火吻的料理,滋味香甜。最惊喜的是,竟然从一道冷的甜点中,尝到了火的‘热情’。

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莱佛士酒店的Butcher’s Block新任主厨Jordan Keao介绍餐馆的料理概念的时候,这么说:“所有食物,包括甜点,都是火吻过的。

来自夏威夷的厨师,主掌Butcher’s Block前,于主打炭烤料理的米其林一星餐馆Burnt Ends任职。

Chef Jordan Keao | Photo: Raffles Hotel Singapore

坐在一大张木桌后的高椅上,看着另一端的开放式厨房里头,忙东忙西的厨师们,对Chef Jordan的“火吻料理”充满好奇与期待。

包括两道甜点,尝完10道料理,每一道体现不同强度和厚度的炭烤香味,有得是烟熏香,有的焦香。层层叠叠的炭火味,时而微弱时而猛烈,玩味味蕾。惊喜发现,火的滋味,竟然在最后一道甜点——雪糕布丁中才最突出。

必须声明,“火吻的料理”,并不是每一道料理的主要食材都经炭烤,而是在成就每一道的滋味过程中,利用木材木炭烧烤、烟熏等烹饪手法。比如,通过烟熏手法,为食材注入干草/香料/草本植物的精华,在余烬上烧烤以达外焦香内嫩多汁的口感,或将食材埋在炭火之中让其吸收烟与火的风味。
餐馆用来烧烤食物的是美国橡木,但Chef Jordan说,假如能购得,他理想中的木炭是一种叫Kiawe的夏威夷橡木。
木材木炭烧烤,总给人很“阳刚大气”的感觉,联想到的料理是粗旷的大块带骨肉之类的。Butcher‘s Block的炭烤料理,消除了这样的偏见。

尝完10道料理,也品味了火的不同滋味。“吞了这么多火烧的料理”,不觉得胃有火气;原来火吻过的料理,可以细致可以轻盈,而不过度强烈。这多亏‘玩火’的厨师,收放自如地控制炭火,成就每一道让食客满意的料理。

Baby corn, preserved black bean|玉米笋经炭烤洗练,似乎有释放其香气同时锁住甜味的作用,黑豆酱则添一层咸鲜味;口感爽脆多汁。
Smoked Unagi, Nori rice cracker|烤鳗鱼的滋味应该不陌生,这个“一口搞定”的小点,除了鳗鱼的甜,还多了柚子的微酸,以及一丁点辛辣。鳗鱼的软绵与酥脆的紫菜米饼对比强烈,一个不够吃。
Barley risotto, Chanterelle mushroom|以薏米取代白米的这道“意式炖饭”,火的滋味不明显。能隐约尝到的炭香,来自炭火处理的鸡油菌菇。这一道吃的是菌菇浓郁芳香的鲜土味;罗勒和柠檬调味的油醋汁带来的酸味,让感觉厚重的料理轻了一些。
King Crab, burnt béarnaise|这帝王蟹脚有多大?30公分左右吧。这是一道让我们知道,炭火原来可以温柔细致的料理。炭烤的蟹肉不老不干,肉嫩多汁,回味无穷。
Australian tenderloin Wagyu|这绝对是重头剧;也是我近期吃过,最完美的牛肉了。你看到照片中,牛肉表面那一层焦吗?那就是重点所在。要成就这层焦,需要厨师细心在炭火上不停翻转牛肉三四十分钟,才能达到外层焦香同时锁住牛汁的最佳口感与风味。牛肉外层完全不见炭烤纹,这就是完美炭烤的标准。咬下,有焦脆的口感,还有炭烤的香味。
Baked mochi, Citrus Anglaise|来自夏威夷的Chef Jordon说,烤麻糬是夏威夷当地人品尝这道甜点的吃法。
Burnt citrus sorbet, Coconut pudding|文头提到,最叫人惊喜的炭香味竟然来自甜点,说的就是这个烤橙冰淇淋的甜品了。Chef Jordan称之为Ugly Delicious,即“丑的美味”,看照片可顾名思义吧。嘴里尝到的冰淇淋有炭火的味道,脑子却来不及解析这冷热的和谐对比,好神奇。一口接一口细尝想厘清什么是什么,竟然就把它吃完了。

最后我必须说一说,我吃掉两份的牛油,是餐前搭配面包的牛油,以餐馆以紫菜、芝麻、盐、糖等自制的furikake(香松/调味料)调味。咸咸甜甜,叫人欲罢不能。我问厨师:会不会装瓶外卖。他笑说会考虑。

餐馆提供单点菜单,也有厨师设计的Signature Tour de Force Experience套餐,即把自己交托给厨师,让他呈现最擅长的好滋味。周末也有早午餐美食体验。

餐馆也推出美酒配餐的体验,除了葡萄酒(不限传统酿的葡萄酒)也有清酒,可放心交由侍酒师推荐。

 

Butcher’s Block, #02-02 to #02-07, Raffles Arcade, 328 North Bridge Rd, Singapore 188719 

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