新加坡厨师Kevin Wong黄达文，代表亚洲参赛2019-21年“S.Pellegrino青年厨师大赛”（Young Chef Grand Finale），取得大赛前三名的非凡成绩。他说，厨师的工作像跑马拉松，期许自己的料理能聚焦饮食业“不为人知的幕后英雄”。
TEXT 秋雁
黄达文是米其林一星餐馆Meta的主厨，2018-19年，在餐馆老板兼执行主厨Sun Kim的指导下，参加亚洲版S.Pellegrino青年厨师大赛脱颖而出，最后获得这项烹饪比赛国际版的参赛资格。
原定2020年举行的国际版大赛因疫情而展期至今年举行，黄达文在本地米其林三星餐馆的老板/执行主厨Julien Royer的指导下参加于米兰时间，10月29-30日在当地举行的大赛，以小贩美食鸭饭启发的“Celebration of Duck”料理，取得大赛前三名的傲人成绩。
包括Mauro Colagreco、Enrico Bartolini、Clare Smyth等在内的世界名厨组成的评判团透露，前三名厨师不分上下，最终由代表英国/北欧地区参赛的Jerome Ianmark Calayag夺冠，他的参赛料理是“Humble Vegetables”。
虽然以微分失去冠军，但黄达文说，他已经通过比赛赢得更多。他通过电邮访问，告诉《品》他在这次参赛的经验与心得。
1. 原定2020年的大赛展期到今年举行，这段时间里，你怎么为比赛准备？
比赛规定，料理的菜谱不得更换，所以我的参赛料理原来的灵感还有主要食材保持不变，但我把注意力投在琢磨这道料理的DNA，也为料理注入更多私人感情。
要成就这一道料理，背后需要一整村人的努力付出——设计菜单的插画家、描写出料理灵魂的文字撰写人、在米兰帮助我采购食材和解决运输问题的一名厨师等等等。
大赛之前‘多出来的’时间让我能从心出发，呈现最后在评判团面前的盘中美食。
2. “Celebration of Duck”不只通过料理将食材物尽其用，就连鸭骨头也经由陶瓷匠人的手艺化作碗盘、烤鸭的炭也能废物利用做成刀把。什么启发你追求可持续性，以及聚焦工艺匠人？
我很幸运，在很年轻的时候有机会到法国南部工作，那段日子和葡萄酒生产人、农夫、木匠、花商等手工匠人交流，让我深受启发，尤其他们对所做的事抱有的那份自豪感烙印在我心里。
法国有一个给予匠人的手工艺肯定的比赛“Meilleur ouvrier de France”。从小贩到手工艺，亚洲也有很多杰出匠人，我和他们一样，我们有一样的根源一样的文化，所以我希望能让世界看到我们。没有比现在更需要聚焦和鼓励工艺传承的时候。
3. 你在大赛呈现的“Celebration of Duck”就是这道料理最完美的终极版了吗？
我不知道它是不是已经完美，但我很满意这个版本。我觉得生活就是一场庆典。这道料理目前为止，可能已经告一段落翻篇了，但是料理的精神和精髓依然持续着，启发我们：团结，以及重视我们的文化和同类。
4. 大赛最让你紧张的是哪个部分？
运输的问题，我在比赛前两个星期把200多公斤的锅碗瓢盆等运到米兰去，结果有些在运输过程中受损。要准备比赛又要分心解决问题， 差点应接不暇，多亏了一名在米兰的厨师朋友相助，解决了问题。
5. Chef Julien和Chef Sun跟你分享了什么忠言？
他们在过去这几年给了我太多教导。我很受用，也常常提醒自己的是：人生是一场马拉松，以及，就算在世界的舞台也要忠于自己做自己。
6. 你说通过这次大赛找到了自己、找到了你的声音、身份。那是个什么样的你？你的下个目标是什么？
改变不是一朝一夕发生的。过去几年（的参赛过程）就好像一个自我发现和学习的旅程，我渐渐成长变得更稳重。但是我依然不断在学习，要学的也还有很多。
最大的改变，是我对自己的出身更感觉自豪。很多年轻厨师的起步始于如法国、意大利或日本等外国料理的厨房里，抑或他们会受外国厨师的影响。但是通过这次大赛，我更懂也更重视/珍惜我的根源还有文化传统。
“新的我”，更有自信，更有觉知，也有更开放的思想。比赛的经验让我看到，不论想法多疯狂，只要下定决心，就有可能实践。
我的下一个目标，是继续探索料理，更深入掌握属于我的料理，有朝一日，希望能拥有自己的餐馆。
7. 到米兰参赛，有机会跟很多厨师交流切磋，学到了什么？
和每一个厨师的谈话都有所得，不论是同为参赛者的Alessandro Bergamo（代表意大利和欧洲东南部地区参赛的厨师，也是Bocuse d’Or 世界烹饪大赛的得奖厨师），或是Anne-Sophie Pic、 Massimo Bottura等世界名厨；每一个谈话都难得。
和Chef Clare Smyth交谈时，她说的一番话直入我的心坎里，她提醒我，做料理不是短跑，而是漫长的跑步，途中的挫折是推动我更进步的动力。
包真挚
Deputy Editor
曾经当过电视编导/记者。喜欢旅游，喜欢看书，旅游时喜欢逛书店。有时候会附庸风雅，进入一些博物馆、美术馆、音乐厅。念书时，经常跑书店翻杂志，不曾想过到杂志社工作，结果来了《品》。高兴这里认识你。