网络和社交媒体上，不乏对今年中新开张的NAE:UM餐馆的赞美与好评。截至11月中，餐馆的订位火热，一直到2022年2月已客满，一桌难求。满怀期待，在餐馆开业近半年后，去尝了餐馆“Epidode 2: Mountain Lodge”（第二集：山间小屋）菜单……
TEXT 富贵
PHOTOS John Heng Da Photographer
解。现代首尔料理
餐馆主打“现代首尔料理”，这并非单纯地重新演绎韩国地方料理，或是对经典韩国菜肴的重新诠释；而是韩籍厨师Louis Han结合他在韩国以外的料理熏陶和经验，以及他对家乡的各种回忆所激发出、超越传统和经典的新颖料理。
也因此，餐馆的定位不是“现代韩国料理”，而是“现代首尔料理”——厨师通过料理要让食客意会到，首尔这座城市的国际化气息与活力脉搏。不懂？想象首尔，你的脑海里是否同时浮现宫殿、韩屋、韩服等古代画面，以及高楼、科技、韩流韩星等现代画面？餐馆的料理就像这样，新旧交织，吸引你去品味其中的‘韩国味’。
打个比方，鲍鱼鸡汤是韩国家喻户晓的一道养生料理。原本热乎乎的汤料理，在餐馆成了一道干式凉菜Naengchae：法国进口的鸡肉抹上一层注入韭葱、葱、葱头和姜的香油后以低温烘烤，搭配以辣味出汁（dashi）焖煮的济州岛鲍鱼，韩国大酱调味的小红萝卜。
在盘中看不到半点韩国影子，品尝其味，隐约找到了一丝韩国气味。内有的气味——这就是餐馆的名字NAE:UM的意思。
寻。藏于盘中的滋味
餐馆今年7月开业时，推出的Episode 1聚焦厨师最喜欢的食材所做出的料理。11月头，菜单改以韩国山脉潜藏的力量和厨师的祖母（她住在韩国京畿道清溪山脚下）所启发的元气美食，呈现“第二集：山间小屋”主题的套餐。
餐馆保留了“第一集”菜单的人气小点，如Nurungji（鞑靼牛肉米饼）、Duckgalbi（鸭肉碎挞）。这两道小点的名字都是韩国料理中原有的食物名称，厨师创意诠释，以生牛肉绵密的口感搭配酥脆的米饼（Nurungi）；Duckgalbi音似韩国一道烤牛肉饼料理Deokgalbi，厨师以鸭肉取代牛肉，不只在食材和料理滋味上取得新意，也在取名上玩了一场文字游戏。
一顿饭下来，可以看到厨师‘玩什么把戏’。他对于料理所呈现的韩国风味，把控得相当好，含蓄内敛不过度不外放，熟悉韩国风味的食客咀嚼个中滋味的时候，会认得出里头的“韩国味”，即便不熟悉认不出，也会觉得是嘴里的小惊喜。
Samchi鱼料理，主角是以调入大酱的焦化牛油低温烧烤的鲅鱼（Japanese Spanish Mackerel），鱼肉的油脂以清甜的白萝卜中，其咸鲜味由蘑菇（shimeiji、king、maitake）的香浓味衬托。这里头的韩国风味，来自调味的麻油还有韩国大酱和辣酱烹煮的香菇汤汁。
Iberico猪肉料理，利用韩国食材、调味料还有韩国烹煮技巧完成，若硬要跟韩国料理扯上关系，可以形容为“升华版的韩国烤肉”。不当韩国料理看，它是一道出色的猪肉料理——肉的熟度佳，而且料理中的咸、甜和酸度，越咀嚼味道越和谐。
菜单的重头剧石锅饭Sanchae Sotbap（山菜石锅饭）。厨师下足本，以和牛入馔，但这道米饭料理的亮点，是餐馆堂制的XO酱（取代韩国石锅拌饭用的辣酱）。熟悉Chef Louis在新加坡的料理旅途的食客会知道，他在之前任职的Kimme餐馆，已用XO酱入馔。
甜点是韩国11月份晚秋初冬时分开始收成的柑橘为主角的Mandarin。餐馆开业以来就享人气的两道料理Somyeon（海胆面条）和Charcoal Jujube（红枣甜点）依然保留在菜单上，供食客加点。
听到很多好评满怀期待去品尝餐馆料理，报告：并不觉得期望越大失望越多。料理确实达预期的好滋味。
对于熟悉韩国料理和风味的食客而言，视觉和味觉上会感觉惊喜。一些韩国料理常见的食材，经由厨师巧思，变成了崭新料理，新滋味中又可尝到熟悉的韩国风味。就算你不熟悉韩国料理，餐馆的菜肴会吸引你一点一点去品味挖掘认识。
还有进步空间吗？肯定有的。毕竟，所有厨师都追求完美，但完美并非终点，更美才是厨师的终极目标。只能说，我已经期待厨师的第三集美食了。
NAE:UM，161 Telok Ayer Street, Singapore 068615
