减少对于另一个饮食文化的陌生感,也寻得一个切入点,以便认识新的饮食文化。

Restaurant ART

到迁址国家美术馆六楼的Restaurant ART品尝新任主厨Chef Daniele Sperindio的“An Italian Tale”现代意大利料理,认识了他的意大利——好吃好玩。

料理代表他的心

意大利文Aperitivo指的是餐前酒的意思,意大利人在晚餐之前,喜欢到小酒馆小酌开胃;当地酒馆一般会随酒饮附赠小吃。这样的饮酒文化,在Restaurant ART浓缩成一道含四样小点的餐前小点—— “Aperitivo, 4 Amici al Bar”(开胃酒,在酒吧的4个朋友),当中,有一个契合“餐前酒”主题、塑造成红酒瓶造型的“可食Chianti”。

Aperitivo 4 Amici al Bar

Chianti是产自意大利托斯卡纳中部Chianti的葡萄酒俗称。餐馆主打高档意大利料理,没想到会看到可爱造型的食物,感觉意外。

但看到这个取名 “An Italian Tale”套餐料理的名称——“Porto Antico”,厨师家乡Genoa的老区,是一道鱼肉主食的名字;“Vita di Campagna”,乡村生活的意思,是以Challans鸭肉入馔的料理;以祖父母那一辈喜欢的甜食为创意灵感的甜点“Grandparents”等,大概意会出,这个美食体验,吃的是厨师成长时看到和体验的意大利。

这一道餐前小点,确实如同Aperitivo餐前酒般,轻盈开胃,进入正餐,料理的滋味一道一道由淡入浓。

Cinque Terre

第一道以烟熏沙丁鱼、烤洋蓟(artichokes)完成的“Cinque Terre”(Genoa以南,坐落在小海湾的五渔村),口味渐重,是厨师向出生的意大利北部港口城市Genoa致意的料理。

Seaside

“Seaside”是厨师以家乡小镇Santa Margherita的紫虾(violet prawns)入馔的意面料理,在面条和酱料之中都采用了紫虾。将呈深橘色的面条和加入四川胡椒添加辛味的酱料混着吃,滋味极为浓郁,确实让人联想到大海;厨师在里头加入了鲜橙皮丝,看不到但尝得到的清新,调和了馥郁的虾味。

意大利语有一句话“Fare la scarpetta”,意思是用面包把盘中剩下的酱汁蘸着吃,直到盘子干净为止,是意大利深入民心的饮食文化,也是扩展用餐乐趣的方式。

Scarpetta

Chef Danielle的一道结合San Marzano番茄、帕马森乳酪以及有“意大利最佳面包”称号的Altamura杜兰小麦面粉(semolina)面包的“Scarpetta”,让我动起手来吃,在一顿饭中做到返璞归真,在味道上‘由浓至简’。这是他心里根深蒂固的饮食文化,却让我想起我们以炸馒头蘸起辣椒螃蟹酱吃的习惯,颇有意思。

现任餐馆所属的ilLido集团行政主厨的Chef Daniele告诉我,他有两年没有回到意大利老家。想不想家?这个问题不需要他回到,我从他的料理吃出来了。

他说,希望通过“An Italian Tale”套餐呈现的料理,让食客吃到不失传统但又不老土的意大利古早味。七道料理中,他觉得“Seaside”最能代表他的心。

厨师善于拿捏一道料理的各种滋味,即便是用了味道分明且浓烈的食材,也未在他的料理中吃到有“抢味”的食材/滋味。

Porto Antico

“Porto Antico”的鱼肉主食,以北海道的带子、雷司令酒制成浓缩酱汁,理应是非常浓厚的滋味,因为加入了日本番茄而有所调节。“Vita di Campagna”鸭肉主食,配以微苦的白芦笋以及有点像甜酱的祖传红萝卜浓缩酱汁,与丰腴肥美的鸭肉几乎天衣无缝。

甜点“Grandparents”,厨师形容是“来自祖父母的甜蜜”,是获意大利老一辈喜欢的巧克力甜点启发的白巧克力开心果甜点。为甜点起点睛作用的咖啡口味雪糕,也有故事!厨师说,在意大利有个很有人气的老字号咖啡口味的雪糕品牌,叫Coppa del nonno,是“祖父杯”的意思。

这一顿,滋味和谐,故事动听,有始有终。

Restaurant ART, 1 St Andrew’s Road, 06-02 National Gallery, Singapore 178957

 

 

 

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