火腿变雪糕,西班牙版炸虾饼和‘卤肉’……这些加泰罗尼亚的好滋味,给人惊喜。

TEXT 富贵
PHOTOS Restaurant Gaig

 

主打加泰罗尼亚(Catalan)风味的西班牙老字号餐馆Restaurant Gaig,于2017年在新加坡设立首家海外分馆,由创办人Chef Carles Gaig的女儿Núria Gibert管理,师从Chef Carles的Chef Martí Carlos Martínez任执行主厨。

餐馆2020年底扩充店面,并革新菜单。除了以逾百年历史的食补煮出的料理,新菜肴中不乏获Gaig家族以及厨师的美食回忆启发、并以创新手法诠释的创意料理。

 

 

尝新意

 

为传统滋味注入新意,多少带有风险,因为容易引起两极化的反应。试菜当天,第一道“改写传统”的番茄冷汤Salmorejo Soup,获得同桌用餐者的一致好评。

Salmorejo Soup与本地更普遍的Gazpacho虽然都是西班牙南部常见的冷汤,但两者的起源地不同,前者源自Cordoba、以新鲜番茄和蒜烹调,后者则来自Andalusia,主要食材是蔬菜。

Salmorejo soup

一般喝Salmorejo Soup,都搭配西班牙火腿和水煮蛋。Chef Marti在餐馆研发的版本,以颜色和口感相近的布拉塔奶酪取代水煮蛋;除了提升了滋味与浓度,还有一点让人惊喜:厨师把火腿制成雪糕,完成名副其实的番茄冷汤。

炸马铃薯是西班牙最经典不过的tapas小吃;餐馆的Bomba de la Barceloneta,意思是来自巴塞罗那的炸弹,其实是将炒香的牛肉碎包在薯泥之中,裹上一层以墨鱼汁染黑的面浆后油炸的炸薯泥牛肉圆。

Bomba de la Barceloneta

这是一道展现纯粹好滋味的加泰罗尼亚入门级典型料理,必须一提搭配这道炸薯泥牛肉圆的西班牙辣酱(brava sauce):餐馆四年前开业时,仅用十条小辣椒就能煮出一公升的辣酱,但本地食客嫌不够辣,厨师一路研发,现在以60条小辣椒煮出一公升辣酱!这样的辣度,很够力。

Tortilla de camarones,是西班牙南部的一道传统油炸馅饼,Chef Marti的版本更精致更轻盈。Caridean虾和樱花虾置于薄薄的圆状馅饼上然后炸得酥脆,搭配柠檬汁调味的自制美乃滋。酥脆的虾饼,还有鲜味浓郁的虾子,很好吃很下酒,你会希望多吃一块。

Tortilla de camarones

如果喜欢鹅肝、肉冻、肉酱,不要辜负Chef Carles Gaig(餐馆)苦口婆心花了好几年才成功说服餐馆老板尝试、最后以味取胜而列入菜单中的鹅肝酱搭法式饼干(Duck foie gras terrine with anchovies and hazelnut sable)。

这是Chef Carles在当兵时的“创意料理”,某天肚子饿,从兵营厨房只找到了肉酱和银鱼,就这样和面包凑着吃,想不到看似风马牛不相及的食材,合在一起竟如此和谐美味。餐馆的版本,以奶油味香浓的法式饼干取代面包,口感上也与鹅肝酱和银鱼更衬。

Duck foie gras terrine with anchovies and hazelnut sable/ 图片由笔者拍摄

 

品传统

 

据说,关于加泰罗尼亚料理最贴切的形容,是“mar i muntanya”,直译“海与山”;因为当地料理大量采用因其地理位置而收获的大海与大地的食材。

Chef Marti根据百年历史的食谱、采用传统料理手法,将大海与大地的食材,化为盘中美食。餐馆开业时,尝过有150年历史的Cannelloni(松露奶油肉碎卷),这回再访,还尝了其他家常好滋味。

Cannelloni

Fricando是以小牛肉和Moixerons蘑菇烹调的加泰罗尼亚的家常菜,据说这个食谱最早出现在1835年一本名《La Cuinera Catalana》的烹饪书中。厨师的版本Veal tongue fricando,以小牛舌取代小牛肉;2021年的我们所尝186年前的滋味,惊喜的是一点都不陌生也没有距离感的味道,就像华人熟悉的卤肉般,你会想有一碗白饭,把这道焖小牛舌的酱汁吃个精光。

味道酸甜的Quail escabetx的烹调,源自阿拉伯人引入中世纪西班牙的一种保存食物的古老做法。Chef Marti的诠释,以雪莉醋(Sherry vinegar)结合白醋在酸甜之间取得平衡,完成这道香煎鹌鹑。

Charcoal grilled octopus with cauliflower textures

喜欢海鲜,推荐炭烤章鱼脚,小火烹调7小时后再以Josper烤炉炭烤完成;我喜欢这样Q弹有嚼劲的章鱼口感。

 

Restaurant Gaig, 16 Stanley Street Singapore 068735

 

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