顶着“餐馆开业5个月就拿米其林一星”光环,澳大利亚厨师Michael Wilson从上海来到新加坡,主理滨海湾花园(Gardens by the Bay)的高档餐馆Marguerite。

Text 富贵
Photos MARGUERITE

Marguerite在用餐空间设有三个料理台,厨师团队在此完成部分料理,为食客的餐饮体验添乐趣。

Marguerite坐落在滨海湾花园一个充满绿意的环境之中,是澳大利亚主厨兼老板Michael Wilson在新加坡的第一家餐馆。

Marguerite是雏菊, Chef Michael小时候住家后的山坡开满雏菊,加上配合餐馆于滨海玩花园的地址,他因此为餐馆取名Marguerite。

Chef Michael Wilson

今年37岁的Chef Michael年轻有为。14岁踏入厨房当洗碗工,曾在澳大利亚几家著名的高档餐馆磨刀,后来到上海的璞丽酒店担任执行主厨,期间在酒店开设法国料理餐馆Phénix主打有现代风味的经典法国菜,短短五个月就让餐馆获得《米其林林美食指南上海》的一星评级。

顶着这样的成就来到新加坡,让人不禁对他的料理充满期待。

不分派系

虽然有意大利和法国料理的经验,但Chef Michael为Marguerite设计的料理不分派系;若硬要归类,可形容是现代料理。从春季的赏味套餐中的4道餐前小点已能看出,他的料理手法着重提取、浓缩、强化食材的原汁原味与精华。

餐前小点|Apricot and Comte 36、Kingfish and Caviar、Steak Frites、Foie Gras Cornetto。

就说餐前小点中的Kingfish and Caviar,将熟成的Kingfish剁碎后以韭葱、橄榄油、堂制的发酵鱼酱、海藻醋调味,置于薄脆的海藻挞,再点上注入烟熏三文鱼皮的奶油,还有一大坨的Amur鱼子酱。这一口让我想起了酸奶油洋葱味薯片Pringles。别误会,这个形容完全没有贬义,我想说的是:满满味精的平价薯片,更彰显出了厨师利用真材实料,不惜时间、费尽心血做出来的好滋味。

Foie Gras Cornetto鹅肝筒,不只是挂名的冰淇淋甜筒,筒状的脆饼之中,是抹上以波特酒和雪梨酒醋调味的黑枣泥,混鹅肝和鸡肝的冻酱,吃起来还真像在吃冰淇淋甜筒。

品鲜甜味

一顿晚餐下来,从Chef Michael的料理,吃到了甜味。放心,不是死甜味,而是他的料理突显了蔬菜的清甜、海产的鲜甜,但依然平衡咸、酸等滋味。

Dungeness Crab, Lettuce Gazpacho, Cucumber Meringue(笔者摄)

作为春季菜单的第一道料理,Dungeness Crab, Lettuce Gazpacho, Cucumber Meringue让人尝到了春天的生机勃勃。这是一道二合一的菜品,首先是蟹肉,其鲜甜由盐和腌渍的葱头,以及口感超轻盈的咸味黄瓜蛋白脆饼提升。再来,衬托出蟹肉鲜甜的,是黄瓜冰沙和以十种春季时蔬和香草结合的冷汤。搭配料理的是一款无酒精饮品Granny Smith Shiso。

除了葡萄酒配餐,餐馆也通过榨取果汁、发酵、注入、净化等不同步骤堂制无酒精饮品。上述Granny Smith Shiso,将紫苏注入榨取的苹果汁,净化除杂质后,再注入稻草。这一杯饮料,闻香让人想起葡萄酒的橡木香,味道清新,与上述料理相辅相成。

Morel mushroom, Asparagus, spring peas, burnt butter, lovage oil

接下来的Morel mushroom, Asparagus, Spring peas, Burnt butter, Lovage oil,简直是大地回春万物萌芽的青涩——因为欧当归(Lovage)。这是以羊肚菌熬出的汤汁结合鸡蛋做成类似茶碗蒸的口感,搭配小粒豌豆、烤芦笋、羊肚菌、欧当归油、柠檬汁、焦化牛油、韭葱花和野蒜花。Chef Michael形容,“这就是一盘春天”!

后续料理,滋味渐渐由淡转浓,用料(甚至颜色)也似乎紧跟着春天渐进百花盛开的脚步,如海鲜主食南极鳕鱼(Patagonian toothfish)佐以百香果酱料,肉类主食以梅子烹煮酱料搭配烤鸭。

Patagonian Toothfish, broad beans, fennel, passionfruit sabayon

厨师追求不时不吃的料理原则理所当然。对Chef Michael而言,每季开花结果、食材丰收是让耕耘之人最开心的的喜事,他希望自己的料理,不只彰显当季食材的鲜美,还要能让食客品尝到收成的喜悦。在6月中去试菜,赶上了春季尾声的羊肚菌、小粒豌豆和Gariguette草莓;也从通过餐前小点的Steak Frites,抢鲜/先尝到了夏天的松露。

问题来了。来临7月12日公布的2022《米其林指南新加坡》成绩,Marguerite会榜上有名吗?我猜机会很大。

餐馆于星期五至星期天推出4道料理的午餐套餐,星期三至星期天晚餐时段供应7道料理的赏味套餐;备有葡萄酒、非酒精饮品,以及混合饮料配餐选项。

Marguerite, 18 Marina Gardens Dr, #01-09 Flower Dome, Singapore 018953

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