顶着“餐馆开业5个月就拿米其林一星”光环，澳大利亚厨师Michael Wilson从上海来到新加坡，主理滨海湾花园（Gardens by the Bay）的高档餐馆Marguerite。
Text 富贵
Photos MARGUERITE
Marguerite坐落在滨海湾花园一个充满绿意的环境之中，是澳大利亚主厨兼老板Michael Wilson在新加坡的第一家餐馆。
Marguerite是雏菊， Chef Michael小时候住家后的山坡开满雏菊，加上配合餐馆于滨海玩花园的地址，他因此为餐馆取名Marguerite。
今年37岁的Chef Michael年轻有为。14岁踏入厨房当洗碗工，曾在澳大利亚几家著名的高档餐馆磨刀，后来到上海的璞丽酒店担任执行主厨，期间在酒店开设法国料理餐馆Phénix主打有现代风味的经典法国菜，短短五个月就让餐馆获得《米其林林美食指南上海》的一星评级。
顶着这样的成就来到新加坡，让人不禁对他的料理充满期待。
不分派系
虽然有意大利和法国料理的经验，但Chef Michael为Marguerite设计的料理不分派系；若硬要归类，可形容是现代料理。从春季的赏味套餐中的4道餐前小点已能看出，他的料理手法着重提取、浓缩、强化食材的原汁原味与精华。
就说餐前小点中的Kingfish and Caviar，将熟成的Kingfish剁碎后以韭葱、橄榄油、堂制的发酵鱼酱、海藻醋调味，置于薄脆的海藻挞，再点上注入烟熏三文鱼皮的奶油，还有一大坨的Amur鱼子酱。这一口让我想起了酸奶油洋葱味薯片Pringles。别误会，这个形容完全没有贬义，我想说的是：满满味精的平价薯片，更彰显出了厨师利用真材实料，不惜时间、费尽心血做出来的好滋味。
Foie Gras Cornetto鹅肝筒，不只是挂名的冰淇淋甜筒，筒状的脆饼之中，是抹上以波特酒和雪梨酒醋调味的黑枣泥，混鹅肝和鸡肝的冻酱，吃起来还真像在吃冰淇淋甜筒。
品鲜甜味
一顿晚餐下来，从Chef Michael的料理，吃到了甜味。放心，不是死甜味，而是他的料理突显了蔬菜的清甜、海产的鲜甜，但依然平衡咸、酸等滋味。
作为春季菜单的第一道料理，Dungeness Crab, Lettuce Gazpacho, Cucumber Meringue让人尝到了春天的生机勃勃。这是一道二合一的菜品，首先是蟹肉，其鲜甜由盐和腌渍的葱头，以及口感超轻盈的咸味黄瓜蛋白脆饼提升。再来，衬托出蟹肉鲜甜的，是黄瓜冰沙和以十种春季时蔬和香草结合的冷汤。搭配料理的是一款无酒精饮品Granny Smith Shiso。
除了葡萄酒配餐，餐馆也通过榨取果汁、发酵、注入、净化等不同步骤堂制无酒精饮品。上述Granny Smith Shiso，将紫苏注入榨取的苹果汁，净化除杂质后，再注入稻草。这一杯饮料，闻香让人想起葡萄酒的橡木香，味道清新，与上述料理相辅相成。
接下来的Morel mushroom, Asparagus, Spring peas, Burnt butter, Lovage oil，简直是大地回春万物萌芽的青涩——因为欧当归（Lovage）。这是以羊肚菌熬出的汤汁结合鸡蛋做成类似茶碗蒸的口感，搭配小粒豌豆、烤芦笋、羊肚菌、欧当归油、柠檬汁、焦化牛油、韭葱花和野蒜花。Chef Michael形容，“这就是一盘春天”！
后续料理，滋味渐渐由淡转浓，用料（甚至颜色）也似乎紧跟着春天渐进百花盛开的脚步，如海鲜主食南极鳕鱼（Patagonian toothfish）佐以百香果酱料，肉类主食以梅子烹煮酱料搭配烤鸭。
厨师追求不时不吃的料理原则理所当然。对Chef Michael而言，每季开花结果、食材丰收是让耕耘之人最开心的的喜事，他希望自己的料理，不只彰显当季食材的鲜美，还要能让食客品尝到收成的喜悦。在6月中去试菜，赶上了春季尾声的羊肚菌、小粒豌豆和Gariguette草莓；也从通过餐前小点的Steak Frites，抢鲜/先尝到了夏天的松露。
问题来了。来临7月12日公布的2022《米其林指南新加坡》成绩，Marguerite会榜上有名吗？我猜机会很大。
餐馆于星期五至星期天推出4道料理的午餐套餐，星期三至星期天晚餐时段供应7道料理的赏味套餐；备有葡萄酒、非酒精饮品，以及混合饮料配餐选项。
Marguerite, 18 Marina Gardens Dr, #01-09 Flower Dome, Singapore 018953
包真挚
Deputy Editor
曾经当过电视编导/记者。喜欢旅游，喜欢看书，旅游时喜欢逛书店。有时候会附庸风雅，进入一些博物馆、美术馆、音乐厅。念书时，经常跑书店翻杂志，不曾想过到杂志社工作，结果来了《品》。高兴这里认识你。