旅游回潮的后COVID时代,美食之旅(eat to travel)热度攀升。追求独特餐饮体验的老饕,飞到天涯海角,只为了吃吗?

Text 彬雁  

Hero Image UNDER

海下风味|挪威
Under

水深鱼聚——我说真的。

海面五米之下的Under餐馆,装置了11米宽的玻璃窗,让人与鳕鱼、濑鱼、海胆、墨鱼、海星、螃蟹、多刺角鲨等活生生的海产对看。

位于挪威(Norway)南端林德斯内斯(Lindesnes)市的Under,采用34米长混凝土结构打造,恣意地倾斜在海上,有一半冲出水面,另一半沉入北大西洋,不知有多少游人老饕为它慕名而来。

Under是挪威两位酒店巨子Stig及Gaute Ubostad创始的海底餐饮概念,整个建筑工程耗资600万英镑,由挪威著名得奖建筑事务所Snøhetta设计。2019年3月开业后,该餐馆在2020及2021年蝉联米其林一星。

餐馆的丹麦主厨Nicolai Ellitsgaard说,这里是波罗的海与大西洋相遇的斯卡格拉克(Skagerrak)海域,菜单上的挪威特色菜凸显的就是这个区域的食材,包括从餐馆窗口看到的海鲜、海滩上的海箭草和咸海甘蓝、陆地上采集的野菇浆果,以及挪威的野生飞禽。

一份充满想像力的Immersion菜单,近20道菜,每晚最多供应给40名食客。主厨紧扣“海洋”这个主题发挥,如蛤蜊配番茄汁、烤海藻咸味面包、海带糖卷甜品等菜色,无不以新鲜、纯正、天然的风味取胜。
一直以来,餐馆与挪威南端在地农民、渔民、猎人紧密合作,让稀有食材如石蟹、皱褶蹲龙虾、鳕鱼喉肉跃上菜单,成为美馔。Ellitsgaard创作的灵感来自挪威经典风味,借以贝壳、海藻的装饰,烘托出世界这个偏僻角落在某个时间点的wonder(挪威语中,Under的意涵也是wonder,奇迹之意)。

UNDER
Bålyveien50, Lindesnes, 4521, Norway

 

冰山一角|格陵兰
KOKS

今年夏天,幽静的格陵兰岛(Greenland)因首度迎来米其林星餐馆KOKS,而在国际餐饮圈名声大噪。
为了将格陵兰岛打造为新晋美食胜地,格陵兰航空公司的子公司格陵兰世界(World of Greenland)特别邀请法罗群岛(Faroe Islands)米其林两星餐馆KOKS,今明两年夏季进驻格林兰东海岸迪斯科湾伊利马纳克村里的Egede餐馆。

Egede设在建于1741年的历史建筑内,有捕鲸船的原始风帆、帆布墙、原始木板,以及1700年代木制品装饰,让时光倒流。今年6至9月间,KOKS主厨Poul Andreas Ziska和团队就在格陵兰一栋古老的建筑内炮制最北端高级菜单。

每晚只招待30名食客试味的菜单,有17至20道菜,Ziska的创作策略是改编格陵兰菜肴,并与团队出外捕鱼狩猎,采摘野生药草和浆果注入菜单。他的全新创作有贻贝海藻海豹血馅饼、雪蟹松露海藻清汤、松鸡配黑加仑萨尔萨酱等。

KOKS因其“世界最偏僻角落的餐馆”光环,近几年不断引起饕客的注意。餐馆所处的法罗群岛,就在苏格兰以北200英里处,介于挪威海和北大西洋中间。

穿越蜿蜒的狭窄道路和海底隧道,最后站立在KOKS的木质农舍里,有一种“抛下世界才能成就”的拥有。

“不过,KOKS今年6月份已经暂时关闭法罗群岛的餐馆。” KOKS餐馆经兼首席侍酒师Karin Visth受询时说。

“我们正在法罗为KOKS建造新家,希望新餐馆靠近大海多一些,也计划扩大厨房和员工区,同时建造小木屋,为远道而来的客人提供住宿。”

法罗群岛新餐馆竣工前,KOKS将在北极圈小村庄伊利马纳克继续呈献高级菜品。今年9月12日,餐馆网站已开始接收明年夏天KOKS于伊利马纳克的订座。要争取到席位,最佳方式是预定Ilimanaq Lodge一晚住宿(包含早餐及KOKS晚餐)。

伊利马纳克村庄隐于冰山,由于周边城镇没有通往伊利马纳克的道路,让这座村庄显得分外与世隔绝。欲前往伊利马纳克村庄,可从伊卢利萨特(Ilulissat)这个以冰山闻名的小镇乘船40分钟,途中越过壮丽的伊卢利萨特冰峡湾(该地区被列入联合国教科文组织世界遗产名录),穿过世界上最大的冰山;运气好的话,还可能在到达伊利马纳克的小码头之前遇到一两条鲸鱼。

虽说KOKS是在夏季6至9月间进驻伊利马纳克村庄,但格陵兰的夏天平均气温介于0°C至10°C,冷飕飕的北极气候让人禁不住挂念起炎夏的烈焰。

特别一提:KOKS曾于今年1月下旬至2月中旬,在新加坡的君悦酒店设立快闪店。

KOK @ Ilimanaq Lodge
3952, Ilulissat, Greenland

 

火炉慢烹|法国
Francis Mallmann Au Château La Coste

说到火,阿根廷厨师Francis Mallmann玩得最多最猛又最浪漫。

这位在巴塔哥尼亚山间度过童年的餐饮界超级红星,像逾万年前巴塔哥尼亚人那样,掌握了以火焰、灰烬和焦石主导的明火烹饪诀窍。

Mallmann说:“就是整只巴塔哥尼亚鸡拿来烤、肋眼牛肉煮长达12小时。我觉得这就是此烹饪技巧的美妙之处。美在料理速度慢,火炉达至令人难以置信的温度,热煤在肉类上发挥作用,灰烬煮熟蔬菜,慢起来却很有效率。”

他依赖的烹调工具,是一座以铁架构成的圆顶火炉。在铁架构成的框架悬挂肉或鱼慢烤,过程中食材吸收火焰的微妙烟熏气味。

要看圆顶火炉有多奇妙,建议到Mallmann于法国最古老的酿酒区之一Château La Coste开的Francis Mallmann au Château La Coste餐馆,一走进去,马上被壮观的圆顶火炉吸引。

菜单所见,Mallmann将精美的法国食材与阿根廷烟熏风味相结合:在粘土烤箱中烤制地中海鱼,在灰烬堆中埋入并烹制法国时蔬,或将整只动物切开呈蝴蝶形再钉上十字铁架,在明火坑慢慢烧八小时。食客最爱点的,还有慢慢熏制的肋排、马铃薯泥、阿根廷青酱(chimichurri),搭配有机普罗旺斯及阿根廷酒。

Château La Coste介于历史名城艾克斯普罗旺斯和吕贝隆国家公园之间。散布在这500英亩有机葡萄园内的是超过40件现代艺术装置,包括当代著名建筑师FrankGehry、日本著名艺术家及摄影师杉本博司Hiroshi Sugimoto、行为艺术家艾未未等人的大作,让Château La Coste的现代艺术庄园光环越发光亮。

Francis Mallmann au Château La Coste
2750 route de la Cride, Le Puy-Sainte-Réparade,
13610, France

 

原始热度|瑞典
Ekstedt

和Mallmann一样对火执着的瑞典厨师Niklas Ekstedt,去年底进驻伦敦中心开设餐馆Ekstedt at The Yard。不过,要感受他标志性的老式北欧燃木料理,建议到斯德哥尔摩(Stockholm),以他名字命名的Ekstedt餐馆。

2011年底于斯德哥尔摩市中心开业的米其林一星Ekstedt餐馆,以大量木材、金属、瓷砖墙装饰,时髦且别致;厨房无不锈钢装置或摩登器材,只有开放式壁炉、木质烤箱和木火炉。

Ekstedt一心一意使用火治理当地当季高级食材,利用各种斯堪的纳维亚木材,制造木炭、烟雾、灰烬、煤烟等,给食物增味。如此炮制出来的创意菜,包括余烬烤新薯配豌豆和蚕豆、干草灰烤鸭配卷心菜汤、熏黑韭菜配瑞典鱼子酱、味噌腌鳕鱼搭发酵芹菜酱和熏黑芹菜。

在瑞典北部Jämtland小村庄Järpen长大的Ekstedt,当初想好餐馆概念后,兴致勃勃画出厨房所需的铸铁炉、铸铁锅、火炉、木材等。岂料来到餐馆,开门进去一看,居然是摩登的不锈钢厨房。

被誉为“燃木烹饪教父”的Ekstedt,马上找人把厨房拆了。

“当初投资方邀请我接下斯德哥尔摩的餐馆后,我还没来得及去看,就先和家人回到乡下度过夏天的假期。回到斯德哥尔摩,看到餐馆的装置和想像中完全不一样。

不锈钢的摩登厨房,一点灵魂跟气味都没有。相反的,在明火上用铸铁锅烹调,听到火咝咝作响,在锅周围噼啪舞动,这才叫人心动。”

他满脑子桦木、火、烟灰、烟雾和灰烬,竭力钻研十八世纪瑞典烹饪书,发掘已失传的古老瑞典烹饪技巧,比如烟囱的使用,并在餐馆的烟囱里制作香肠和风干番茄蔬菜,借助这些古老技巧,打造瑞典野外乡村烹调的气息。

“每天看火玩火,让我发现自己身体里住着一个穴居人,现在的我很开心。”他说。

为了加深食客对他餐饮概念的了解,Ekstedt让食客参观厨房。你下次去,记得要求kitchen tour。

Ekstedt
Humlegårdsgatan 17, Stockholm, 114 46, Sweden

 

看了以上介绍,你会为了吃而千里迢迢漂洋过海吗?

想起最初为追寻独特美食体验,去到天涯海角也在所不惜的决心,再回顾旅途中所见所闻,丰富的何止味蕾?

经过的地方、遇到的人,以及那一次次跟着味蕾开启的感官体验,让人一次过领略生命的浩瀚和奇妙,从而学会感激。

来到这里去到哪里,走过路过,见闻里必有“食住行”。

原文刊登于2022年11月《品》

 

 

pinprestige

强调质感,并以低调、纯粹的方式呈现的奢华与生活品味,是《品》要传达的。无论时尚、精表、珠宝、美容养生、艺术、人文或金融动向,必须以别致的品味,搭配智慧与敏锐的触觉,才足以促成符合现在的观点。 真正的奢华,不浮夸。这,即是享受着当下美好的男人和女人同时追求的终极品味。改写奢华,有品。


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