刺身不只是切鱼那么简单。要为食客炮制难忘美味的美食体验,必须先学会煮好一碗饭,绝对不能抄捷径。主理割烹式料理的女厨师Akane Eno江野茜说的。

TEXT 秋雁
PHOTOS Ichigo Ichie

Chef Akane Eno

2020年2月开张的Ichigo Ichie一期一江,主打高档割烹式料理,由日本籍女厨师Akane Eno江野茜掌厨。

厨师的料理风格深受源于日本茶道的哲理“一期一会”——一辈子一次的相会(也含“无法重来”之意思),以及“sanpō yoshi”,我好你好大家都好的“三方皆好”原则启发。简单说,厨师力求以“过了不再有”的当季食材,为“可能只见一面”的食客炮制最美味的一顿饭。

Hotate,Kuri,Maitake(带子,栗子,舞茸)

我去吃饭的时候,厨师收获了栗子,所以她以炭烤方式烹煮栗子,搭配北海道带子和Maitake(舞茸菇)。栗子吃起来微涩,虽然未到季节最丰盛的收成,确是当天她收获最佳的栗子。

而所谓的“sanpō yoshi”三方皆好,则是她在采购食材时,尽可能实践的互惠原则。

Ichigo Ichie餐馆一处墙柜展示了厨师喜爱的艺术品

1. 餐馆的料理中,哪一道最能彰显你的料理风格?为什么?

我觉得刺身料理最能代表我的料理风格。Kappo割烹,顾名思义,这个料理风格的两大重点是切割和烹煮,因此很多人误以为割烹式料理只有熟食。其实,刺身是割烹式料理的重要一道料理,它彰显了“割”(切/刀工)的元素。

要呈现刺身拼盘是有挑战的,必须构想怎么样才能展现不同鱼/刺身的最佳风味——这是我享受的构思过程。刺身料理的关键,不光是刀工,更重要的是,你永远无法预知,送到餐馆来的海产品质多好。每一天在餐馆收获的鱼,即便是同一个季节,但品质都不一样。

我的工作,是确保食客品尝的每一盘刺身拼盘,是“多而广且好”的滋味和口感。必须考虑的还有这盘刺身和整个美食体验的和谐度。

虽然刺身主要尝的是鲜味,但我总希望提升食客品味刺身的体验。有时候,比较丰腴的刺身,我会利用相辅相成的食材,让食客整体口感更饱满。而除了熟成和盐渍等较传统的处理方法,我也利用食材,突出刺身的某些滋味。

比如处理sawara (Spanish mackerel/鲅鱼、西班牙马鲛鱼),我先将其盐渍几天,因为它油脂丰腴,所以我将鱼皮面烤焦,然后佐以蛋黄酱,两者的油质感很搭。但有时候,我会以一种偏苦的切片青椒kagura nanban和酱油来搭配西班牙马鲛鱼。

 

2. 餐馆的料理紧系季节性食材。请问你近期在实验/探索的食材是什么?

我不断找寻新的食材。季节转换很快,有些食材可能只限一星期,所以我很难回答这个问题。有时我在自己的Instagram账号上分享彼时的当季食材——这样能让关注我的食客知道现在最新鲜的是什么。

 

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目前我在尝试各种伊贺牛的部位(Iga beef cuts)。伊贺牛是来自三重县(Mie Prefecture)的30个月“处女牛”,非常珍贵,每个月仅150只,是属于A5级的牛肉,所以食客可以享受其雪花油脂的厚实感。

目前在午餐时段供应的“Sanpo Yoshi”套餐,我以日式寿喜烧(sukiyaki)方式烹煮伊贺牛肋眼(ribeye)部位(搭配大葱和Amera番茄),晚餐时段则呈现牛排(搭蘑菇味噌酱)。

Iga Beef Sukiyaki

我也在探索其他烹煮伊贺牛的方式,想过要炸成katsu(日式炸物),但是创意是一回事,更重要的是要确保这个创意保持美味。

Ichigo Ichie是一个主打厨师包办(omakase)美食体验的割烹式料理餐馆,不能只以一道菜肴说明,但整顿饭的所有料理必须天衣无缝。

很多熟客喜欢伊贺牛肉,一旦尝过后,下次都会要求这个牛肉,所以我希望每次能为他们呈现牛肉的不同风味。

 

3. 最喜欢厨房里的什么气味?为什么?

我喜欢酱油的香味,纯酱油,或是以酱油为主的酱料涂在肉类、鱼类和蔬菜然后炭烤的香味。火和烟的能提升酱油的香气与滋味。这是我在厨房里最喜欢的气味,每每让我感觉肚子饿。

 

4. 什么是你的暖心食物(comfort food)?它是否启发你为食客设计的用餐体验?

混入生蛋黄的白饭和味噌汤。这是日本的日常早饭。对我来说,它有更深一层意义:把基本做对做好,这也是我在烹煮料理时谨记于心的一点。

白饭是很基本的食物,每一碗表面上看起来一样,其实味道随着烧饭的方法改变。

以昆布和北海道清水煮的长野越光米

5. 请分享在不同城市/餐馆的工作经验,或是老师教会你的宝贵一课。

我的师傅Masaru Furusawa大师,教我严以律己。不管多细小的事情都不要抄捷径,不论多累赘的过程,多耗时费力;因为食客看得出来的。

我大可以用自来水煮饭,不用那么上等的昆布或甚至不用昆布。不过这些‘捷径’都对食客的用餐体验有负面影响。因此,不论多细小的步骤,我们都该全力以赴,给食客最难忘的一餐。

 

Ichigo Ichie,1 Nanson Rd, #02-07A, Singapore 238909 (InterContinental Singapore Robertson Quay)

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