杨彬源师傅掌厨,原在新大华酒店的大华餐馆Majestic Restaurant,已在位于Marina One,The Heart的新址开张了。

TEXT 富贵

主打现代粤菜的餐馆,菜单除了杨师傅的招牌菜,还多了他为餐馆开张构思的新菜色。新添的另两个亮点,一个是小酒吧,另一个是点心菜单。

杨师傅说,大华餐馆以前没有点心部,计划搬迁的新址后,就决定要为餐馆增设点心菜单。而这个决定,果然没错。据杨师傅透露,很受同座楼商务食客的欢迎。而对不在那里上班的你我来说,周末聚餐,又有一个好去处了。

沉淀后的干净料理
杨师傅说,等待餐馆新址完成装修的半年里,是他人生中放过最长的假期。其实,他并没有闲着。不是到处飞,和其他大厨一起“四手联煮”切磋,就是为餐馆构思新菜肴。

而重新出发,杨师傅说,他“沉淀后静下来,头脑更清楚了”。不说什么回到料理初心这类客套话,试吃杨师傅的新菜,我觉得他静心静气消除杂念以后做出来的料理,味道更纯净了。

大推 “五香花腩片”(上图)。以匈牙利曼加利察猪腩(Mangalica Pork Belly)油炸得香脆,在味道和口感上,都做到干净利落。想不到油炸食物也可以干净吧?

这让人想到杨师傅的招牌烧肉。目前菜单未见,这是他刻意“留两手”,也为了推介他构思的新料理。

海鲜老黄瓜盅汤

老黄瓜,很家常的汤水食材,杨师傅以老黄瓜盅呈献,汤水炖成奶黄色,滋味之浓郁甘甜不在话下,喝完刮下老黄瓜肉吃,要不是还有其他菜,配一碗饭就完美了。

另一道让人想点一碗白饭一起吃的,是“三葱爆炒波士顿龙虾”(上图)。这是杨师傅在新厨房煮的第一道菜。葱油的香味,你可以想象吗?就是葱头、洋葱和青葱爆炒出来的酱汁,很有镬气,很香,让人想要一碗白饭。

什么叫平衡料理
杨师傅说,做菜就是讲究平衡。嗯。“黑松露蟹肉蛋白炒饭”(下图),吃到了他说的平衡。

灵感来自传统的“赛螃蟹”(以蛋白模仿蟹肉)。炒饭的主角是饭。杨师傅的这道炒饭料理,他不让黑松露、斯里兰卡蟹肉、蛋白抢位/味。这碗炒饭,吃得到豪迈的镬气,饭香还有米粒的咬劲。炒在饭里头的切碎黑松露,吃得看不到,很有自知之明。这就是平衡。

还要很无赖地告诉你,饭后那点甜,也是一餐饭需要的平衡。如果你熟悉杨师傅和大华餐馆,你不会错过杨师傅拿手的“枫糖冰火榴梿”(上图)。而如果你没有吃过这道甜点,这么说吧,杨师傅都说:“菜单没有这道甜点会被骂!”

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