干鲍怎么用在菜肴里?响螺肝脏有用吗?你我想不到,但是厨师能想到的,这就叫功力;也是食客能吃到的惊喜。

TEXT & PHOTOS 富贵

 

最近一次到米其林一星餐馆夏苑Summer Pavilion用餐,餐馆执行总厨张肇刚Cheung Siu Kong准备了“厨师赏味菜单”,是视觉上的飨宴,更是味觉的一大享受。无怪,尽管中餐与圣诞节风马牛不相及,这家中餐馆在圣诞节的预订已经满座。

“厨师赏味菜单”不在餐馆菜单上;想吃,必须在定位的时候预先通知餐馆。我不敢保证你这么做的时候,一定能尝到“厨师赏味菜单”,或会吃到和我一样的料理,因为菜肴看食材而定;有点类似日式Omakase(厨师包办)的概念。

先别误会,这不是这个粤菜馆主打的餐饮体验。之所以会有这样的特备套餐,是因为餐馆熟客要求厨师炮制特别的美食体验,吃过的食客把好看又好吃的佳肴拍照上载到社交媒体上而引起更多食客关注的口碑效应。

 

刚刚好,考功力。

 

如果你是夏苑的熟客,不会对餐馆招牌的餐前小点感到陌生:“松露蛋白”、“深海奇珍”(阿拉斯加蟹肉蒸蛋搭鱼子酱)。我还第一次尝到了奢华极致的鲍鱼鲜菌酥,整个送入嘴里,鲍鱼越咬越香。

鲍鱼鲜菌酥

我用餐的时候,点心是陈醋灼云吞、蚝皇鲜竹卷和银杏玉粿。既然是米其林一星餐馆,点心皮薄馅足是基本;这三样点心,胜在不多不少刚刚好的和谐滋味,考的就是厨师的功力了。就说陈醋云吞,陈醋酸而不呛还带点甜,云吞馅吃出虾的爽脆清甜,一小口点心,吃出了  丰富滋味。

左起:陈醋灼云吞、蚝皇鲜竹卷和银杏玉粿。

花胶珍珠藻响螺炖鸡汤是我熟悉的暖心暖肚的滋味;我私下到餐馆用餐时必点。

下来进入正题;从下一道“白灼活响螺”开始,这顿饭给我连连惊喜。

 

不浪费,成美味。

 

“白灼活响螺”顾名思义,本来也没什么好说的。但善于物尽其用、将食材发挥极致的张师傅把处理响螺时除掉的肝脏用来调制蘸酱,就如日本料理中,厨师利用鲍鱼肝做酱料的做法一样。

白灼活响螺

响螺肝脏调制的蘸酱,浓郁鲜美且微甜。单吃白灼响螺片,味道清甜,蘸着响螺肝酱则吃出umami鲜味,是另一番风味。一菜二味,完全看食客个人喜好,很妙。

“金影白雪藏龙”——多有诗意多武侠的菜名;如果它是一个武侠人物,那我想到电影《卧虎藏龙》里玉娇龙。呵呵。

金影白雪藏龙

这是一道龙虾料理,“白雪藏龙”是细致嫩滑的蒸蛋白上的龙虾,“金影”,听好了,是厨师在食客眼前削在盘上的干鲍屑。西式料理有乌鱼子屑、松露屑提味,中餐有干鲍屑。

干鲍、蛋白、龙虾,不同层次不同程度的甜味,似是分明又似和谐混合,一口接一口想要搞清楚什么甜,怎么甜,不知不觉已把这条金影白雪藏龙“收服”了。

豆根火腩焖炉鱼伴三文鱼子煲饭,与我同桌的媒体朋友连声赞好。张师傅以鲈鱼高汤煲饭,搭配三文鱼子,丰富了饭的味道层次,鱼子像是饭的天然调味剂,光是吃饭已满足,但别忘了砂锅里的豆根火腩焖炉鱼。

熟度控制得恰到好处,细嫩肥美的鱼肉自是主角,但抢位/味的是吸收了浓郁酱汁的豆根。有多美味?媒体朋友虽已吃饱,还是忍不住嘴馋,要把豆根吃掉。

豆根火腩焖炉鱼伴三文鱼子煲饭

最后甜点是冻金丝燕桂花炖津梨,清甜且轻盈。这样子没有负担的饱足感,最完美。

 

张肇刚师傅之前受访时就说过,旅游中品尝到的不同美食都是他的创意养分,每次放假出国,都会有所领略,回到餐馆总能发挥创意,创造新菜肴。

今年没得旅行,但很明显,一点都没有影响厨师的创意细胞!

 

Summer Pavilion, The Ritz-Carlton, Millenia Singapore, 7 Raffles Ave, Singapore 039799

 

 

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