刺身不只是切鱼那么简单。要为食客炮制难忘美味的美食体验，必须先学会煮好一碗饭，绝对不能抄捷径。主理割烹式料理的女厨师Akane Eno江野茜说的。
TEXT 秋雁
PHOTOS Ichigo Ichie
2020年2月开张的Ichigo Ichie一期一江，主打高档割烹式料理，由日本籍女厨师Akane Eno江野茜掌厨。
厨师的料理风格深受源于日本茶道的哲理“一期一会”——一辈子一次的相会（也含“无法重来”之意思），以及“sanpō yoshi”，我好你好大家都好的“三方皆好”原则启发。简单说，厨师力求以“过了不再有”的当季食材，为“可能只见一面”的食客炮制最美味的一顿饭。
我去吃饭的时候，厨师收获了栗子，所以她以炭烤方式烹煮栗子，搭配北海道带子和Maitake（舞茸菇）。栗子吃起来微涩，虽然未到季节最丰盛的收成，确是当天她收获最佳的栗子。
而所谓的“sanpō yoshi”三方皆好，则是她在采购食材时，尽可能实践的互惠原则。
1. 餐馆的料理中，哪一道最能彰显你的料理风格？为什么？
我觉得刺身料理最能代表我的料理风格。Kappo割烹，顾名思义，这个料理风格的两大重点是切割和烹煮，因此很多人误以为割烹式料理只有熟食。其实，刺身是割烹式料理的重要一道料理，它彰显了“割”（切/刀工）的元素。
要呈现刺身拼盘是有挑战的，必须构想怎么样才能展现不同鱼/刺身的最佳风味——这是我享受的构思过程。刺身料理的关键，不光是刀工，更重要的是，你永远无法预知，送到餐馆来的海产品质多好。每一天在餐馆收获的鱼，即便是同一个季节，但品质都不一样。
我的工作，是确保食客品尝的每一盘刺身拼盘，是“多而广且好”的滋味和口感。必须考虑的还有这盘刺身和整个美食体验的和谐度。
虽然刺身主要尝的是鲜味，但我总希望提升食客品味刺身的体验。有时候，比较丰腴的刺身，我会利用相辅相成的食材，让食客整体口感更饱满。而除了熟成和盐渍等较传统的处理方法，我也利用食材，突出刺身的某些滋味。
比如处理sawara （Spanish mackerel/鲅鱼、西班牙马鲛鱼），我先将其盐渍几天，因为它油脂丰腴，所以我将鱼皮面烤焦，然后佐以蛋黄酱，两者的油质感很搭。但有时候，我会以一种偏苦的切片青椒kagura nanban和酱油来搭配西班牙马鲛鱼。
2. 餐馆的料理紧系季节性食材。请问你近期在实验/探索的食材是什么？
我不断找寻新的食材。季节转换很快，有些食材可能只限一星期，所以我很难回答这个问题。有时我在自己的Instagram账号上分享彼时的当季食材——这样能让关注我的食客知道现在最新鲜的是什么。
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目前我在尝试各种伊贺牛的部位（Iga beef cuts）。伊贺牛是来自三重县（Mie Prefecture）的30个月“处女牛”，非常珍贵，每个月仅150只，是属于A5级的牛肉，所以食客可以享受其雪花油脂的厚实感。
目前在午餐时段供应的“Sanpo Yoshi”套餐，我以日式寿喜烧（sukiyaki）方式烹煮伊贺牛肋眼（ribeye）部位（搭配大葱和Amera番茄），晚餐时段则呈现牛排（搭蘑菇味噌酱）。
我也在探索其他烹煮伊贺牛的方式，想过要炸成katsu（日式炸物），但是创意是一回事，更重要的是要确保这个创意保持美味。
Ichigo Ichie是一个主打厨师包办（omakase）美食体验的割烹式料理餐馆，不能只以一道菜肴说明，但整顿饭的所有料理必须天衣无缝。
很多熟客喜欢伊贺牛肉，一旦尝过后，下次都会要求这个牛肉，所以我希望每次能为他们呈现牛肉的不同风味。
3. 最喜欢厨房里的什么气味？为什么？
我喜欢酱油的香味，纯酱油，或是以酱油为主的酱料涂在肉类、鱼类和蔬菜然后炭烤的香味。火和烟的能提升酱油的香气与滋味。这是我在厨房里最喜欢的气味，每每让我感觉肚子饿。
4. 什么是你的暖心食物（comfort food）？它是否启发你为食客设计的用餐体验？
混入生蛋黄的白饭和味噌汤。这是日本的日常早饭。对我来说，它有更深一层意义：把基本做对做好，这也是我在烹煮料理时谨记于心的一点。
白饭是很基本的食物，每一碗表面上看起来一样，其实味道随着烧饭的方法改变。
5. 请分享在不同城市/餐馆的工作经验，或是老师教会你的宝贵一课。
我的师傅Masaru Furusawa大师，教我严以律己。不管多细小的事情都不要抄捷径，不论多累赘的过程，多耗时费力；因为食客看得出来的。
我大可以用自来水煮饭，不用那么上等的昆布或甚至不用昆布。不过这些‘捷径’都对食客的用餐体验有负面影响。因此，不论多细小的步骤，我们都该全力以赴，给食客最难忘的一餐。
Ichigo Ichie，1 Nanson Rd, #02-07A, Singapore 238909 （InterContinental Singapore Robertson Quay）
包真挚
Deputy Editor
曾经当过电视编导/记者。喜欢旅游，喜欢看书，旅游时喜欢逛书店。有时候会附庸风雅，进入一些博物馆、美术馆、音乐厅。念书时，经常跑书店翻杂志，不曾想过到杂志社工作，结果来了《品》。高兴这里认识你。