你喜欢吃酸酵母面包。但你知酸酵母究竟是什么吗？这一篇为你解谜，也告诉你一个学习以酸酵母制作面包的课程。
TEXT 富贵
PHOTOS Tiong Bahru Bakery
“酸酵母（Sourdough）不是面包的名字，而是制作面包的一种方法。”Tiong Bahru Bakery（TBB）的集团主厨/酸酵母专家/烘焙师Chef Paul Albert，在他指导的TBB Sourdough Workshop酸酵母面包制作班上，纠正了我们对于酸酵母的误解。
酸酵母不是面包的名字。
酸酵母，又称天然酵母、酸种，采集环境中存在的菌种，让它们自然生长繁殖至足够的数量，可让面包团发酵。换句话说，酸酵母是活生生需要养的，假如没有‘好好照顾’，它在冰箱里呆上三个月就会死掉。如此说来，肯定需要时间，也需要你细心照料。相信Chef Paul会说，还需要爱。
初踏入饮食界时，Chef Paul本来钻研高档精致料理，一次到巴西的里约热内卢工作，有机会在当地著名的The Slow Bakery实习并接触到酸酵母制作法，便深深着迷甚至转换跑道，目前全心全意推广以及实践酸酵母制作法。
因此，他开班授课，策划并展开TBB酸酵母制作班。每逢星期三和四举行的四小时初级班由Chef Paul亲自指导，学员能在他的教导下，亲自制作酸酵母面包。
课堂上，Chef Paul不吝于分享关于照顾、喂养酸酵头的贴士，还有制作酸酵母面包的各种程序、该注意的事项、烘烤技巧以及保存面包的知识。
课程完成后，学员也将获一份TBB Sourdough Starter Kit（酸酵母入门材料与工具包），除了烘炉和烘焙混合碗，其他制作酸酵母面包所需材料和工具，如酸酵头、面粉、割花刀、面包篮等一应俱全，让学员在家学以致用。
值得一提的是，学员所得的酸酵头，和目前TBB制作售卖的各种酸酵母面包（可颂、佛卡夏等）所采用的酸酵头，皆是Chef Paul从The Slow Bakery所获的160年酸酵母。
要大方分享酸酵母，做出来的面包才好吃。
Chef Paul说：“我的（酸酵母制作法）老师说，要大方分享酸酵头、知识和技巧，做出来的面包才会好吃。”
听起来有点像华人习俗的“小气”之说，挺有意思的。
酸酵母制作班目前分掌握基本酸酵母面包制作法的初级班和以酸酵母制作不同种类面包的中级班；日后也计划推出高级班。热衷于酸酵母的Chef Paul，也创办了酸酵母酒店（Sourdough Hotel），为必须远行的人照顾他们的酸酵母。
此外，TBB新增设两家分店，一家已于乌节路的Scotts Square开业，另一家则预计12月中在Serangoon Gardens开业。
TBB Sourdough Workshop，The Foot Hills, 70 River Valley Road, #01-05, Singapore 179037
包真挚
Deputy Editor
曾经当过电视编导/记者。喜欢旅游，喜欢看书，旅游时喜欢逛书店。有时候会附庸风雅，进入一些博物馆、美术馆、音乐厅。念书时，经常跑书店翻杂志，不曾想过到杂志社工作，结果来了《品》。高兴这里认识你。