毕智肄，Madame Fan饭夫人行政总厨，累积珍贵心得，要做出更好的粤菜，在全世界都吃得到……
Text JESS
粤菜，是中华传统八大菜系之一，变化多，并能兼容其它菜系的特点，向来备受食客喜爱。
本地粤菜，早已融入新马两地饮食文化，甚至是西式美食的特色。
Madame Fan饭夫人中餐厅的行政总 厨，毕智肄Pak Chee Yit师傅，来自马来西亚怡保。他的祖父也是厨师，不过他的厨艺是跟母亲学来的。也没什么错失，因为其母嫁入毕家，就跟着其祖父学厨艺。
打从小学时期，毕智肄就进厨房帮忙。 “我以前其实很怕进厨房的，特别是那些油烟，但是每天看到妈妈很辛苦在为我们准备三餐；过年过节，亲戚回来老家，她一个人要煮十多二十个人的分量，我心想冒险一下，就进去厨房帮忙洗菜、洗米。
帮着帮着，就对煮菜产生兴趣。学会的第一道菜是蒸肉饼。不用炒，加一点料，盘子放下去蒸而已，很容易。”
粤菜的精髓毕智肄18岁就创业，搞了个大排档，早上卖鸡饭，晚上做煮炒。 “那个时候很辛苦，在哪里做并不重要，最重要是学到什么。过去的经验让 我学到意志力和忍耐，要吃得起苦。
如果在厨房你不能忍耐的话，受一点点气就感觉要放弃，这样在任何一家餐厅都学不了东西。”
做菜，单单好吃，已经满足不了食客的味蕾，更多的是考验厨师的创意：如何把一道普通的菜肴提升到新境界？如何与新的元素完美搭配？
“ 时代一直在进步， 我们人也是要进步。粤菜已经有两千多年历史，不停地被新派厨师改造，它也不停地在进化，所以到目前为止，已经累积了很多卖点。”
很多人以为，粤菜要有镬气，就是要大火狂炒。毕智肄则有自己的看法： “如果你问我，粤菜的精髓，就是我要保留那个材料的原味。在粤菜里面，火候的掌控很重要，时间的拿捏也很重要 （掌控要恰到好处），比如老火汤，大多数师傅会自己熬老火汤汤底。如果老火汤不够火候，那个汤就不到位。我们讲不到位，就是指不会喝了之后想再喝。真正好喝的老火汤，让人喝了 之后还想再续碗的。”
最想和谁联手
有师傅说过，粤菜“有传统，无正宗”，毕智肄怎么看？
“很多人一看就知道，啊！这是广东菜。对他们来说没有了那种好奇心、兴趣。食客如果没有好奇心，那你就吸引不到他们来光顾，所以我们一定要创新与改造，来推广粤菜。”
厨师们常常会来个“四手联弹”，互相切磋厨艺，他有没有最想合作的哪位厨师呢？
“当我可以独当一面，我最想和我祖父合作。我时常会想到他满身大汗在厨房为我们准备大餐……他已经不在了，所以现在就变成想跟妈妈合作。大家设计出一份菜单，妈妈做她的私房菜，我则做比较现代的粤菜，让大家品尝。”
当然也不排除跟其它理念相同的西式主厨合作。“西式厨师的朋友也不少啦！我觉得一起合作，可以有不一样的感觉，不一样的火花。”
毕智肄想念妈妈煮的菜。 “无论在外面吃到多好吃的，可是回去吃到妈妈煮的味道，就是属于家的味道。比如我们新年吃到的烧鹅、烧鱼，是妈妈平时都不煮的菜。小时候也不懂那些比较珍贵食材的价格，只是跟妈妈讲我想吃。我相信每个妈妈煮的菜，都有妈妈的食谱，所以我们吃的不是那道菜，而是背后的故事。”
这样走得更远
摘星是厨师的终极目标？
“你如果问我想不想，我肯定有想过。我们相信每一间厨房，无论大小，都想获得米其林的荣耀，都在努力为米其林去奋斗去打拼。”
毕智肄还有另一个目标，就是把粤菜带到世界更多的角落。
“ 虽然现在有很多地方都有中餐厅，但粤菜并不多，我想把它带去没有粤菜的地方，让大家认识粤菜。”
他有什么话想对粤菜新手厨师说？
“最重要的就是努力、努力、再努力！因为很多东西都是我们努力打拼回来的。自己努力得到的，这种才是你真正可以长久拥有的。 我们身上有很多把刀，可是如果没有一把刀是锋利的话，就算有多少把刀都没有用。做厨师，不要太在意荣誉，不要一下子让你的所有技能揭底，要不你就很难去突破。我们必须不断去磨练。给自己多 一点时间和耐心，不要太紧张。我们很需要应变能力，因为每一家 的客源不一样。满足食客，他们吃了开心才是最重要，做厨师的也开心。”
从百年传承的老字号餐馆，到创新独特的新式餐厅，我想粤菜所谓的“有传统，无正宗”，就是有传统的做法，但是没有正宗的演绎方式。与时并进，不断加入新意，才可以走得更远。
Madame Fan饭夫人
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