无肉不欢?给你推三个能边赏新加坡滨海湾景致,边品尝优质牛肉料理的餐馆,顺便认识一下,你吃进肚里的是何方神圣。

TEXT 富贵

黑市牛肉
澳大利亚Rangers Valley的黑市牛肉“Black Market Beef”,据说有钱也买不到。
这是100%纯黑安格斯牛肉,却罕见出现如和牛般的脂肪纹理。据知,牧场特有的M5至7等级黑市牛肉,仅牧场总牛肉产量的4%。如此可遇不可求的牛肉,却让CÉ LA VI的新任执行总厨Chef Joseph Sergentakis取得供应。
试吃:他把脂肪和瘦肉分解,再按心中完美肉脂比例重组,搭配泡菜、韩式炒冬粉,完成这道“Cast-Iron Roasted Rangers Valley “Black Market” Ribeye。喜欢这个牛肉不过于肥腻;五分熟(medium)的牛肉看上去还成嫩粉色,肉质也还嫩。原觉得泡菜会太抢“味”,但还好没破坏牛肉的肥美味。炒冬粉虽是配角,但味道很有诚意。
亚洲风味新菜单@57楼
翻新后的CÉ LA VI,不论室内装潢或Chef Joseph设计的全新菜单,都可寻得亚洲味道。

来自纽约并曾于香港任职多年的Chef Joseph,烹饪技术“走在尖端、突破框架”,料理风格则“玩味口感、酸度、亚洲香料”,除了上述牛肉料理,在另一道留印象的开胃菜也可见。Hokkaido Scallop & Oyster Ceviche——把鲜蚝包裹在仙贝中,佐以酸柑、血橙、柚子和belimbing wuluh(东南亚杨桃)等调味(上图)。(预知新菜单上还有哪些料理,点击@pinprestige Instagram。)

快乐和牛
Stellar at 1-Altitude的Chef Christopher Millar与澳大利亚东岸的Tiana Park牧场结缘,成为新加坡首家于牧场饲养但马(Tajima)和牛的餐馆。Chef Millar取得但马和牛超过20个cuts,他特别喜欢oyster blade(牡蛎肉/嫩肩肉)和karubi(牛肩肉);发现有些部位适合某些料理手法,如intercostal(和牛肋骨与肋骨之间的肉)适合焖煮。
试吃:选什么cut怎么煮?这个技术性的问题,让厨师烦恼。Chef Millar新推A Tasting of Specialty Tajima Wagyu Cuts (MS7-8),一次过呈献三种不同部位和风味的牛肉:Josper烤箱木屑烧烤的三角尖牛排(tri-tip)、红酒焖牛肩胛小排(chuck rib),还有先以真空烹调器处理再送入Josper烤箱里烤的嫩肩肉。

媒体试吃会,大伙儿异口同声,觉得口感油润的嫩肩肉最出色。这是牛肩胛骨后的肉,因为牛的此部位少活动,所以脂肪密布、肉质细嫩;Chef Millar以腌制的甜菜根片,以及甜菜根泥搭配。个人偏好肉质有嚼劲,对三角尖牛排更留印象。

(想看我吃了什么,请点击@pinprestige Instagram!)
但马和牛@62楼
Chef Millar今年头亲自到Tiana Park,了解源自日本兵库县的但马和牛饲养过程,让他大开眼界。他告诉《品Prestige》:“从饲养到宰杀过程,如果牛只突然受到刺激或压力,会影响肉质。所以牧场是以日本特调饮食配方喂养牛只至少400天;而在处理牛只之前的6个月,牛只改在饲养场喂食,牛只熟悉环境才不至于在最后被处理时,因突然产生的焦虑而影响肉质和肉脂的纹理。

Chef Millar将但马和牛料理添入单点菜单以及Constellations、The Antipodes套餐中,晚餐时段供应。记得要留一点空“胃”吃甜品(见上图)!

A4和牛
日本和牛品质从高至低分A5至A1五个等级。[email protected]获A4等级的熊本和牛供应。餐馆总经理Benedict Tan告诉我,日本西南部的九州,因沿海位置,所以草内自然含有丰富矿物质。当地所产的草饲Kumamoto wagyu熊本和牛,自然放牧,摄取草地中的大自然精华,牛只油脂如雪花般分布均匀,因此获称“和牛之最”。
试吃:餐馆的执行总厨Chef Sam Chin(陈翰霖)认为,熊本和牛的精华部位是ribeye cap;这是顺着肋眼牛肉的筋膜所切下的上盖肉,油脂纹路均匀。厨师微灼这肥美的精华,做成Aburi寿司,还豪气搭上海胆,味道岂能不丰腴。必须说明,这款寿司不在菜单上,想吃,要看运气。

熊本和牛@19楼
餐馆以中、日、法料理为号召,熊本和牛同样可“一肉三吃”。日式炭烧或法式煎牛排,可尝和牛的原汁原味。“宫保熊本和牛”则是中式吃法(下图),这是Chef Sam以姐妹餐馆四川饭庄陈健太郎师傅的食谱的料理。
重返餐馆的Chef Sam革新餐馆菜单,他的料理注重“优鲜”食材。餐馆每星期两次进口两箱筑地市场的海产,以Omakase(主厨包办)方式呈献。如果你真的难以选择, 还有以时令食材入馔的Chef’s Tasting Menu,一次尝尽中、日、法的料理,还供美酒搭配选项。

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