坐落世界最偏僻角落的米其林星餐KOKS将在这个月底做客新加坡,餐馆执行主Chef Poul Andrias Ziska率先告《品》,什是法最典型的好滋味。

TEXT 秋雁

一年只从3月到9月营业九个月,一天只招待26人,远在法罗群岛(Faroe Islands)的KOKS餐馆将在来临1月23至2月18日,在米其林美食指南的Chef Residence计划下做客Grand Hyatt Singapore。

Executive Chef Poul Andrias Ziska

届时将领餐馆团队6人来到新加坡的餐馆执行主厨Chef Poul Andrias Ziska兴奋说,这将是他第一次到新加坡,很期待为本地食客推介法罗群岛的文化、食材和烹饪手法。他在电邮访问中告诉《品》:

“我很期待探索新加坡这座城市,接触这里的人,还有尝道地的食物。我想问问当地人该去哪里,毕竟他么才是最懂这座城市的人。我很期待品尝本地的小吃还有精致料理。”

用来发酵和风干食材的木屋,也兼作‘客房’,招待到访KOKS餐馆的食客。

大海:文化与特色

法罗群岛位于冰岛和挪威之间的大西洋海上,距离新加坡6800英里。米其林两星KOKS因其地理位置,获称“世界最偏僻角落的餐馆”。

KOKS餐馆位于法罗群岛的Leynavatn

KOKS 这个名字来源于一个法罗语单词,有“挑逗”、“爱心”、“追求完美”的意思。餐馆兼具传统和现代、本土不失精致的料理,蕴含其名字的特质,也反映法罗群岛的文化和特色。餐馆也是主张重视季节、采用在地天然食材的“新北欧料理运动”(New Nordic Kitchen Movement)的元老级推手。

请Chef Ziska形容最原汁原味的法罗群岛KOKS美食体验。他这么说:

“站在法罗群岛的海岸线,听着风浪拍打大石的声音,鼻子嗅到海的咸味和海带——我觉得是‘很法罗群岛’的声音和味道,也是说明KOKS美食体验的最佳形容。我们采收了法罗群岛的贝壳、海带,届时在新加坡将用做容器呈现料理,拉近新加坡食客和法罗群岛的距离。”

此外,厨师也将把在KOKS餐馆播放的歌单带到新加坡,借助音乐把本地食客‘带到’法罗群岛的KOKS餐馆。

Scallops

 复制体验:品原汁原味

KOKS餐馆虽然位于世界一角,但所处的法罗群岛仍得大自然眷顾,每年收获龙虾、大比目鱼(halibut)、黑线鳕(haddock)、海胆、海蛏(razor clam)、海螺等丰富海产。

尽可能采用法罗群岛岛上原有的最优质食材来为食客烹煮美食,是KOKS餐馆所追求的目标。

Langoustine Roll

“餐馆有一道小龙虾料理,烹煮复杂,背后的料理过程很长。最后呈现在食客眼前的料理看似简单平凡,(这样的呈现)是引导食客把焦点放在品味小龙虾的滋味——这是KOKS的宗旨,我们竭尽所能彰显法罗群岛的食材。”Chef Ziska说。

餐馆供应的赏味套餐介于18到21道菜,大部分凸显大海最纯净的滋味,间中呈现法罗群岛典型的传统发酵风干做法(ræst,)的腌肉。

厨师补充:“餐馆的特点在于采用法罗群岛原始的烹调技术。基本上,我们尽可能保留法罗群岛原有的食材、料理技术和典型滋味。”

Lamb, Jerusalem Artichoke and Kale

这次做客新加坡,厨师与团队将把一些法罗群岛的本土食材,以及KOKS餐馆的招牌菜带来;其中一道是发酵羊肉和海鲈鱼(ocean perch,发酵六周)。这是一道佐以马铃薯和发酵羊肠的水煮料理;羊肠剁碎后油封,其脂肪含量高,味道浓厚。

在新加坡将呈现的稍经创意改良的版本:搭配混入发酵羊肠的焗烤马铃薯泥,再佐以小马铃薯、碎鱼还有乳酪酱。Chef Ziska形容,这一道料理具代表性,也几乎与KOKS餐馆齐名,他“希望通过料理,让新加坡的食客认识法罗群岛的好滋味”。

 发酵食材:独特饮食文化

据Chef Ziska介绍,法罗群岛最独特的要属发酵食材。Skerpikjøt是发酵和风干的羊腿,这是挂在木屋里风干的食材,木屋的每块木板之间都有间隙,温度介于4到8摄氏度。像这样靠近海岸线或山区的微气候独一无二,羊腿接触到空气中的天然酵母细胞和细菌,因此产生独特鲜明的滋味。(即是上述的ræst发酵风干技术。)

Raest,一种法罗群岛的传统发酵和风干法。

“我们通常在9月底宰羊后,将其挂起来两个月,之后其他部位取之料理,只保留羊腿继续发酵风干。典型的吃法,是把这发酵风干的羊肉搭配黑麦面包(rye bread)、牛油和盐。

在KOKS餐馆,我们搭配菌菇、越橘(lingonberry),料理整体散发咸鲜味。这次做客新加坡,不会呈现这道料理,想吃,请你们到法罗群岛来找我们。 不过新加坡食客能尝到的是发酵的羊脂肪。”

 岛外食材:不为用而用

问厨师,成就KOKS餐馆经典料理的关键,是只在法罗群岛上能采集的食材吗?简单说,基本上是。

“我们也采用法罗群岛以外的食材,因为在岛上能采集的蔬菜不多,而且要等到7月才收成。像巧克力和柠檬,因为岛上没有种植所以这些都必须进口;酱油和味噌则从日本进口。

对我而言,重要的是每一种食材都有必须采用的理由,法罗群岛的食材还有烹饪手法,才是定义KOKS餐馆料理的关键。

举个例子,我们不会特别从另外一个地方进口鱼来当一道料理的主角,而是尽可能采用岛上的本土食材。可以说,从外地进口的食材大部分扮演辅助角色,比如,我们用酱油、味醂(mirin)和清酒等做为腌渍本岛食材的材料。

我认为清酒和黄豆,与法罗群岛的典型滋味相辅相成,用这些亚洲食材腌渍和调味法罗群岛的本土食材,我觉很适合。”

Chef Ziska探访亚洲的次数不多,不过有一次在印度尼西亚,他利用榴梿做出一道甜点。

“这次做客新加坡,应该不会使用榴梿做料理。不过,我喜欢利用不被看好的食材,把它们烹煮成美好滋味,这个过程很有意思。

(会采用什么新加坡的本土食材吗?)现在我说不上一个确切会用的,不过来到新加坡以后会去探索本地的食材。毕竟,看到、尝到、嗅到食材以后才会知道什么最适合,所以我很期待。”

KOKS餐馆做客狮城
1月23日至2月18日期间供应午餐和晚餐套餐,备有葡萄酒配餐选择。目前仅剩部分午餐供订位。

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