Hashida Singapore今年头在美食云集的厦门街(Amoy Street)重新开业,厨师以“守破离”的料理概念,为食客炮制更上一层楼的美食体验。

TEXT 富贵

 

桥田建二郎Kenjiro “Hatch” Hashida

听说Hashida Singapore在厦门街重新出击,美食界无不欢呼的。餐馆一月底开始邀请媒体试菜以来,已听到很多同行美食记者兴奋不已,清一色都说“期待”、“绝对不会错过”。原因——桥田建二郎Kenjiro “Hatch” Hashida为食客炮制的美食奢华极致,不拘谨,有深厚功底,也有创意。

 

创新滋味

 

晚餐时段到餐馆试菜,第一道前菜像是拼盘,五个小点有鲍鱼海胆鱼子酱、烤番薯泥、芜菁(又称大头菜)汤,醋味雪蟹海参还有鲭鱼寿司;当中一般以醋腌制的鲭鱼,厨师改以酱油调味。

前菜:(左起顺时针)醋味雪蟹海参、芜菁(又称大头菜)汤、鲍鱼海胆鱼子酱、烤番薯泥、鲭鱼寿司。

 

下来一碗京都式ozoni(日式年糕汤),传统只用白味噌烹煮,厨师的版本,有两处惊喜。首先是在白味噌汤里加入牛蒡(burdock)以丰富其滋味的层次感,第二是加入了一块烧烤的青森(Aomori)苹果,在口感上与年糕和京都萝卜以及山药相辅相成,也给了这碗咸味料理天然的甜味。

京都式ozoni(日式年糕汤)

印象深刻的惊喜,是辛味茶碗蒸。这个升级版茶碗蒸,有鲜虾和莲藕提升蒸蛋的甜味和口感,蒸蛋上有一层绵密的花椰菜泥,最后撒上以辣椒为主调味料的七味粉。

这一碗辛味茶碗蒸,吃第一口是先惊后喜,吃完,你也许会抓头:为什么要撒辣椒粉,但同时间,味蕾其实满意尝到的辣甜味。

辛味茶碗蒸

我们熟悉的茶碗蒸是清甜的滋味,餐馆的版本让人清楚看见厨师在料理上追求“守破离”。这也是文宣所说的:厨师的料理概念,遵从日本武术修为 “守破离”——遵守老师教诲、打好基础以达熟练境界,突破原有规范追求更上一层楼的进化,脱离原有框架自创新境界。

从Mandarin Gallery到Mohamed Sultan Road再到厦门街,桥田建二郎似乎随着每一个餐馆精进自己的料理才华,三家餐馆恰似他修炼“守破离”的三个阶段。桥田建二郎在新餐馆诠释的料理独具一格,就是他自创的“离”。

 

两重头剧

 

很多餐馆推出Omakase“厨师包办”的美食体验,做到了由厨师按照每日所得的食材,为食客做料理。

在Hashida Singapore,厨师会根据食客的食量来炮制美食体验。14道小菜和寿司之后,同座同行不约而同开始有饱足感,负责我们晚餐的的佐藤祐二师傅开始准备这一顿的两个重头戏。

结合鲑鱼卵(Ikura)、海胆和炭烤太刀鱼(Tachiuo)的一小碗丼饭。

鲑鱼卵、海胆和炭烤太刀鱼丼饭。

炭烤的太刀鱼,鱼皮因刷上一层日式甜酱而成焦糖状,轻轻按压,肥美鲜甜的鱼脂流出,成了这一碗丼饭里所有珍贵食材的‘凝聚力’,没有这点鱼油不行。海胆的口感和鲜甜,则与烤得鲜嫩的鱼肉之海鲜甜味和谐,一粒粒在嘴里爆开的鲑鱼卵是每一口丼饭的天然调味剂。

尝了一口后,脑子里闪过这样一个念头:这是我吃过最肥美却轻盈清甜,也是最放纵味蕾的一小碗饭。

鲔鱼腹握寿司

每一顿Hashida Singapore美食体验的完美句点,是桥田建二郎与众不同的招牌鲔鱼腹(Otoro);这贯握寿司,不同的是厨师切下鲔鱼腹的手法——不只是一片一片,还有一刀一削,结合一起来,捏成握寿司。

 

 

料理宇宙

 

携手OUE Restaurants成立的Hashida Singapore坐落在长形格局的店屋里,一边的走廊是日本神社外常见的参道结构,这样的室内装潢用意,除了给食客一种“做好心理准备品味美食”的仪式感外,也是桥田建二郎对料理以及做料理的空间的一种致意:厨师做料理、食客品尝美食的地方是神圣的空间。

这当中蕴含的更深一层意义,你意会出来了吗?即,料理有滋养与治愈身心灵的能力。

桥田建二郎打造了三个不同的用餐空间,分别是12席的主厅以及8和7席的私人房间。

主厅

特别要提的是主厅天花板的设计,桥田建二郎说,天花板此起彼落的浮雕,是浪也是山,任由观者自己定义——这样自由的解读,也与厨师不设限的料理风格相呼应。

但不论你看成浪还是山,都是厨师对于为食材辛劳付出的农人和渔夫的致意;深浅不一的灰色墙面代表着他们不分昼夜为他寻得优质食材。

桥田建二郎参与设计的空间,加上他天马行空的料理诠释,创造出所谓的“Hashida Universe”。简单来说,就是桥田建二郎发挥丰富经验料理日本最顶级食材,通过美食满足食客并与他们分享美食回忆和喜悦的美食宇宙。

 

如果你是保守派拥护者,在Hashida Singapore的用餐体验或许会让你抓头,觉得每一道料理都好吃但似乎少了整体感,感觉料理跳tone。然而,若你再细细回味所尝的每一道料理,自然会体悟到,你感觉的料理‘跑调’,是厨师追求“守破离”而自成一格的料理风格,只是你不习惯罢了。喜欢桥田建二郎的料理的粉丝很多,这次再度出击,料将圈粉更多喜欢高档日本料理的饕客。

Hashida Singapore,77 Amoy Street, Singapore 069896

 

 

继续看

尝到阿根廷火的甜 Taste The Sweetness of Argentinian Fire And Flavourful Peruvian Food At 1-ATICO
完美寿司九分靠厨师功力 The Perfect Sushi At Shoukouwa Is Not Just About Premium Ingredients
传统新意兼具的加泰罗尼亚美食 Heritage Catalan Dishes With A Modern Twist At Restaurant Gaig
厨师演奏快乐蔬菜交响曲 A Happy M

 

 

 

Subscribe to PIN Prestige
Get instant access to our digital editions for the best in luxury, fashion and more.
订阅《品》掌握最新奢华时尚与生活资讯。
订阅邮件以掌握最新趋势与资讯
Get the latest luxury and lifestyle news delivered to your inbox

I agree to the Privacy Policy