要怎么确保盘中的不同食材搭配起来可达成一道滋味和风味都和谐的料理？来自秘鲁的夫妻档名厨Virgilio Martínez与Pía León从生态系中找答案。
Text 富贵
Photos MASL、Gwee
Mandala Club的Mandala Masters名厨计划，把世界著名的国际餐馆带到新加坡来，最新一季有效至10月30日登场的秘鲁夫妻档Virgilio Martínez与Pía León。
他们联合呈献的Meters Above Sea Level（MASL），顾名思义，聚焦秘鲁不同海拔的生态系统，每一道料理从同一个生态系统中挖掘食材，将其化作盘中美食。通过这个已在Chef Virgilio在秘鲁首都利马主理、在今年的“世界20最佳餐厅”高居第二的的餐馆Central推出的料理概念，厨师一方面突显秘鲁大地滋养出的优质食材，另一方面也让食客更认识秘鲁地形地势多样化——分为平原、安第斯山区高原及亚马孙林区。
在国家美术馆的Art Restaurant举行的popup，于午餐和晚餐时段供应“海拔料理”套餐，带领食客到秘鲁‘上山下海’尝美食。首先‘游入’海底5米，品味清甜鲜美的蟹肉、大红虾及蛤蜊。
接下来，往下‘潜入’10米深的海底，品尝墨鱼和鲍鱼。这两种海产口感相似的部分在于都有咬劲，厨师却通过烹饪手法，彰显它们口感上的不同。墨鱼取其黑汁，做成轻盈香脆的墨鱼汁脆饼，配以切成丝状的墨鱼和海带丝；鲍鱼以微麻微辣的胡椒以及鱼子酱的天然咸调味，置于软绵的brioche法国布里欧修土司，这两道同时呈现的料理，吃出了食材的各种口感与味道。
从海中上岸，直登海拔3280米高的安迪斯山区，通过新鲜烘焙、上桌时还热乎乎的面包，认识在安迪斯山脉生长的“南美人参”玛卡（maca）。厨师把当地人视为营养丰富、有滋补功效的玛卡，融入面包，搭配一款以同样在安第斯山脉生长的山芋（yacon root）制成的芋泥。我和同桌的另外两个同行一人一块面包后，忍不住抢着要吃掉盘上的最后一块。
接下来一道玉米料理让食客见识到海拔3550米高地平原的甜。秘鲁种有超过50种玉米，其中名为Cancha的是一种紫色玉米，玉米粒成桃状，每一粒比我们熟悉的泰国或日本玉米来得大。在这道玉米料理中，以薄薄的脆饼为玉米泥添加口感。
就这样，厨师通过每一道料理，聚焦秘鲁不同海拔的一个生态系统。海拔1650米的马铃薯、和牛，海拔2700米的木薯、猪肉、安第斯山菌；最后通过在海拔1450米高山林区生长的Chuncho可可果（cacao），了解可可果不只是巧克力而已。
厨师寓教于美食，这一顿的海拔美食体验，不止味蕾和肚子满足，脑袋也吃了一剂补药。
MASL Residency， 1 St Andrew’s Road, 06-02 National Gallery, Singapore 178957
包真挚
Deputy Editor
曾经当过电视编导/记者。喜欢旅游，喜欢看书，旅游时喜欢逛书店。有时候会附庸风雅，进入一些博物馆、美术馆、音乐厅。念书时，经常跑书店翻杂志，不曾想过到杂志社工作，结果来了《品》。高兴这里认识你。