网络和社交媒体上,不乏对今年中新开张的NAE:UM餐馆的赞美与好评。截至11月中,餐馆的订位火热,一直到2022年2月已客满,一桌难求。满怀期待,在餐馆开业近半年后,去尝了餐馆“Epidode 2: Mountain Lodge”(第二集:山间小屋)菜单……

TEXT 富贵
PHOTOS John Heng Da Photographer

解。现代首尔料理

餐馆主打“现代首尔料理”,这并非单纯地重新演绎韩国地方料理,或是对经典韩国菜肴的重新诠释;而是韩籍厨师Louis Han结合他在韩国以外的料理熏陶和经验,以及他对家乡的各种回忆所激发出、超越传统和经典的新颖料理。

也因此,餐馆的定位不是“现代韩国料理”,而是“现代首尔料理”——厨师通过料理要让食客意会到,首尔这座城市的国际化气息与活力脉搏。不懂?想象首尔,你的脑海里是否同时浮现宫殿、韩屋、韩服等古代画面,以及高楼、科技、韩流韩星等现代画面?餐馆的料理就像这样,新旧交织,吸引你去品味其中的‘韩国味’。

打个比方,鲍鱼鸡汤是韩国家喻户晓的一道养生料理。原本热乎乎的汤料理,在餐馆成了一道干式凉菜Naengchae:法国进口的鸡肉抹上一层注入韭葱、葱、葱头和姜的香油后以低温烘烤,搭配以辣味出汁(dashi)焖煮的济州岛鲍鱼,韩国大酱调味的小红萝卜。

Naengchae

在盘中看不到半点韩国影子,品尝其味,隐约找到了一丝韩国气味。内有的气味——这就是餐馆的名字NAE:UM的意思。

寻。藏于盘中的滋味

餐馆今年7月开业时,推出的Episode 1聚焦厨师最喜欢的食材所做出的料理。11月头,菜单改以韩国山脉潜藏的力量和厨师的祖母(她住在韩国京畿道清溪山脚下)所启发的元气美食,呈现“第二集:山间小屋”主题的套餐。

餐馆保留了“第一集”菜单的人气小点,如Nurungji(鞑靼牛肉米饼)、Duckgalbi(鸭肉碎挞)。这两道小点的名字都是韩国料理中原有的食物名称,厨师创意诠释,以生牛肉绵密的口感搭配酥脆的米饼(Nurungi);Duckgalbi音似韩国一道烤牛肉饼料理Deokgalbi,厨师以鸭肉取代牛肉,不只在食材和料理滋味上取得新意,也在取名上玩了一场文字游戏。

一顿饭下来,可以看到厨师‘玩什么把戏’。他对于料理所呈现的韩国风味,把控得相当好,含蓄内敛不过度不外放,熟悉韩国风味的食客咀嚼个中滋味的时候,会认得出里头的“韩国味”,即便不熟悉认不出,也会觉得是嘴里的小惊喜。

Samchi

Samchi鱼料理,主角是以调入大酱的焦化牛油低温烧烤的鲅鱼(Japanese Spanish Mackerel),鱼肉的油脂以清甜的白萝卜中,其咸鲜味由蘑菇(shimeiji、king、maitake)的香浓味衬托。这里头的韩国风味,来自调味的麻油还有韩国大酱和辣酱烹煮的香菇汤汁。

Iberico

Iberico猪肉料理,利用韩国食材、调味料还有韩国烹煮技巧完成,若硬要跟韩国料理扯上关系,可以形容为“升华版的韩国烤肉”。不当韩国料理看,它是一道出色的猪肉料理——肉的熟度佳,而且料理中的咸、甜和酸度,越咀嚼味道越和谐。

Sanchae Sotbap

菜单的重头剧石锅饭Sanchae Sotbap(山菜石锅饭)。厨师下足本,以和牛入馔,但这道米饭料理的亮点,是餐馆堂制的XO酱(取代韩国石锅拌饭用的辣酱)。熟悉Chef Louis在新加坡的料理旅途的食客会知道,他在之前任职的Kimme餐馆,已用XO酱入馔。

甜点是韩国11月份晚秋初冬时分开始收成的柑橘为主角的Mandarin。餐馆开业以来就享人气的两道料理Somyeon(海胆面条)和Charcoal Jujube(红枣甜点)依然保留在菜单上,供食客加点。

Mandarin

听到很多好评满怀期待去品尝餐馆料理,报告:并不觉得期望越大失望越多。料理确实达预期的好滋味。

对于熟悉韩国料理和风味的食客而言,视觉和味觉上会感觉惊喜。一些韩国料理常见的食材,经由厨师巧思,变成了崭新料理,新滋味中又可尝到熟悉的韩国风味。就算你不熟悉韩国料理,餐馆的菜肴会吸引你一点一点去品味挖掘认识。

还有进步空间吗?肯定有的。毕竟,所有厨师都追求完美,但完美并非终点,更美才是厨师的终极目标。只能说,我已经期待厨师的第三集美食了。

NAE:UM,161 Telok Ayer Street, Singapore 068615

 

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